Małe rydze z podwiniętymi kapeluszami zostawiam zwykle do smażenia w całości. Większe są często bardziej kłopotliwe. Ich płaskie kapelusze łatwo się łamią i rozpadają, choć nadal mają ten sam wyjątkowy smak. W Beskidzie Niskim dobrze wiedzą, jak wykorzystać takie grzyby - to królestwo tych smakowitych grzybów. 

Jeszcze więcej przepisów na sezonowe przetwory czeka na kanale messenger MojeGotowanie.pl - ale nie tylko na grzyby, bo również na owoce i warzywa - ostatnie tak pyszne w sezonie. Sprawdź choćby przepis na marynowane winogrona ogrodowe w niezwykłej korzennej zalewie i wiele, wiele innych.

Duże rydze się rozpadają? W tym przepisie to żadna wada

Jeśli podobnie jak ja, co roku „masz na rydza smaczek”,  zrób z tych grzybów gęstą pastę z papryką, pomidorami, marchewką i cebulą. To smarowidło à la paprykarz, ale mocno grzybowe i to czuć. Rydze mają intensywny, korzenny, charakterystyczny smak, który świetnie łączy się ze słodyczą duszonych warzyw i lekką ostrością chili. Po zmiksowaniu otrzymasz aksamitne smarowidło do pieczywa i do wzbogacania innych dań o grzybowy smak.

Gdzie szukać rydzów i jak je rozpoznać?

Rydzy szukaj przede wszystkim w lasach iglastych i mieszanych, szczególnie w pobliżu sosen i świerków. Lubią też trawiaste polany, skraje lasów i miejsca, do których dociera sporo światła. Sezon może zacząć się już latem, ale najwięcej rydzów pojawia się zwykle jesienią - na przełomie września i października.

Zwróć uwagę na pomarańczowy lub ceglastopomarańczowy kapelusz z widocznymi, ciemniejszymi kręgami. Spód ma gęste, pomarańczowe blaszki, a po uszkodzeniu grzyb wydziela pomarańczowe mleczko. Z czasem w miejscach dotkniętych lub przeciętych mogą pojawiać się zielonkawe przebarwienia.

Getty/iStock angeluisma

Nie zbieraj jednak grzybów wyłącznie na podstawie krótkiego opisu. Jeśli nie masz pewności co do gatunku, zostaw okazy w lesie. Najlepiej bez zrywania - w prezencie dla bardziej doświadczonych grzybiarzy. Możesz też pokazać je doświadczonemu grzybiarzowi lub grzyboznawcy. Przy rozpoznawaniu rydzów i innych gatunków grzybów nie polegaj też na sztucznej inteligencji, bo lubi ona wprowadzać użytkowników w błąd.

Przepis na smarowidło rydzowe pochodzi ze Zdrojowej Spiżarni w Wysowej-Zdroju, miejscowości mocno związanej z rydzami i corocznym Świętem Rydza (które w tym roku wyjątkowo odbyło się w Krynicy-Zdrój). W okolicznych lasach grzyby te potrafią pojawić się już w lipcu, a mieszkańcy znają znacznie więcej sposobów ich przygotowania niż klasyczne smażenie czy marynowanie. 

Przepis na beskidzką pastę z rydzów

Składniki:

  • 1 kg rydzów
  • 2 duże marchewki
  • 2 czerwone papryki
  • 1 papryczka chili
  • 2 duże cebule
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 duże mięsiste pomidory
  • 1 płaska łyżka mielonej słodkiej papryki
  • sól i pieprz do smaku
  • 125 ml oleju

Sposób przygotowania:

  1. Pokrój marchew, czerwoną paprykę, chili oraz pomidory. Przełóż je do osobnego garnka, dodaj mieloną słodką paprykę i duś około godziny. Poczekaj, aż warzywa mocno zmiękną, a nadmiar płynu odparuje. Zdejmij z ognia i przestudź.
  2. W międzyczasie oczyść rydze, a większe sztuki pokrój. Cebulę pokrój w plastry i podsmaż na rozgrzanym oleju, aż się zrumieni.
  3. Dodaj do cebuli rydze oraz posiekany czosnek. Smaż około 15 minut, często mieszając. 
  4. Dodaj do duszonych warzyw podsmażone rydze z cebulą i czosnkiem. Zmiksuj wszystko na gładką, gęstą pastę. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
  5. Przełóż gorącą pastę do czystych, wyparzonych małych słoiczków i dokładnie je zakręć.
  6. Przełóż słoiki do garnka wyłożonego czystą ściereczką, zalej gorącą wodą do wysokości ok. 3/4 i pasteryzuj w temp. ok. 105 st. C przez 30 minut (od momentu zagotowania wody). Gotuj na średnio-niskim ogniu. 
  7. Smarowidło z rydzów przechowuj w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu, a po otwarciu w lodówce i wykorzystaj pastę w ciągu maksymalnie tygodnia. 

Jeszcze więcej o rydzach i o tym, gdzie ich szukać, znajdziesz w tym tekście:

Nie tylko na kanapkę. Słoiczek pasty grzybowej wykorzystasz na kilka sposobów

Nie ograniczaj tej pasty do roli smarowidła. Dodaj łyżkę do sosu pomidorowego lub grzybowego, lekko rozcieńcz z wodą spod gotowanego makaronu lub klusek i z nimi wymieszaj albo wykorzystaj jako intensywną bazę zupy grzybowej.

Jeśli zostawisz ją do kanapek, podaj na dobrym chlebie na zakwasie lub chrupiących grzankach lub krakersach. Możesz również zmiksować ją mniej dokładnie, żeby zostały w niej niewielkie kawałki grzybów i warzyw.