Ten zakwas to świetna alternatywa dla sklepowych koncentratów. Co więcej, nie musisz dodawać soli, jeśli nie chcesz, a mimo to zakwas i tak będzie smaczny i odpowiednio kwaśny. Możesz go trzymać w lodówce przez kilka miesięcy i mieć zawsze pod ręką do picia i bardziej codziennych zup. Nie tylko do barszczu wigilijnego, ale też barszczu ukraińskiego czy zupy-krem z buraków, do zup-krem z innych pieczonych warzyw (dla większej wyrazistości) lub zupy buraczanej z tartymi buraczkami.
Na co zwrócić uwagę przy wyborze buraków na zakwas?
Im lepszy burak, tym smaczniejszy zakwas – bez goryczy, o pięknej, rubinowej barwie. Wybieraj buraki średniej wielkości, twarde, bez uszkodzeń i plam. Nie bierz zbyt dużych – często są mniej aromatyczne i bardziej włókniste - mają mniej potrzebnego soku. Dobre będą te z ekologicznych upraw albo od zaufanego sprzedawcy na bazarku.
Zakwas na barszcz z przepisu Macieja Kuronia
Przepis Kuronia wyróżnia się tym, że zostawia ci wybór. Możesz zrobić zakwas całkowicie bez soli lub jedynie z symboliczną szczyptą (jak w przepisie Pana Macieja), ale jeśli chcesz przyspieszyć fermentację, pan Jakub radzi, by dodać 1 łyżeczkę soli na litr wody. W przepisie nie ma też ziół, ziela angielskiego, pieprzu ani liści laurowych. Wszystko po to, by smak był czysty, intensywnie buraczany. Sam czosnek i kromka dobrego chleba wystarczą, by zakwas nabrał charakteru.
Przepis na zakwas na barszcz Macieja Kuronia
Składniki:
- 1 i 1/2 kg buraków ćwikłowych
- 1 kromka chleba razowego
- przegotowana, letnia woda (tyle, żeby przykryła buraki)
- 4 ząbki czosnku
- 1/2 łyżeczki kminku (opcjonalnie, jeśli lubisz)
Sposób przygotowania:
- Umyj dokładnie buraki i pokrój je w cienkie plasterki – nie obieraj ich, wystarczy porządne szorowanie.
- Włóż plasterki buraków do dużego słoja albo kamionkowego garnka. Zalej letnią, przegotowaną wodą – tyle, żeby buraki były całkowicie zakryte.
- Obierz czosnek i utrzyj go z odrobiną soli (lub bez, jeśli chcesz wersję całkowicie bezsolną). Dodaj do buraków. Jeśli używasz kminku, też go teraz wsyp.
- Na wierzchu połóż kromkę razowego chleba – najlepiej na naturalnym zakwasie, bez konserwantów.
- Przykryj słój gazą i zabezpiecz gumką albo sznurkiem. Odstaw w ciepłe miejsce – np. kuchenny blat z dala od przeciągów – na 5 do 7 dni.
- Po tym czasie wyjmij chleb, zbierz pianę z wierzchu i przecedź zakwas przez kilka warstw gazy. Przelej do wyparzonych butelek lub słoików i szczelnie zamknij.
- Wstaw do lodówki. Zakwas możesz przechowywać nawet kilka miesięcy.
- Dodawaj do gorącego barszczu tuż przed podaniem – nie gotuj go już po dodaniu zakwasu, bo barszcz straci swój piękny kolor.
Źródło przepisu: Kuron.com.pl
Co możesz zmienić w tym przepisie?
Jeśli zależy ci na mocniejszym smaku, możesz dodać do buraków kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy albo plasterek imbiru. Nie przesadź jednak – zakwas ma być bazą, a nie gotową zupą. Zamiast chleba razowego możesz użyć piętki chleba żytniego na zakwasie o jak najprostszym składzie. Aby przyspieszyć fermentację, możesz też dodać łyżkę soku z kapusty kiszonej albo kilka rodzynek. Dla łagodniejszego smaku, lub jeśli nie przepadasz, zrezygnuj z kminku.
