Mam słabość do dawnych książek kucharskich. Przeglądam ich cyfrowe wydania, wypatruję w antykwariatach i wertuję przy każdej okazji. Niedawno przez internet wpadła mi w ręce „Spiżarnia i zapasy zimowe” Marty Norkowskiej z 1925 roku. Przy jednym z pomidorowych przepisów zatrzymałam się na dłużej. Nie dlatego, że był szczególnie skomplikowany. Zaintrygowała mnie jego nazwa.

Norkowska 100 lat temu nazwała je „powidłami”. Ale trop prowadzi jeszcze dalej

„Pomidory przetarte (Powidła)” - tak Marta Norkowska zatytułowała przepis na gęsty pomidorowy przecier. Dojrzałe owoce rozgotowywała bez wody, odcedzała i przecierała. Co ciekawe, nawet płynu pozostałego po odciekaniu nie wylewała. Radziła zachować go na zimę i używać jako kwaśnego dodatku do kapuśniaku, bigosu czy barszczu. Nie marnowano niczego.

Słowo „powidła” podsunęło mi pomysł, by pójść krok dalej i przygotować powidła pomidorowe. Okazuje się jednak, że podobne eksperymenty urządzano w polskich kuchniach już w XIX wieku. W „Tygodniku Mód i Powieści” z 1876 roku pojawiły się powidła z pomidorów smażone jak śliwkowe:

Dojrzałe pomidory przełamać na połowę, włożyć w rądel i wstawić na wolnym ogniu: gdy się dobrze rozpuszczą, przetrzeć je przez sito i powtórnie smażyć aż do gęstości: potem albo je przechować w słoikach albo też rozpostrzeć na blachach oliwą posmarowanych, w cienkich plasterkach i po chlebie w piecu ususzyć: takie plasterki składać i również w słoikach chować.

Dodatkowo Lucyna Ćwierczakiewiczowa, kolejna autorka, w książce z 1885 roku podawała dwa sposoby na słodką konfiturę pomidorową - z dojrzałych czerwonych oraz zielonych owoców. Używała do nich bardzo dużo cukru, a smak przełamywała cytryną. Opublikowała też ciekawą recepturę na galaretę z pomidorów, ale to temat na następny artykuł.

Pomidory na słodko nie są więc współczesną kulinarną fanaberią. Podobny pomysł przetrwał również poza Polską. W Portugalii przygotowuje się konfiturę doce de tomate, a we Francji dodatkowo konfitury z zielonych pomidorów. Prawdopodobnie właśnie przepisami francuskimi inspirowała się Ćwierczakiewiczowa. 

Wpadłam na pomysł, by połączyć w powidłach dojrzałe pomidory z kwaskowatymi antonówkami - starą odmianą jabłek. Dzięki temu uzyskałam pomidorowe, lekko korzenne przetwory w stylu retro. W przeciwieństwie do konfitur, cukru jest tu bardzo mało. Możesz zatrzymać się na 150 g lub zastosować 200 g, jeśli wolisz zrobić powidła słodsze - kojarzące się z typowym dżemem.

Przepis na powidła pomidorowe z antonówkami

Składniki:

  • 1,5 kg bardzo dojrzałych, mięsistych pomidorów rzymskich lub bawole serce
  • 600 g antonówek lub innych kwaśnych jabłek
  • skórka z 1 cytryny
  • 1 laska wanilii
  • 150-200 g cukru
  • 1 mała laska cynamonu
  • 3 goździki
  • 1/2 łyżeczki mielonego imbiru lub 2 cm świeżego
  • 1–2 łyżki octu jabłkowego

Sposób przygotowania:

  1. Natnij pomidory na krzyż, zalej wrzątkiem, przykryj i odstaw na 2–3 minuty. Obierz ze skórek i pokrój.
  2. Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i pokrój miąższ. Przełóż razem z pomidorami do szerokiego garnka o grubym dnie.
  3. Wyszoruj i wyparz cytrynę. Zetrzyj tylko żółtą część skórki i dodaj ją do owoców.
  4. Przekrój wanilię wzdłuż. Wrzuć ją do garnka razem z cynamonem, goździkami i świeżym imbirem, jeśli go używasz.
  5. Zagotuj całość, zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia około 40 minut. Co jakiś czas zamieszaj.
  6. Dodaj 150 g cukru, 1 łyżkę octu oraz mielony imbir, jeśli wybrałaś tę wersję. Gotuj jeszcze 10-20 minut, aż masa mocno zgęstnieje.
  7. Spróbuj. Jeśli chcesz słodsze powidła, dodaj resztę cukru. Jeśli brakuje im kwaśnego kontrapunktu, dolej drugą łyżkę octu i pogotuj jeszcze chwilę.
  8. Wyjmij wanilię, cynamon i goździki. Powidła pozostaw z drobnymi kawałkami owoców albo krótko zmiksuj.
  9. Gorącą masę przełóż do wyparzonych słoiczków, zakręć i zapasteryzuj.

Moje powidła pomidorowe są celowo półsłodkie - takie są bardziej uniwersalne - do wszystkiego. Kwaśna antonówka, cytryna i ocet trzymają cukier w ryzach, a wanilia oraz korzenne przyprawy kierują smak w stronę klasycznych jesiennych przetworów. Dzięki temu możesz posmarować nimi pieczywo, podać je do sera albo wykorzystać jako nieoczywisty dodatek do wytrawnych dań, w tym do mięs. I pomyśleć, że wszystko zaczęło się od jednego słowa znalezionego w książce z 1925 roku.