Wszyscy kiszą kapustę, a ja oprócz tego kiszę też... paprykę! Ten mołdawski frykas to prawdziwa duma mojej spiżarni. Papryka kiszona po mołdawsku jest ciekawa nie tylko ze względu na smak. Zaskakuje już sam sposób przygotowania. Jeśli regularnie robisz domowe kiszonki, zapewne przywykłeś do wkładania do słoików surowych warzyw i zalewania ich solanką. Tutaj postępujesz inaczej. Paprykę najpierw krótko blanszujesz, a kapustę, marchew i cebulę podgrzewasz z olejem. Dopiero później nadziewasz strąki farszem i pozwalasz całości fermentować.

Nie spodziewaj się przy tym chrupiącej papryki podobnej do świeżej. Po ukiszeniu warzywa są miękkie, soczyste i wyraźnie kwaśne. Właśnie na tym polega urok tego przepisu. To również dobry pomysł, gdy jesienią masz sporo niewielkich słodkich papryk i szukasz dla nich innego zastosowania niż leczo, sos czy marynata. Przygotowanie wymaga trochę pracy, bo trzeba wydrążyć papryki, poszatkować kapustę i przygotować farsz, ale poszczególne czynności są proste. 

Mołdawska kiszona papryka jest zupełnie inna niż nasze klasyczne kiszonki

Jeśli masz doświadczenie z kiszeniem ogórków albo kapusty, ten przepis może cię zaskoczyć. Nie przygotowujesz tutaj typowej solanki, którą zalewasz surowe warzywa. Najpierw poddajesz składniki krótkiej obróbce cieplnej, a następnie wykorzystujesz sok puszczony przez warzywa oraz olej. To właśnie w tej mieszaninie zachodzi fermentacja.

Zacznij od wyboru odpowiedniej papryki. Najwygodniejsze będą niewielkie i raczej smukłe strąki. Łatwiej wypełnisz je farszem, a później ciaśniej ułożysz w naczyniu. To ważne, ponieważ papryki powinny być dobrze dociśnięte. Duże, szerokie strąki także da się nadziać, ale zajmą więcej miejsca i trudniej będzie ułożyć je warstwami.

Przygotuj również spore naczynie do fermentacji. Możesz wykorzystać duży słój albo szerokie, odkryte naczynie. Może to być odpowiednie wiaderko, stalowy albo emaliowany garnek czy duża miska. Unikaj natomiast aluminiowego garnka. Przyda ci się także talerz, mały słoik wypełniony wodą albo specjalny docisk, którym utrzymasz papryki na miejscu.

Jeżeli zdecydujesz się na duże słoje, ustaw je na tacy. W czasie fermentacji poziom płynu się podnosi i część zawartości może wypłynąć. Nie zakręcaj też szczelnie słoików podczas kiszenia.

Samo przygotowanie farszu przypomina nieco robienie ciepłej surówki. Cebulę podsmażasz na oleju, dodajesz marchew, a później drobno poszatkowaną kapustę i sól. Nie chodzi jednak o ugotowanie warzyw. Kapusta ma pozostać jędrna i soczysta. Po przygotowaniu farszu wystudź go, a dopiero potem napełniaj papryki.

Warto przygotować sobie wszystko wcześniej, ponieważ pracy jest trochę więcej niż przy wrzuceniu ogórków do słoja. Potrzebujesz dużego garnka do blanszowania, drugiego naczynia do farszu, durszlaka, tarki, noża oraz deski. Przyda się również duża łyżka i szczypce, którymi bezpiecznie wyjmiesz paprykę z wrzątku.

Nie wyrzucaj też zewnętrznych liści kapusty. Dwa lub trzy z nich zblanszuj i zachowaj. Na końcu przykryjesz nimi nadziane papryki. Całość dobrze dociśnij. Pod naciskiem warzywa zaczną oddawać sok, który połączy się z olejem.

