Choć w polskich wodach pływa od zawsze, większość wędkarzy wzrusza na nią ramionami albo... wypuszcza z powrotem do wody. Jazgarz, potocznie nazywany „wodnym jeżem”, ma kiepską opinię. Uważany jest za zbyt mały, zbyt ościsty, mało przydatny w kuchni. A to duży błąd! Ta niepozorna ryba potrafi zaskoczyć delikatnym smakiem i wyjątkowo miękkim mięsem. Wystarczy wiedzieć, jak ją przygotować. 

Jeśli lubisz ryby i nie boisz się kulinarnych eksperymentów, jazgarz powinien znaleźć się na twoim talerzu. Choć ma kolce i nie może wygląda zbyt apetycznie, jego mięso ma jedną z najbardziej delikatnych struktur wśród słodkowodnych ryb. 

Jazgarz i jego zła sława

Jazgarz (Gymnocephalus cernua) to niewielka ryba z rodziny okoniowatych, bardzo często spotykana w jeziorach i rzekach całej Polski. Najczęściej osiąga długość od 10 do 15 centymetrów, choć zdarzają się sztuki większe. Wędkarze znają ją doskonale, bo bierze łatwo i często, zwłaszcza na spławik lub grunt.

Potoczna nazwa „wodny jeż” wzięła się od kolców, które jazgarz ma na grzbiecie. Niektórzy nawet uważają, że trudno go wziąć do ręki bez ukłucia. Dodatkowo jego ciało pokryte jest drobnymi łuskami i śluzem, co nie zachęca do bliższego kontaktu. Ale największą „wadą”, którą wielu zarzuca tej rybie, jest jej wielkość: zbyt mała, by coś konkretnego z niej ugotować, i zbyt oścista, by się nią delektować.

Właśnie dlatego jazgarz od lat uchodzi za rybę „śmieciową”, czyli taką, której się nie bierze. A szkoda, bo pod względem walorów smakowych bije na głowę niejedną popularną rybę sklepową.

Delikatne mięso i naturalny smak jazgarza

Zaskoczenie pojawia się wtedy, gdy zdecydujesz się jednak jazgarza przyrządzić. Po oczyszczeniu ryby okazuje się, że jej mięso jest białe, bardzo delikatne i miękkie, wręcz rozpływa się w ustach. Nie ma w nim rybiego posmaku, który często towarzyszy np. karpiowi czy sandaczowi.

Jazgarz ma bardzo neutralny smak, dlatego świetnie nadaje się zarówno do smażenia, jak i duszenia czy gotowania. Ale najlepiej wykorzystać go do zupy rybnej. Dodaje bulionowi głębi, a jego mięso po ugotowaniu łatwo odchodzi od ości. Co ciekawe, we wschodnich regionach Polski jazgarz był niegdyś popularnym dodatkiem do rybnych galaret i farszów.

Co więcej, właśnie ze względu na dużą ilość ości,  z jazgarza robi się genialne wywary. Ości te podczas gotowania oddają mnóstwo smaku i żelatyny, co sprawia, że zupa lub sos mają wyjątkową konsystencję i głęboki aromat.

Jak przygotować jazgarza, żeby nie był kłopotliwy?

Największą przeszkodą w kuchennym wykorzystaniu jazgarza są jego kolce i ości - ale z odpowiednim podejściem można je łatwo „obejść”.

Jeśli chcesz usmażyć jazgarza w całości, zacznij od dokładnego oczyszczenia ryby z łusek. Następnie odetnij płetwy grzbietowe i brzuszne, bo to właśnie one są najbardziej kłujące. Potem usuń wnętrzności i dobrze opłucz tuszki. Tak przygotowaną rybkę możesz obtoczyć w mące i smażyć na złoty kolor na dobrze rozgrzanym oleju. Małe sztuki można nawet jeść w całości, bo cienkie ości z czasem stają się chrupiące jak chipsy.

Drugą opcją jest ugotowanie jazgarza albo jako składnik zupy rybnej, albo osobno, w wywarze warzywnym. Po kilkunastu minutach gotowania mięso oddziela się samo, a ości można łatwo wyjąć. Taki gotowany jazgarz świetnie sprawdzi się w farszach do pierogów, pasztecików czy jako baza do rybnych kotlecików.

Wędkarze nie chcą jazgarza, kucharze powinni

Jazgarz nadal ma opinię ryby niechcianej, zwłaszcza wśród wędkarzy, którzy traktują go jak przeszkadzajkę lub zanętę na większe ryby. Ale to, co dla jednych jest wadą, dla innych może być zaletą.

Dzięki temu, że jazgarza łatwo złowić, a często i tak się go wypuszcza, masz szansę na świetny, darmowy surowiec do kuchni. Poproś zaprzyjaźnionego wędkarza o tę perełkę polskich jezior, a masz szansę, że ci przyniesie  rybki w sam raz na wywar.

W wielu europejskich krajach, na przykład na Litwie czy w Estonii, to normalny składnik codziennej kuchni. My w Polsce dopiero zaczynamy go na nowo odkrywać.