Obserwuj nas na GooglePod względem wykorzystania bakłażana w codziennej kuchni Grecy są prawdziwymi mistrzami. Ci, którzy obawiają się tego warzywa, mogą się na nich śmiało wzorować. Mieszkańcy Grecji i Krety robią z oberżyny nie tylko musakę, ale też smarowidła do chleba, a także smażą je w plastrach i w panierce i zużywają do dań jednogarnkowych. Klasykiem klasyków obok musaki jest tam też papoutsakia. Nazwa tego dania może skojarzyć ci się z papuciami i... jest w tym sporo racji.
Co to jest papoutsakia?
Grecka nazwa tego dania oznacza dosłownie „buciki”. Spójrz na gotową połówkę bakłażana: ciemna, błyszcząca skórka i jasny wierzch sprawiają, że tak przygotowana oberżyna wygląda trochę jak wypastowane na glanc buty na czyjejś stopie.
Nie ma przy tym jednego obowiązującego nadzienia. Spotkasz papoutsakia z mielonym mięsem i beszamelem, ale także wersje bezmięsne, oparte na pomidorach, cebuli, jajkach czy serze. Klasyczna, bardzo popularna wersja zawiera mielone mięso, sos pomidorowy oraz beszamel. Pod tym względem rzeczywiście przypomina musakę, tylko zamiast układać składniki warstwami w dużym naczyniu, Grecy traktują każdą połówkę bakłażana jak osobną porcję.
W przepisie poniżej wyjątkowo nie ma mięsa. Gęste nadzienie zrobisz tu z pomidorów i miąższu bakłażana - ta wersja jest hołdem dla tego warzywa. Dodaj za to fetę, a na wierzchu rozprowadź beszamel z innym serem.
Cynamon, goździki, gałka muszkatołowa i oregano mocno zmieniają charakter bakłażana. I sprawiają, że ślinka aż cieknie podczas pieczenia. Będzie pięknie pachnieć i równie dobrze smakować. Przed jedzeniem wyjmij cynamon, liść laurowy i goździki z sosu. Cynamon i goździki towarzyszą pomidorom również w innych greckich daniach - to jeden z wyróżników tej kuchni.
Jak zrobić faszerowane bakłażany po grecku?
Najpierw upiecz same bakłażany. Nie wydrążaj ich od razu, ponieważ surowy miąższ jest twardy, a łatwo przy tym uszkodzić skórkę. Natnij go, skrop oliwą i wypiecz do miękkości. Dopiero wtedy zrób miejsce na farsz. Uważaj, by nie ściąć zbyt dużo miąższu. Bakłażan powinien zachować formę łódeczki, nie powinien stać się wiotki.
W tym samym czasie zrób sos pomidorowy. Daj mu kilkanaście minut na małym ogniu, żeby dobrze zgęstniał. To ważne. Zbyt wodniste nadzienie zacznie wypływać z bakłażanów i rozrzedzi całą zapiekankę. Wykorzystaj sierpniowe pomidory - najlepiej odmiany bawole serce lub rzymskie - mięsiste i niewodniste. Po sezonie użyj najlepiej włoskich San Marzano z puszki.
Na końcu przygotuj beszamel. Dodawaj ciepłe mleko stopniowo i cały czas mieszaj. Jeśli pojawią się drobne grudki, energicznie popracuj trzepaczką, zanim wsypiesz ser. Gotowy sos powinien być kremowy i na tyle gęsty, żeby utrzymał się na farszu.
Przepis na faszerowane bakłażany po grecku
Składniki:
- 2 duże fioletowe bakłażany
- około 1/2 szklanki oliwy extra virgin
- sól, świeżo mielony pieprz i suszone oregano do smaku
- 1 cebula
- 3 ząbki czosnku
- 800 g mięsistych krojonych pomidorów
- 1 liść laurowy
- 2 goździki
- 1 laska cynamonu
- 1/2 szklanki pokruszonej fety
- 3 łyżki masła
- 1/3 szklanki mąki pszennej, w razie potrzeby odrobina więcej
- 1 szklanka mleka 3,2%, w razie potrzeby odrobina więcej
- 1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
- 1 jajko
- 1 szklanka startego sera kefalotiri, zamiennie: parmezanu, pecorino romano albo hiszpańskiego manchego.
Dodatkowo, opcjonalnie 1 szczypta płatków chili.
Sposób przygotowania:
- Zacznij nagrzewać piekarnik do 175°C. Przekrój bakłażany wzdłuż na pół. Ostrym nożem natnij miąższ w kilku miejscach, ale prowadź nóż płytko, żeby nie przeciąć skórki.