Na gotową kiszonkę musisz poczekać kilka dni. W cieplejszych warunkach fermentacja może trwać około 3-4 dni, natomiast przy temperaturze około 18-19 stopni może wydłużyć się do mniej więcej tygodnia. Dlatego nie trzymaj się kurczowo kalendarza. Obserwuj płyn oraz pojawiające się bąbelki.

Przepis na paprykę kiszoną po mołdawsku

Składniki:

  • około 1,5 kg niewielkich słodkich papryk,
  • 2 l wody do blanszowania papryki,
  • 150 ml oleju o neutralnym smaku, np. rzepakowego,
  • około 1,5 kg białej kapusty,
  • 3-4 marchewki,
  • 3 cebule,
  • około 40 g soli kamiennej,
  • dodatkowy olej, jeśli po rozpoczęciu fermentacji okaże się potrzebny.

Sposób przygotowania:

  1. Umyj papryki. Z każdej odetnij górną część z ogonkiem, usuń gniazdo nasienne i dokładnie wytrząśnij pestki. Wybieraj przede wszystkim niewielkie, smukłe strąki, ponieważ później łatwiej ułożysz je w naczyniu.
  2. Zagotuj w dużym garnku 2 l wody. Wkładaj wydrążone papryki partiami do wrzątku. Przykryj garnek i gotuj każdą partię przez 3 minuty.
  3. Wyjmij papryki szczypcami, wylej wodę znajdującą się w ich wnętrzu i ułóż strąki otworami do dołu na durszlaku. Zostaw je do odcieknięcia i wystudzenia. Jeśli chcesz przyspieszyć studzenie, włóż je do zimnej wody.
  4. Z główki kapusty zdejmij 2-3 zewnętrzne liście. Zblanszuj je w wodzie pozostałej po papryce, wyjmij na talerz i wystudź. Zachowaj je na później.
  5. Umyj warzywa przeznaczone do farszu. Kapustę drobno poszatkuj. Marchewki obierz i zetrzyj na dużych oczkach tarki. Cebule obierz i pokrój w drobną kostkę.
  6. W dużym garnku rozgrzej 150 ml oleju. Dodaj cebulę i podsmażaj ją, mieszając, aż stanie się miękka i jasna.
  7. Dodaj startą marchew i smaż przez kilka minut. Poczekaj, aż marchew wyraźnie zmieni kolor i stanie się lekko szklista.
  8. Dodaj poszatkowaną kapustę. Wsyp około 40 g soli i dokładnie wymieszaj ją z gorącą marchewką oraz cebulą. Nie gotuj kapusty do miękkości. Powinna pozostać jędrna i soczysta. Zostaw farsz do wystudzenia.
  9. Napełnij wystudzone papryki farszem z kapusty, marchwi i cebuli. Nakładaj go dość ciasno.
  10. Układaj nadziane papryki warstwami w szerokim naczyniu, garnku albo dużym słoju. Każdą warstwę delikatnie dociskaj dłonią. Na wierzchu ułóż wcześniej zblanszowane liście kapusty.
  11. Dociśnij zawartość naczynia. Wykorzystaj talerz obciążony odpowiednim ciężarem, mały słoik napełniony wodą albo specjalny docisk do kiszonek.
  12. Jeśli używasz słoja, nie zakręcaj go szczelnie. Ustaw naczynie na tacy, ponieważ podczas fermentacji płyn może podnieść się i wypłynąć.
  13. Po jednej dobie sprawdź ilość płynu. Jeśli jest go za mało, dolej trochę oleju.
  14. Zostaw papryki do fermentacji. Przy wyższej temperaturze może to potrwać około 3-4 dni. W temperaturze około 18-19 stopni przygotowanie kiszonki może zająć mniej więcej tydzień.
  15. Obserwuj zawartość naczynia. Płyn powinien zmętnieć, a w kiszonce powinny pojawić się bąbelki świadczące o trwającej fermentacji. Gdy je zauważysz, spróbuj papryki.
  16. Po ukiszeniu przenieś gotową paprykę w chłodne miejsce, aby mocno spowolnić dalszą fermentację.

Źródło: hajduczeknaturalnie.pl