Jeszcze kilkadziesiąt lat temu było znane w wielu domach, szczególnie tam, gdzie pielęgnowało się działkę i sezonowe warzywa. Dziś mało kto - zwłaszcza z młodszego pokolenia - w ogóle je kojarzy. Bywa nazywane zimowym szparagiem, choć z wierzchu zupełnie go nie przypomina. Niepozorne i niezbyt piękne (z wyglądu przypomina nieco chrzan), ukryte pod ziemią, wymaga odrobiny cierpliwości, ale w kuchni potrafi odwdzięczyć się wyjątkowym smakiem - zupełnie z innego bieguna niż powszechnie znany chrzan. Jeśli chcesz odkryć dla siebie coś nowego z dawnej kuchni polskiej, warto przyjrzeć mu się bliżej.

Co to jest skorzonera?

Skorzonera, zwana też wężymordem, to warzywo korzeniowe o długim, smukłym kształcie. Ma ciemnobrązową, niemal czarną skórkę, lekko chropowatą i często ubrudzoną ziemią. Na pierwszy rzut oka bardziej przypomina cienki korzeń niż coś, co chciałoby się włożyć do garnka i zjeść.

Po obraniu ukazuje się jasny, kremowy miąższ. Jest jędrny i soczysty. Surowa skorzonera wydziela delikatny, mleczny sok, który może lekko kleić się do rąk, ale to normalne. Zapach ma subtelny, lekko orzechowy, ziemisty, ale przyjemny. W smaku jest łagodna, przypomina połączenie szparagów i karczochów, stąd określenie „zimowy szparag”. Po ugotowaniu staje się delikatna, lekko słodkawa i bardzo aksamitna. 

To warzywo odporne na chłód. W gruncie może pozostawać nawet zimą, dlatego dawniej wykopywano je wtedy, gdy brakowało świeżych nowalijek. Dziś jest rzadkością, a szkoda, bo pod względem kulinarnym ma naprawdę dużo do zaoferowania. Zawiera sporo sycącego błonnika, ale jest lekka i niskokaloryczna (ok. 50 kcal w 100 g).

Jak postępować ze skorzonerą w kuchni?

Tu wiele osób się zniechęca, bo skorzonera wymaga odrobiny wprawy. Przede wszystkim obieraj ją, jak moja babcia, w rękawiczkach albo pod bieżącą wodą. Po obraniu szybko ciemnieje i wydziela kleisty sok. Od razu wkładaj obrane korzenie do wody z dodatkiem soku z cytryny lub octu, by zachowały jasny kolor.

Najczęściej skorzonerę:

  • gotuje się w osolonej wodzie z odrobiną cukru i soku z cytryny - jest świetna na purée zamiast ziemniaków
  • dusi w maśle
  • zapieka pod beszamelem
  • panieruje i smaży jak szparagi, w mniejszych kawałkach

Po ugotowaniu możesz pokroić ją na kawałki albo podać w całości, polaną masłem z bułką tartą - jak kalafior czy fasolkę szparagową. Ma delikatną strukturę, więc nie potrzebuje intensywnych przypraw. Wystarczy sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa czy odrobina cytryny.

Jak jedzą wężymord za granicą?

Choć w Polsce bywa zapomniana, w wielu krajach Europy Zachodniej wciąż jest ceniona. Jeśli szukasz pomysłów, spróbuj takich połączeń:

  • w stylu włoskim: z oliwą, czosnkiem, natką pietruszki i parmezanem
  • jako kremowa zupa z dodatkiem pora, czosnku i ziemniaka
  • w sałatce na ciepło z orzechami włoskimi i serem pleśniowym, np. gorgonzolą
  • podsmażony i podany jako dodatek do ryby lub delikatnej cielęciny
  • po belgijsku: zapiekany z szynką i sosem beszamelowym
  • po francusku: skorzonera duszona na maśle z dodatkiem śmietanki i świeżego tymianku lub świeżo roztartego pieprzu

Możesz też potraktować ją jako zimową alternatywę dla szparagów czy kalafiora. Sprawdzi się w zapiekankach warzywnych, tartach wytrawnych czy jako składnik farszu do naleśników.

Duszona skorzonera w sosie śmietankowym / AdobeStock ALF photo