- Skrop połówki bakłażanów 2-3 łyżkami oliwy. Oprósz solą, świeżo mielonym pieprzem i oregano. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia przeciętą stroną do dołu.
- Piecz około 30 minut. Sprawdź widelcem, czy miąższ wyraźnie zmiękł. Wyjmij bakłażany i przełóż do naczynia żaroodpornego skórką do dołu. Odstaw do lekkiego przestudzenia.
- Przygotuj farsz. Obierz cebulę i pokrój ją w niewielką kostkę. Drobno posiekaj czosnek. W rondlu rozgrzej 2 łyżki oliwy. Wrzuć cebulę, czosnek, sporą szczyptę oregano, liść laurowy, goździki oraz laskę cynamonu. Smaż 2-3 minuty, mieszając i pilnując, żeby czosnek się nie przypalił.
- Dodaj pomidory. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj i zmniejsz ogień. Gotuj 15-20 minut bez przykrycia, aż odparuje nadmiar płynu i otrzymasz wyraźnie gęsty sos. Wyjmij liść laurowy, goździki i laskę cynamonu.
- Delikatnie rozgnieć widelcem upieczony miąższ bakłażanów. Z każdej połówki wybierz mniej więcej 1 łyżkę miąższu, tworząc miejsce na nadzienie. Nie drąż głęboko. Zostaw wystarczająco grubą warstwę przy skórce, żeby bakłażany zachowały kształt.
- Dodaj wyjęty miąższ do sosu pomidorowego i dokładnie wymieszaj. Ułóż bakłażany w naczyniu żaroodpornym wyłożonym papierem do pieczenia.
- Rozdziel nadzienie między cztery połówki. Zacznij od około 2 łyżek na każdą i dołóż więcej, jeśli zostanie farsz. Posyp nadzienie pokruszoną fetą. Pozostały sos pomidorowy rozłóż wokół bakłażanów.
- Przygotuj beszamel. Podgrzej mleko w niewielkim rondelku. Możesz wrzucić do niego dodatkowy liść laurowy dla aromatu, a przed dalszym użyciem mleka koniecznie go wyjmij.
- W drugim rondlu rozpuść masło na średnim ogniu. Wsypuj mąkę partiami i bez przerwy mieszaj trzepaczką lub drewnianą łyżką. Otrzymasz gładką zasmażkę.
- Wlewaj ciepłe mleko niewielkimi porcjami. Po każdej porcji energicznie mieszaj, aż masa ponownie stanie się jednolita. Kontynuuj, aż beszamel będzie gładki i kremowy. Jeżeli pozostaje bardzo rzadki, chwilę go podgrzewaj lub dodaj niewielką ilość mąki. Jeżeli zrobi się za gęsty, dolej trochę mleka.
- Zdejmij rondel z ognia. Dodaj gałkę muszkatołową oraz około 3/4 szklanki startego kefalotiri. Wymieszaj. Dodaj jajko i od razu energicznie połącz je z gorącym sosem. Dopraw świeżo mielonym pieprzem i w razie potrzeby niewielką ilością soli.
- Zwiększ temperaturę piekarnika do 180°C. Na każdej połówce bakłażana rozprowadź przynajmniej 2 łyżki beszamelu. Posyp pozostałym kefalotiri. Jeśli lubisz ostrzejszy finisz, dodaj odrobinę płatków chili.
- Piecz około 45 minut, aż beszamel się zetnie, a ser na powierzchni wyraźnie zezłoci.
Podaj faszerowane bakłażany na ciepło. Dołóż prostą sałatę z winegretem lub z prostą surówkę z ogórków skropionych oliwą i sokiem z cytryny. Podgrzej pitę, kawałki chleba albo bułkę i wykorzystaj je do zebrania sosu z talerza.
Co możesz tutaj zmienić?
Jeżeli znajdziesz w jakimś sklepie ser kefalotiri, wykorzystaj właśnie ten rodzaj. To twardy, słony i wyrazisty grecki ser, tradycyjnie produkowany z mleka owczego albo koziego bądź ich połączenia. Dobrze nadaje się do ścierania i zapiekania. Gdy nie dostaniesz go w polskim sklepie, sięgnij po parmezan, pecorino romano lub hiszpański manchego. Każdy ma nieco inny smak, ale wszystkie mają podobnie zdecydowany charakter i dobrze zachowają się w piekarniku. Parmezan jest zresztą stosowany jako zamiennik kefalotiri również we współczesnych greckich przepisach.
Możesz też zmienić sam farsz. Jeśli zależy ci na bardziej klasycznej, mięsnej wersji papoutsakia, przygotuj gęsty sos z mielonej wołowiny lub jagnięciny i pomidorów. Takie nadzienie pod beszamelem należy do najbardziej rozpoznawalnych odmian tego dania.
