Wiosną i latem rabarbar króluje na bazarkach. Zazwyczaj kończy w cieście drożdżowym albo w kompocie. A szkoda, bo to warzywo ma znacznie większy potencjał. Jeśli lubisz kuchnię, w której coś kwaśnego równoważy coś tłustego, to ta technika może ci się przydać. Rabarbar świetnie sprawdza się jako baza sosów do mięs – zwłaszcza tych cięższych, jak pieczony schab, żeberka lub karkówka. Dzięki sporej kwasowości działa trochę jak naturalna marynata. A jeśli jeszcze wykorzystasz odpowiednie, rozgrzewające przyprawy, powstanie wyjątkowy sos z rabarbaru à la chutney.

Co wyróżnia sos z rabarbaru spośród innych przetworów?

Rabarbar w tej wersji nie przypomina ani kompotu, ani nadzienia do ciasta. Przede wszystkim dlatego, że łączy się z cebulą, czosnkiem, przyprawami i octem. Taki zestaw składników tworzy coś na pograniczu chutney i gęstego sosu do mięs.

W tej technice nie chodzi tylko o smak. Sos z rabarbaru ma funkcję równoważenia. Działa jak naturalna przeciwwaga dla cięższych, treściwych dań. Kwaśność rabarbaru i octu „przecina" tłustość mięsa. Słodycz cukru i korzenne przyprawy dodają głębi. To zupełnie inne doświadczenie niż klasyczny sos z pieczenia, a tym bardziej gotowiec z butelki lub słoika.

W przepisie proporcje są tak dobrane, że rabarbar gra pierwsze skrzypce, ale wyczuwalne są też inne aromatyczne nuty. Cukier i ocet balansują kompozycję, czosnek, cebula i seler dają wyrazistość, a cynamon, goździki i gałka muszkatołowa zapewniają rozgrzewającą głębię smaku.  

Jak przygotować sos z rabarbaru krok po kroku?

Składniki:

  • 8 szklanek rabarbaru pokrojonego w kostkę
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 szklanka wody
  • 1 cebula
  • 1 i 1/3 szklanki octu
  • 2 i 2/3 szklanki cukru
  • 2 łyżeczki goździków
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • 2 łyżeczki soli
  • opcjonalnie: aromat dymu wędzarniczego lub wędzona papryka

Przygotowanie:

  1. Zacznij od pokrojenia rabarbaru na kawałki – nie muszą być bardzo drobne, bo warzywo i tak się rozpadnie w trakcie gotowania.
  2. Podobnie zrób z selerem naciowym i cebulą. A czosnek drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. 
  3. W garnku rozgrzej trochę oleju i podsmaż czosnek oraz cebulę, aż zmiękną.
  4. Dodaj rabarbar, seler, wodę, ocet i wszystkie przyprawy.
  5. Na końcu wsyp cukier – najlepiej robić to stopniowo, próbując co jakiś czas. Sos powinien być wyraźnie słodko-kwaśny, ale nie mdlący.
  6. Gotuj wszystko na małym ogniu przez ok. 1–1,5 godziny, aż całość mocno zgęstnieje i nabierze koloru.
  7. Możesz zblendować sos na gładko albo zostawić z wyczuwalnymi kawałkami – wszystko zależy od tego, do czego go używasz.
  8. Gotowy sos z rabarbaru do mięs możesz przechowywać w lodówce przez kilka dni albo zapasteryzować w słoikach.

Do czego pasuje sos z rabarbaru?

Ten sos najlepiej łączy się z mięsami, które potrzebują słodko-kwaśnego przełamania, takich jak:

  • wieprzowina: schab, karkówka, boczek, żeberka – zwłaszcza pieczone,
  • kaczka i gęś – ich tłuste mięso świetnie komponuje się z kwaskowym i słodkim sosem,
  • jagnięcina, baranina lub dziczyzna – mają charakterystyczny, intensywny smak, nie trzeba się obawiać że rabarbar go zdominuje,
  • mięsa grillowane – sos dobrze sprawdza się jako alternatywa dla ketchupu lub sosu BBQ.

Nie polecam łączenia sosu z rabarbaru z delikatnym drobiem typu pierś z kurczaka – może zdominować smak. Ale z udkiem z kaczki lub pieczoną golonką? Działa idealnie.

Chutney z rabarbaru ma wszechstronne zastosowanie. Możesz go też używać jako glazury do mięsa – wystarczy nałożyć cienką warstwę na ostatnie 10–15 minut pieczenia. Przyda się też do wędlin i pasztetów, a także jako sos do serów. Na ciepło na przykład do brie w chrupiącej panierce lub cieście francuskim, na zimno – do deski przekąsek.