Pyszne ziemniaki po kanaryjsku w swojej ojczyźnie najczęściej podawane są z mojo picón. To bardzo wyrazisty i głęboki w smaku sos na bazie czosnku, octu, prażonego kminu rzymskiego oraz chili. Warto spróbować takiego połączenia i przyrządzić je we własnej kuchni szczególnie teraz, kiedy w Polsce trwa sezon na młode ziemniaczki. 

Ziemniaki po kanaryjsku, czyli papas arrugadas - co to za przysmak?

Co ciekawe, kiedyś ziemniaki do tej potrawy gotowano w wodzie morskiej, co najprawdopodobniej wynikało z niedoboru słodkiej wody w niektórych częściach wysp. We współczesnych przepisach znajdziesz wśród składników zwykłą sól gruboziarnistą. Dodam od razu – w dużej ilości. Oryginalna receptura podana na stronie organizacji Fedac (zajmującej się ochroną i promocją tradycyjnego dziedzictwa Wysp Kanaryjskich) zaleca ilość soli równą 1/4 wagi kartofli. 

Skąd ta proporcja? Otóż gotowanie ziemniaków w bardzo słonej wodzie nadaje im bardziej kremową konsystencję oraz intensywniejszy, niemal „pieczony” charakter. Dzieje się tak dlatego, że warzywa w mocno osolonej wodzie tracą spory procent swojej początkowej masy na skutek osmozy.

Po takiej obróbce smakują inaczej niż klasyczne ziemniaki w mundurkach, jakie znasz z kuchni babci, są trochę jak ich połączenie z ziemniakami z ogniska, ale bez tego charakterystycznego dymnego zapachu. Moim zdaniem to świetne danie, a że jest też wyjątkowo proste do zrobienia, nie trzeba od razu kupować biletu lotniczego na Kanary, żeby go skosztować. 

Jak zrobić pomarszczone ziemniaki?

Do tego przepisu potrzebne będą niewielkie, młode ziemniaki o cienkiej, delikatnej skórce (takiej, którą łatwo zeskrobać paznokciem).

Metody przygotowywania są dwie. Można ziemniaki najpierw ugotować z dużą ilością soli do miękkości, a następnie je odcedzić, ustawić ponownie na kuchence i odparowywać na małym ogniu, lekko je przy tym podrzucając, aż staną się delikatnie pomarszczone i pokryte z zewnątrz cienką warstwą soli.

Drugi patent polega na gotowaniu warzyw w wodzie z solą tak długo, aż woda całkowicie wyparuje. Ta prosta metoda niesie ze sobą jednak ryzyko rozgotowania ziemniaków, więc ja zdecydowanie polecam pierwszy patent (i taki podaję w przepisie poniżej). 

Fot. Getty/iStock, Inna Brailchuk

Przepis na ziemniaki po kanaryjsku 

Składniki do garnka: 

  • 600 g małych młodych ziemniaków (najlepiej podobnej wielkości, żeby się równo ugotowały)
  • 150 g gruboziarnistej soli morskiej (jeśli przeraża cię ta ilość, możesz użyć mniej, np. 100 g) 
  • 1/2 cytryny 

Składniki na sos mojo picón: 

  • 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
  • 1 szczypta soli
  • 3 ząbki czosnku (obrane i grubo posiekane nożem)
  • 1 świeża papryczka chili (bez nasion)
  • 1 łyżka słodkiej wędzonej papryki w proszku
  • 1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego 
  • 50 ml octu winnego 
  • 150 ml oliwy z oliwek 

Sposób przygotowania: 

  1. Wyszoruj ziemniaki pod bieżącą wodą, ale ich nie obieraj.
  2. Umieść je w na tyle szerokim garnku, by wszystkie zmieściły się w jednej warstwie.
  3. Zalej ziemniaki zimną wodą tak, aby niemal, ale nie całkowicie, przykryła ziemniaki. Dodaj sól i 1/2 cytryny. 
  4. Przykryj garnek, ustaw na dużej mocy palnika i doprowadź wodę do wrzenia, po czym zmniejsz ogień i gotuj na średnim ogniu przez ok. 20-25 minut, aż ziemniaki będą miękkie.
  5. W międzyczasie przygotuj sos. Podpraż nasiona kminu rzymskiego na suchej patelni, aż zaczną intensywnie pachnieć. Następnie utrzyj je na proszek ze szczyptą soli (najlepiej w moździerzu).
  6. Do moździerza dodaj czosnek i rozetrzyj go na pastę, to samo zrób z papryczką chili, a następnie dodaj słodką paprykę, pieprz kajeński oraz ocet.
  7. Stopniowo dodawaj oliwę i mieszaj, aż składniki dobrze się połączą.
  8. Na koniec dopraw sos do smaku, pamiętając o tym, że ziemniaki będą bardzo słone.
  9. Odcedź ugotowane ziemniaki i przełóż je z powrotem do tego samego garnka, stawiając go na małym ogniu.
  10. Odparowuj kartofelki, potrząsając naczyniem, aby nie przywarły do dna. Rób to do momentu, aż pokryją się warstwą soli, która wytrąciła się podczas gotowania wody.

Pomarszczone ziemniaki po kanaryjsku podawaj na ciepło z czerwonym sosem mojo. Smacznego!