Włoski słodki syrop z winogron, znany jako saba, wygląda niepozornie, ot, zwykły słoiczek z musem. Jednak, gdy tylko go otworzysz, ujrzysz ciemny, błyszczący dodatek o wyraźnym smaku dojrzałych owoców i lekkiego karmelu. Właśnie w ten sposób Włosi zamykają w słoikach smak późnego lata, bez dosypywania cukru.

Włoska saba, czyli syrop z winogron

Saba to tradycyjny włoski syrop otrzymywany przez długie gotowanie świeżego soku winogronowego. Nie przygotowuje się jej z gotowego soku z kartonu, lecz z moszczu wyciśniętego z bardzo dojrzałych winogron. Owoce powinny być naturalnie słodkie, najlepiej ciemne, ponieważ wtedy gotowy syrop ma głęboki rubinowo-brązowy kolor i pełny aromat.

Do jego przygotowania nie potrzebujesz ani łyżeczki cukru. I tak wychodzi słodki i karmelowy. Podczas gotowania woda odparowuje, a naturalne cukry z winogron pozostają w garnku i stają się coraz bardziej wyczuwalne. Z czasem płyn robi się lepki, jego zapach przypomina gotowane owoce, a na łyżce zostaje ciemny syrop o przyjemnie gęstej konsystencji (podobnej do miodu).

Przepis na sabę z winogron

Składniki:

  • 5 kg bardzo dojrzałych, słodkich ciemnych winogron
  • opcjonalnie mały kawałek laski cynamonu
  • opcjonalnie cienko obrana skórka z cytryny, bez białej części

Sposób przygotowania:

  1. Winogrona oberwij z kiści, dokładnie przejrzyj i usuń wszystkie nadpsute owoce. Przełóż je do dużej miski lub garnka i mocno rozgnieć tłuczkiem do ziemniaków albo czystymi dłońmi.
  2. Przetarte owoce przełóż na gęste sito wyłożone gazą. Odciskaj sok partiami, aż otrzymasz możliwie czysty moszcz bez większych fragmentów skórek i pestek. Nie musisz klarować go idealnie, ale warto usunąć grube resztki owoców.
  3. Moszcz przelej do szerokiego garnka z grubym dnem. Jeśli chcesz przygotować aromatyzowaną wersję, dodaj cynamon albo skórkę cytrynową. Podgrzewaj na średnim ogniu, a gdy na powierzchni pojawi się piana, zbieraj ją łyżką cedzakową.
  4. Zmniejsz ogień do małego i gotuj bez przykrycia przez kilka godzin. Płyn powinien delikatnie bulgotać. Od czasu do czasu zamieszaj go silikonową lub drewnianą łyżką, szczególnie pod koniec gotowania, gdy syrop będzie już bardziej skoncentrowany.
  5. Gdy objętość zmniejszy się mniej więcej trzykrotnie, usuń cynamon lub skórkę cytrynową. Sprawdź konsystencję, nabierając odrobinę syropu na zimny spodek. Po krótkiej chwili powinien powoli spływać i wyraźnie oblepiać łyżeczkę.
  6. Gorącą sabę przelej do czystych, wyparzonych słoiczków lub butelek. Szczelnie zamknij, odstaw do wystudzenia, a po otwarciu przechowuj w lodówce.

Getty/iStock, Markus Volk

Syrop z winogron nie tylko do chleba

Gęsty syrop z winogron dobrze odnajduje się zarówno przy deserach, jak i na wytrawnym talerzu. Wystarczy kilka kropli na ricottę, mascarpone albo twarożek, by delikatny nabiał nabrał owocowej słodyczy. Saba pięknie spływa też po pieczonych gruszkach, lodach waniliowych i naleśnikach, a jej ciemny kolor od razu sprawia, że proste podanie wygląda bardziej odświętnie.

Można potraktować ją również jak słodki akcent do sera. Pasuje szczególnie do dojrzewających serów, orzechów włoskich i świeżego pieczywa. Niewielka ilość podkreśli smak pieczonej dyni, marchewki albo kaczki.