Nie od dziś wiadomo, że żaden sklepowy zakwas na żur czy sam żur nie może się równać z domowym kiszonym żurem. Jednak jak zrobić taką bazę tradycyjnej wielkanocnej zupy samodzielnie i bez klasycznego startera? Remigiusz Rączka ma nie tylko wspaniały przepis, ale też praktyczną poradę.
Na czym polega kiszenie żuru i co radzi Rączka?
Prawdziwy śląski żur musi być kwaśny i przygotowany na bazie dobrej jakości mąki żytniej o odpowiednim typie. Pozostałe składniki to woda (koniecznie przegotowana, nie może być prosto z kranu ani mineralna!), sól, świeży czosnek i ostatni, najważniejszy: starter, czyli zwykle odrobina żuru z poprzedniego razu, która sprawia, że cała fermentacja może ruszyć z kopyta. Co jednak zrobić, jeśli nie masz ani odrobiny zakwasu na start? Sama miałam ten problem, więc do tej pory nie porywałam się na samodzielne kiszenie żuru.
Jednak Pan Remek podpowiedział, co można wykorzystać w zamian. Najlepiej przejść się do lokalnej piekarni i poprosić o zaczyn chlebowy, a dokładniej zakwas chlebowy żytni. Nie potrzeba go dużo: 2-3 łyżki w zupełności wystarczą. To świetna wskazówka. Swego czasu, gdy stało się modne pieczenie własnego chleba, chodziłam po bułki do rzemieślniczej piekarni i czasem przy okazji prosiłam o odrobinę zakwasu do własnego słoiczka. Zawsze dostawałam go za darmo i bez najmniejszego problemu. Powtórzę to teraz, przygotowując się do kiszenia żuru.
Domowy zakwas żytni
Gdybyś jednak miała problem z dostaniem zaczynu chlebowego (w piekarni lub od sąsiadki), możesz zrobić go w domu. Przepis nie jest trudny, ale wymaga cierpliwości i codziennej rutyny. Do wyparzonego słoika wsyp 50 g mąki żytniej razowej i dolej 50 ml wody w temperaturze pokojowej. Przykryj słój czystą ściereczką, zostawiając dostęp powietrza przez i odstaw w ciepłe miejsce w kuchni. Po 24 godzinach musisz pierwszy raz dokarmić zakwas. Weź czysty pojemnik, słoik i odważ 50 g zakwasu z wczoraj i dodaj ponownie 50 g mąki żytniej razowej i 50 ml wody, dobrze wymieszaj i odstaw podobnie jak poprzedniego dnia. Trzeciego dnia (czyli po kolejnych 24 godzinach) weź czysty pojemnik, słoik i odważ 50 g zakwasu z wczoraj i dodaj ponownie 50 g mąki żytniej razowej i 50 ml wody. Wymieszaj i odstaw na 12 godzin. Od czwartego dnia trzeba dokarmiać zakwas co 12 godzin (możesz już zauważyć octowy zapach mieszanki) według stałej receptury, czyli 50 g zakwasu, 50 g mąki i 50 g wody. Ósmego dnia domowy zakwas żytni jest gotowy i możesz go wykorzystać jako starter zakwasu na żur.
Rączka podkreśla, że do kiszenia żuru nie dodaje się liści laurowych ani ziela angielskiego, bo to nie barszcz biały. Wzięłam to sobie do serca i zrobiłam wszystko wg jego wskazówek. Przed świętami będę miała jedną rzecz z głowy.
Przepis na zakwas na żur Remigusza Rączki
Składniki:
- 1,5 l wody
- 1 szklankę mąki żytniej (pełnoziarnistej typ 2000)
- 6 ząbków czosnku
- 1 łyżeczka soli
- 2-3 łyżki zakwasu żurowego lub chlebowego
Sposób przygotowania:
- Wodę doprowadź do wrzenia, odmierz 1,5 litra i odstaw do ostygnięcia. Powinna być letnia, wtedy możesz jej użyć do kiszenia żuru.
- Czosnek obierz z łupin i posiekaj bardzo drobno. Lepiej go posiekać nożem niż przecisnąć przez praskę.
- Do glinianego naczynia albo szklanego słoja wlej przegotowaną, letnią wodę.
- Dosyp mąkę i sól.
- Wystartuj swój żur zakwasem żurowym lub chlebowym. Wymieszaj wszystko dokładnie rózgą kuchenną.
- Słój przykryj gazą i odstaw do ukiszenia na minimum 4 dni.
Tak przygotowany zakwas na żur trzymaj z dala od promieni słonecznych w zacienionym miejscu w kuchni. Po ukiszeniu wykorzystasz go do do przygotowania pysznej zupy wielkanocnej. A jeśli chcesz więcej receptur od Rączki, zapraszam cię na nasz redakcyjny kanał nadawczy. Znajdziesz tam m.in. przepis śląskiego kucharza na wyśmienitą zapiekaną białą kiełbasę.
