Z karpiem mamy skomplikowaną relację – jemy go zwykle raz do roku, na Wigilię, ale często trochę z przymusu. Tymczasem w polskich wodach żyje inna ryba, równie dostępna, a przez większość z nas zupełnie ignorowana. Leszcz, bo o nim mowa, od dawna uchodzi za coś „dla wędkarzy”, nie dla kucharzy. A to ogromny błąd. Ma mięso, które przy odpowiednim podejściu potrafi dać mnóstwo smaku. Nie wymaga egzotycznych przypraw, wystarczy czosnek, masło i trochę cierpliwości. A co najważniejsze, już niedługo pojawi się na lodówkach w Biedronce i Lidlu, przy okazji świąt. Jeśli go zauważysz, nie przechodź obojętnie.
Jak wygląda i gdzie żyje leszcz?
Leszcz to ryba słodkowodna, która występuje praktycznie w całej Europie. W Polsce można go spotkać w większości jezior i rzek – od Mazur po Pomorze, od Wisły po Noteć. Jeśli kiedyś udało ci się przyuważyć, jak wędkarz trzyma w dłoniach dość szeroką, bocznie spłaszczoną rybę o srebrzysto-złotej łusce, to najprawdopodobniej był to właśnie leszcz.
Typowy leszcz dorasta do 30–50 cm długości, ale trafiają się sztuki nawet powyżej 70 cm. Co ciekawe – im większy, tym bardziej wyrazisty smak mięsa. Młodsze osobniki są delikatniejsze, ale za to mają więcej ości. Ciało leszcza jest szerokie i wysokie, z wyraźnie zarysowanym grzbietem i płetwą grzbietową przypominającą nieco sierp. To ryba, którą od razu rozpoznasz, jeśli raz ją zobaczysz.
Leszcz nie należy do drapieżników – żywi się głównie drobnym pokarmem roślinnym, planktonem i bezkręgowcami. To właśnie dieta ma wpływ na smak jego mięsa – nie jest on „błotnisty” jak w przypadku niektórych karpi. Oczywiście, warunki wodne mają znaczenie, ale większość sprzedawanych w sklepach leszczy pochodzi z czystych łowisk lub z hodowli.
Mięso leszcza – jaki ma smak i dlaczego warto dać mu szansę?
Mięso leszcza jest zwarte, ma lekko różowy kolor i dość charakterystyczny smak – niektórzy porównują go do połączenia karpia z sandaczem. Największą przeszkodą są ości – i tu warto się nie zrażać. Umiejętne filetowanie oraz odpowiednia obróbka termiczna pozwala zminimalizować ten problem niemal do zera.
Leszcz potrafi być naprawdę niebanalny – ma słodkawy, orzechowy posmak, który dobrze gra z masłem, koperkiem, czosnkiem, a także kwaśnymi dodatkami jak sok z cytryny czy śmietana. Zdecydowanie lepiej smakuje pieczony, duszony lub grillowany niż smażony w panierce – wtedy nieco traci swój charakter.
Warto dodać, że starsze osobniki mają bardziej jędrne mięso, które dobrze znosi marynowanie i długie pieczenie. Z młodych leszczy można robić kotlety rybne lub farsze, np. do pierogów czy pasztecików.
W jaki sposób przyrządzić leszcza, żeby smakował naprawdę dobrze?
Najważniejsze – nie spiesz się. Leszcz nie lubi pośpiechu ani wysokich temperatur. Jeśli trafi ci się cały okaz, najpierw dokładnie go oczyść i wyfiletuj. Ości jest sporo, ale po wyporcjowaniu można je skutecznie usunąć pęsetą. Drugą opcją jest upieczenie całej ryby, ale wtedy warto wcześniej zrobić kilka głębokich nacięć w poprzek mięsa – pozwoli to ościom zmięknąć w trakcie pieczenia.
Sprawdzone połączenie to:
- czosnek (dużo, najlepiej świeży)
- masło (klarowane lub zwykłe)
- natka pietruszki lub koperek
- sól i świeżo mielony pieprz
- sok z cytryny na koniec
Całą rybę lub filety natrzyj przyprawami i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na ok. 25–35 minut (w zależności od wielkości). Można też przygotować leszcza w folii aluminiowej lub rękawie do pieczenia – wtedy mięso będzie wyjątkowo soczyste.
Dobrze sprawdza się też smażenie na maśle z dodatkiem ziół, ale trzeba pilnować temperatury, żeby nie przypalić tłuszczu. Jeśli chcesz zmniejszyć ilość ości w gotowym daniu, warto przygotować z leszcza zupę rybną lub bulion, a następnie przetrzeć mięso przez sito – tak robiły nasze babcie.
Gdzie kupić świeżego leszcza i na co zwrócić uwagę przy zakupie?
Leszcz raczej rzadko pojawia się na sklepowych ladach. Można go kupić na targach rybnych, u lokalnych wędkarzy albo zamówić w wyspecjalizowanych gospodarstwach rybackich. Ale w okresie świąt Biedronka czy Lidl często wprowadzają go do oferty jako alternatywę dla karpia.
W sklepie zwróć uwagę na kilka rzeczy:
- oczy powinny być przejrzyste, nie zamglone
- skóra napięta, lśniąca, bez śluzu
- mięso sprężyste, bez zapachu mułu
- skrzela intensywnie czerwone
Można też kupić leszcza wędzonego – najczęściej w formie tuszki. Ma intensywny aromat i świetnie sprawdza się jako baza do past kanapkowych, farszów czy podany po prostu z chlebem i masłem.
