Przez stulecia dziczyzna była na ziemiach polskich czymś znacznie bardziej oczywistym niż obecnie. Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej, dlatego łosina stała się u nas prawdziwym kulinarnym rarytasem.

Łosina – co to za mięso?

Łosina jest ciemnoczerwona, zwarta i wyjątkowo chuda. Poziom tłuszczu różni się w  zależności od części tuszy, ale zawartość tłuszczu niektórych kawałków wynosi nawet tylko około 1 g na 100 g mięsa. 

Ma to duże znaczenie podczas gotowania. W łosinie praktycznie nie ma charakterystycznego dla wołowiny marmurkowania, czyli drobnych nitek tłuszczu znajdujących się pomiędzy włóknami mięśniowymi. Zbyt długo smażona lub pieczona może więc szybko zrobić się sucha i twarda.

Jej smak porównuje się jednak czasem do bardzo chudej wołowiny lub innych gatunków dziczyzny. Jest jednak dość charakterystyczny: głęboki, lekko ziemisty, a przy tym może mieć subtelnie słodkawy posmak. Nie należy więc spodziewać się mięsa podobnego do wieprzowiny czy cielęciny. 

Dlaczego mięsa z łosia nie ma w polskich sklepach?

Powód jest bardzo prosty. Choć łoś w polskim prawie nadal figuruje jako gatunek łowny, od 2001 roku obowiązuje całoroczne moratorium. W praktyce oznacza to zakaz polowania na łosie. Dlatego właśnie mięso pochodzące z łosi żyjących w polskich lasach nie trafia normalnie do handlu tak jak mięso dzika czy jelenia.

Jeżeli łosinę można znaleźć w polskiej sprzedaży, zwykle trzeba jej szukać w wyspecjalizowanych sklepach internetowych albo bardzo dobrze zaopatrzonych sklepach z dziczyzną i mięsem premium. Sprzedawcy oferują między innymi polędwicę, comber, antrykot czy udziec. Dostępne w Polsce mięso tego rodzaju pochodzi m.in. ze Skandynawii, gdzie tradycja pozyskiwania łosia jest nadal żywa. 

Adobe Stock, Mironov

Łosina w czasach średniowiecza

Dawniej było zupełnie inaczej. Polska pierwszych Piastów była krajem znacznie bardziej zalesionym. Zwierzyna dostarczała żywności dla dworu, a organizowanie łowów należało do istotnych elementów funkcjonowania książęcego otoczenia.

Historyczne opisy wspominają o łowcach działających już na dworze Bolesława Chrobrego. Późniejsze źródła pokazują również, jak ważną pozycję zajmował urząd łowczego. Historyk Zygmunt Gloger pisał, że w epoce piastowskiej pełne zwierzyny lasy były wręcz „spiżarnią” książąt i ludności.

Czy można jednak powiedzieć, że Mieszko I albo Bolesław Chrobry na pewno jedli łosinę? Tak konkretnego zapisu w źródłach nie ma. Nie zachował się przecież jadłospis pierwszych Piastów wymieniający konkretne kawałki mięsa.

Można natomiast z dużym prawdopodobieństwem przyjąć, że mięso łosia trafiało na stoły książąt i możnych. Łosie występowały na ziemiach polskich, łowy należały do przywilejów i zajęć elit, a mięso później wykorzystywano do jedzenia. W późniejszych stuleciach łosina jest już wyraźnie obecna w polskiej tradycji kulinarnej.

Jak wykorzystuje się łosinę w kuchni?

Sposób przygotowania zależy przede wszystkim od części tuszy. Najdelikatniejsze kawałki można krótko smażyć lub piec, natomiast udziec i inne bardziej zwarte części dobrze nadają się do wolnego duszenia. Z łosiny robi się również gulasze, pieczenie, kiełbasy i mięso suszone.

Najważniejsza zasada wynika z niewielkiej ilości tłuszczu. Łosiny nie warto długo przesuszać na patelni. Przy duszeniu dobrze sprawdza się natomiast dłuższa obróbka w sosie, dzięki której zwarte włókna mięsa mogą zmięknąć.

Smak dziczyzny dobrze łączy się z tym, co od dawna podaje się również do jeleniny: jałowcem, leśnymi grzybami, rozmarynem, tymiankiem, cebulą oraz kwaśnymi i słodkawymi dodatkami, na przykład żurawiną czy borówką brusznicą. Dzięki nim można podkreślić charakter mięsa, zamiast zagłuszać go dużą ilością przypraw.