Kiedy pierwszy raz postawiłam na stole tę włoską zupę, nikt nie spodziewał się wielkiej sensacji. Ot, pierwsze danie bez polotu. Jednak po kilku łyżkach mój mąż stwierdził, że przy niej nasz poczciwy krupnik „leży i kwiczy”. Początkowo uznałam, że trochę przesadza, ale po spróbowaniu sama musiałam przyznać mu rację. Zuppa di orzo ma zaskakująco głęboki smak, choć powstaje z całkiem zwyczajnych produktów. Włosi mają bowiem pewien sprytny patent, dzięki któremu już od pierwszych minut gotowania w garnku dzieje się magia. Zamiast od razu stawiać na wywar, najpierw budują smak, krok po kroku.

Czym różni się włoski krupnik od tradycyjnej polskiej zupy?

Choć włoski i polski krupnik mają wspólny składnik, czyli kaszę jęczmienną, różnią się przede wszystkim sposobem przygotowania i smakiem. W Polsce najczęściej gotujemy krupnik na wywarze mięsnym, dodając do niego ziemniaki, marchewkę, pietruszkę i kaszę.

Włosi podchodzą do tego nieco inaczej. Sekretem zuppa di orzo jest soffritto, czyli baza z cebuli, marchewki i selera naciowego, powoli podsmażanych na oliwie. Dopiero do tak przygotowanych warzyw dodaje się wędzony speck (lub boczek), a następnie kaszę i bulion. Dzięki temu włoski krupnik ma bardziej wyrazisty, lekko dymny aromat.

Zazwyczaj nie znajdziesz w nim ziemniaków, a jego konsystencja bywa znacznie gęstsza niż w polskiej wersji. Zupę często podaje się też z tartym parmezanem i natką pietruszki. 

Przepis na zuppa di orzo, czyli krupnik po włosku

Składniki:

  • 1 średnia cebula
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 2 małe marchewki
  • 75 g specku, wędzonej pancetty lub boczku
  • 1/2 łyżeczki soli, do smaku
  • 1/4 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 200 g kaszy jęczmiennej pęczak
  • 1,5 l wody lub bulionu warzywnego, ewentualnie drobiowego

Przygotowanie:

  1. Obierz cebulę i marchewkę. Umyj łodygi selera naciowego, a następnie pokrój wszystkie warzywa w drobną kostkę. Postaraj się, by kawałki miały podobną wielkość. Dzięki temu równomiernie zmiękną.
  2. Pokrój speck lub boczek w niewielką kostkę. Jeśli korzystasz z tłustego kawałka wędzonki, możesz nieco zmniejszyć ilość oliwy.
  3. Rozgrzej oliwę w dużym garnku z grubym dnem. Wrzuć cebulę, marchewkę i seler. Dodaj trochę soli i pieprzu. Smaż na małym ogniu przez około 7–10 minut, regularnie mieszając. Warzywa powinny zmięknąć, ale nie mogą mocno się zarumienić.
  4. Dodaj pokrojoną wędzonkę. Podsmażaj przez kolejne 1–2 minuty, aż zacznie uwalniać charakterystyczny aromat.
  5. Wsyp kaszę jęczmienną i dokładnie wymieszaj ją z warzywami. Podsmażaj przez 2 minuty, by ziarna pokryły się aromatyczną oliwą.
  6. Dopiero teraz wlej wodę lub bulion. Zamieszaj, zwiększ ogień i doprowadź zawartość garnka do wrzenia. Następnie zmniejsz moc palnika.
  7. Przykryj garnek i gotuj zupę na niewielkim ogniu przez około 45 minut, aż kasza będzie miękka. Co jakiś czas zamieszaj, szczególnie przy dnie. Pęczak wchłania sporo płynu, więc w razie potrzeby dolej trochę gorącej wody.
  8. Rozlej gorącą zupę do misek. Posyp posiekaną natką pietruszki, a obok postaw miseczkę z tartym parmezanem, by każdy mógł dodać go według uznania.

Skoro nie ziemniaki, to co?

Polski krupnik trudno wyobrazić sobie bez ziemniaków, ale Włosi świetnie radzą sobie bez nich. W zuppa di orzo pierwsze skrzypce gra kasza jęczmienna, która podczas gotowania pęcznieje i naturalnie zagęszcza zupę. Dzięki temu danie jest sycące nawet bez kartofli.

Włoski krupnik często wzbogaca się za to o białą fasolę lub groszek, które nadają mu bardziej treściwą konsystencję i dostarczają dodatkowej porcji białka. W niektórych domowych wariantach pojawiają się również por, kapusta włoska lub inne sezonowe warzywa.

Jeśli chcesz jeszcze bardziej podkręcić smak zupy, dodaj pod koniec gotowania gałązkę rozmarynu lub odrobinę tymianku. Zachowaj jednak umiar, bo włoski krupnik, podobnie jak i polski, najlepiej smakuje wtedy, gdy proste składniki wzajemnie się uzupełniają, zamiast ze sobą konkurować.