Pasteryzacja wydaje się prosta. Wkładasz owoce, warzywa albo sos do słoików, zakręcasz i podgrzewasz. A potem nagle widzisz, że z jednego słoika sączy się sok, z drugiego wypływa zalewa, a w garnku robi się lepka woda. Znasz to pewnie dobrze, jeśli choć raz robiłaś ogórki, buraczki, leczo albo dżem na zimę.

Przez lata myślałam, że winne są zakrętki. Potem podejrzewałam słoiki, za mocne gotowanie albo źle dobrany garnek. Owszem, to wszystko ma znaczenie, ale najczęściej problem zaczyna się wcześniej, jeszcze przy napełnianiu słoików. 

Na czym polega zasada „1-2” przy napełnianiu słoików?

Zasada „1-2” jest bardzo prosta. Nie napełniaj słoików po samą krawędź. Zawsze zostaw wolną przestrzeń między przetworem a rantem słoika. Przy gorących przetworach zostaw około 1 cm luzu. Przy zimnych przetworach zostaw około 2 cm luzu.

To właśnie ta przestrzeń ratuje słoiki podczas pasteryzacji. Kiedy zawartość się nagrzewa, lekko zwiększa objętość. Zalewa, sok, sos czy owoce zaczynają pracować. Jeśli słoik jest napakowany pod samą nakrętkę, nie ma miejsca na ten ruch. Wtedy płyn szuka ujścia i zaczyna wypływać spod wieczka.

Najczęściej dzieje się to przy przetworach z dużą ilością płynu. Mam tu na myśli ogórki w zalewie, paprykę konserwową, grzyby marynowane, kompoty, buraczki w soku, leczo, przeciery pomidorowe i dżemy, które mocno bulgoczą po podgrzaniu. W takich przypadkach wolna przestrzeń pod zakrętką jest naprawdę ważna.

Przy gorących przetworach, na przykład świeżo ugotowanym dżemie, sosie pomidorowym czy gorącym leczo, wystarczy zwykle 1 cm. Masa jest już rozgrzana, więc nie zmieni objętości tak gwałtownie. Przy zimnych przetworach, na przykład ogórkach zalanych chłodną zalewą albo zimnych owocach na kompot, lepiej zostawić 2 cm. Podczas pasteryzacji wszystko dopiero zaczyna się nagrzewać, więc potrzebuje więcej miejsca.

Ja najczęściej sprawdzam to bardzo zwyczajnie. Nie używam linijki przy każdym słoiku. Patrzę, żeby zawartość kończyła się mniej więcej na wysokości zwężenia pod gwintem. Przy gorących przetworach podchodzę bliżej krawędzi, ale nigdy do samego końca. Przy zimnych zostawiam wyraźniejszy luz.

Jak napełnić słoiki krok po kroku, żeby nic nie wyciekało?

  1. Najpierw włóż do słoika stałe składniki. Przy ogórkach będą to ogórki, koper, czosnek i przyprawy. Przy papryce kawałki warzyw. Przy owocach całe owoce albo połówki. Nie upychaj ich na siłę. Sama kiedyś dociskałam ogórki tak mocno, żeby zmieścić jeszcze jeden. Potem podczas pasteryzacji zalewa wypływała, a ja dziwiłam się, co poszło nie tak.
  2. Następnie wlej zalewę, sos albo sok. Rób to powoli. Jeśli lejesz gorący płyn, najlepiej użyj lejka do słoików. Zostaw około 1 cm od krawędzi, gdy zawartość jest gorąca. Zostaw około 2 cm, gdy składniki i zalewa są zimne.
  3. Potem przetrzyj rant słoika czystą, wilgotną ściereczką albo ręcznikiem papierowym.
  4. Dopiero wtedy zakręć słoik. Zrób to mocno, ale nie na siłę. Zakrętka ma trzymać, ale nie powinna być dokręcona tak, jakbyś chciała ją wcisnąć w szkło.
  5. Na dnie garnka połóż ściereczkę. Wstaw słoiki tak, żeby się nie stykały. Zalej wodą mniej więcej do 3/4 wysokości słoików. Podgrzewaj spokojnie
  6. Po pasteryzacji wyjmij słoiki i ustaw je na ściereczce. Po kilku godzinach sprawdź, czy wieczka są wklęsłe. Inny sposób na pasteryzację (bez garnka z wodą) znajdziesz na naszym kanale nadawczym.

Przy jakich przetworach musisz szczególnie pilnować tej zasady?

Najbardziej uważaj przy ogórkach konserwowych i kiszonych pasteryzowanych. Ogórki często są ciasno układane, a zalewa wypełnia każdą szczelinę. Jeśli dolejesz jej po sam rant, podczas podgrzewania szybko zacznie wypływać.

Drugą grupą są kompoty. Owoce puszczają sok, a płyn podczas pasteryzacji mocno pracuje. Przy wiśniach, śliwkach, gruszkach i jabłkach lepiej zostawić pełne 2 cm luzu, zwłaszcza gdy zalewasz je chłodnym syropem.

Bardzo ostrożnie podchodź też do przecierów pomidorowych, sosów, leczo i ajwaru. Gęste przetwory potrafią bulgotać mocniej niż zalewa. Kiedy są nalane zbyt wysoko, podnoszą się i brudzą nakrętkę. Przy gorących sosach zostaw 1 cm, ale naprawdę go zostaw. Nie wyrównuj do samego gwintu.

Pilnuj tej zasady także przy dżemach, konfiturach i powidłach. Zwłaszcza gdy są rzadkie albo bardzo gorące. Gęsty dżem może wyglądać spokojnie, ale pod wpływem temperatury potrafi podejść do góry. Jeśli pobrudzi rant, słoik może się źle zamknąć.

Warto uważać również przy buraczkach, sałatkach warzywnych i grzybach marynowanych. Mają sporo soku lub zalewy, a kawałki warzyw potrafią przesunąć się podczas pasteryzacji. Wolne miejsce daje im przestrzeń i chroni przed wyciekaniem.