Z piersią z kurczaka jest trochę jak z ulubionym serialem oglądanym po raz piąty. Niby nadal sprawia przyjemność, ale trudno liczyć na zaskakujący zwrot akcji. Remigiusz Rączka udowadnia jednak, że nawet tak dobrze znany składnik może jeszcze pokazać „pazur”. Zamiast poprzestać na zwykłym smażeniu, funduje mięsu podwójną obróbkę, a do tego szykuje nadzienie, któremu orzechy laskowe dają nieoczywisty smak. Sprawdź, jak śląski kucharz wydobywa z niepozornego fileta znacznie więcej, niż wydawało się możliwe.

Jak Remigiusz obchodzi się z mięsem? Metoda „na bis”

Sekretem tego przepisu jest przygotowanie kurczaka w dwóch etapach: na patelni i w piekarniku. Rączka najpierw obsmaża mięso na maśle klarowanym, by uzyskać złocistą, apetyczną powierzchnię. Nie próbuje jednak na tym zakończyć. Szczególnie grube kawałki mogłyby się wtedy przesuszyć z zewnątrz, zanim ich środek byłby odpowiednio dopieczony.

Dopiero w piekarniku kurczak dochodzi do właściwej temperatury. Rączka wybiera 180°C i około 10 minut pieczenia, choć dokładny czas zależy od wielkości filetów. Warto kontrolować mięso termometrem i wyjąć je, gdy temperatura wewnątrz osiągnie 74°C.

Połączenie mocnego obsmażania z krótkim dopiekaniem pozwala uzyskać rumianego kurczaka bez niepotrzebnego wysuszania jego środka. To sposób, który możesz wykorzystać również przy przygotowywaniu piersi z innymi, dowolnymi dodatkami.

Kluczowe jest także to, że kucharz nie rozkraja mięsa na cienkie filety, a wykonuje głębokie nacięcie w jego najgrubszej części. W ten sposób powstaje kieszonka, do której można włożyć aromatyczne pesto z orzechów laskowych. Dzięki takiemu rozwiązaniu potrawa nie tylko ma mnóstwo smaku, ale także zachowuje soczystość.

Kurczak z sosem z orzechów laskowych wg Rączki

Składniki:

Na kurczaka:

  • 2 duże piersi z kurczaka
  • sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
  • 50 g masła klarowanego

Na pesto z orzechów laskowych:

  • 50 g orzechów laskowych
  • 40 g parmezanu
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 garść świeżych liści bazylii
  • sok z 1/2 cytryny
  • 100 ml oliwy z oliwek
  • sól i czarny pieprz do smaku

Przygotowanie:

  1. Oczyść piersi z kurczaka z błonek, osusz ręcznikiem papierowym i oprósz solą oraz pieprzem z obu stron.
  2. Rozgrzej na patelni masło klarowane. Obsmaż piersi na dość dużym ogniu przez około 2–4 minuty z każdej strony, aż nabiorą złocistego koloru. 
  3. Zetrzyj parmezan, obierz i posiekaj czosnek, a następnie przygotuj liście bazylii. Umieść je w blenderze z orzechami laskowymi, oliwą i sokiem z cytryny.
  4. Zblenduj składniki na gęstą pastę, dodaj starty parmezan i ponownie krótko zmiksuj. Dopraw solą i pieprzem, pamiętając, że ser jest już słony.
  5. W najgrubszej części każdej obsmażonej piersi wykonaj głębokie nacięcie, by utworzyć kieszonkę. Uważaj, żeby nie przeciąć mięsa na wylot. Wypełnij kieszonki przygotowanym pesto.
  6. Ułóż nadziane piersi w naczyniu wyłożonym papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C na około 10 minut. W razie potrzeby wydłuż pieczenie.
  7. Wyjmij kurczaka z piekarnika i odstaw na kilka minut. Podawaj w całości lub pokrojony w grube plastry. Polej mięso sokami, które zebrały się podczas pieczenia.

Z czym podawać pierś z kurczaka z pesto orzechowym?

W oryginalnym przepisie Remigiusz Rączka przygotowuje również kolorową mieszankę warzyw z patelni. Wykorzystuje czerwoną paprykę, czerwoną cebulę, cukinię, pomidory i bakłażana. Smaży je stopniowo, zaczynając od tych, które potrzebują najwięcej czasu na zmięknięcie. Pomidory trafiają na patelnię na sam koniec. Taki dodatek dobrze pasuje do kurczaka, ponieważ jest lekki, soczysty i nie przytłacza smaku orzechowego pesto.

Jeśli masz ochotę na bardziej sycący obiad, podaj kurczaka z pieczonymi ziemniakami. Pokrój je na niewielkie kawałki, wymieszaj z oliwą, rozmarynem i czosnkiem, a następnie upiecz do miękkości i zarumienienia. 

Dobrym wyborem będzie także ryż jaśminowy lub delikatna kasza bulgur. Możesz polać je odrobiną soków z pieczenia kurczaka, dzięki czemu nabiorą więcej smaku. Ja do tak przygotowanego mięsa chętnie dobrałabym również prostą sałatkę z rukoli, pomidorków koktajlowych i ogórka. Na bardziej elegancki obiad sprawdzi się natomiast delikatne purée ziemniaczane lub kremowe purée z kalafiora.

Źródło: youtube.com/@tvp3_katowice