Niedawno, podczas wizyty w sklepie mięsnym, mój wzrok zatrzymał się na tabliczce z napisem „myszka”. Aż podskoczyłem ze zdziwienia, bo choć wieprzowinę kupuję od lat, z taką nazwą dotąd się nie spotkałem. Krótka rozmowa z panią za ladą rozwiała wszelkie wątpliwości. Chodzi tu bowiem o pewien kawałek wieprzowej szynki, nazywany również kulką. To mięso, które zdecydowanie zasługuje na większą uwagę.

Szynka myszka (kulka) – co to za mięso?

Szynka myszka to kawałek wieprzowiny pochodzący z tylnej części tuszy, a dokładniej z szynki. W sklepach można spotkać go również pod nazwą szynka kulka. Nazewnictwo nie zawsze jest jednak jednolite, dlatego przy zakupie warto upewnić się u sprzedawcy, jaki dokładnie element oferuje.

Najbardziej charakterystyczną cechą tego mięsa jest jego wygląd. „Myszka” ma zwarty, zaokrąglony kształt. Zgodnie ze swoją nazwą przypomina niewielką kulę lub owalną bryłę. Nie trzeba jej specjalnie formować, aby po upieczeniu prezentowała się apetycznie.

W odróżnieniu od niektórych innych części szynki jest to kawałek stosunkowo regularny, pozbawiony kości i zazwyczaj mający niewiele widocznego tłuszczu. Mięso ma zwartą strukturę, a odpowiednio przygotowane daje się kroić w równe, estetyczne plastry.

To właśnie dlatego „myszka” tak dobrze nadaje się na pieczeń. Można podać ją na gorąco, z ziemniakami i sosem, ale równie dobrze sprawdza się po wystudzeniu, jako domowe mięso na kanapki.

Dlaczego szynka kulka nadaje się na pieczeń?

Największą zaletą tego kawałka jest jego kulisty kształt. Przy pieczeniu dużych, nieregularnych fragmentów mięsa zdarza się, że cieńsze końce wysychają, zanim środek będzie gotowy. W przypadku zwartej kulki łatwiej uzyskać równomierne wypieczenie.

Szynka sama w sobie ma też delikatny smak, który dobrze komponuje się z tradycyjnymi polskimi przyprawami. Czosnek, majeranek, pieprz, liść laurowy czy odrobina musztardy wystarczą, aby nadać jej wyrazistego aromatu.

Warto jednak pamiętać, że szynka kulka nie jest mięsem mocno poprzerastanym tłuszczem. Pod tym względem różni się od karkówki, która wybacza znacznie więcej błędów podczas pieczenia. „Myszka” wymaga ostrożniejszej obróbki, ponieważ zbyt długie trzymanie w wysokiej temperaturze może sprawić, że stanie się sucha.

Dobrze przygotowana pieczeń z szynki zachowuje jednak przyjemną, zwartą konsystencję. Co ważne, nie rozpada się podczas krojenia, dlatego świetnie wygląda także na półmisku podczas rodzinnego obiadu.

Getty Images, GMVozd

Jak kupić dobrą szynkę myszkę?

W sklepie mięsnym najlepiej szukać kawałka o jednolitym, różowym kolorze i zwartej strukturze. Powierzchnia powinna być lekko wilgotna, ale nie lepka. Świeże mięso nie może mieć nieprzyjemnego ani kwaśnego zapachu. Warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Dobry kawałek powinien być przede wszystkim:

  • zwarty, bez głębokich nacięć i postrzępionych brzegów
  • możliwie równomiernej grubości
  • pozbawiony nadmiaru twardych błon i ścięgien
  • odpowiednio duży, jeśli ma zostać upieczony w całości

Na rodzinny obiad najlepszy będzie kawałek ważący około 1-1,5 kg. Mniejszy również można upiec, ale wymaga dokładniejszej kontroli czasu.

Jak piec szynkę kulkę, żeby była miękka i soczysta?

Najważniejsze jest niedopuszczenie do przesuszenia mięsa. Przed pieczeniem warto natrzeć szynkę kulkę przyprawami i odstawić pod przykryciem do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Dzięki temu aromat dodatków będzie bardziej wyczuwalny.

Dobrym rozwiązaniem jest krótkie obsmażenie mięsa na rozgrzanej patelni, aby jego powierzchnia ładnie się zarumieniła. Nie oznacza to jednak, że powstanie nieprzepuszczalna skorupka zatrzymująca wszystkie soki. Za soczystość odpowiada przede wszystkim właściwa temperatura pieczenia.

Szynkę kulkę najlepiej piec w naczyniu żaroodpornym z pokrywką lub pod przykryciem, w temperaturze około 170-180 stopni Celsjusza. Na dno można wlać niewielką ilość bulionu albo wody. Powstały podczas pieczenia płyn będzie później doskonałą podstawą sosu.

Orientacyjny czas pieczenia 1 kilograma mięsa wynosi około godziny, ale nie jest to sztywna reguła. Znaczenie mają grubość kawałka i sposób pracy piekarnika. Najpewniejszą metodą jest użycie termometru kuchennego i kontrolowanie temperatury w środku pieczeni. Dla domowej pieczeni z szynki można celować w ok. 70 stopni Celsjusza. Po wyjęciu z piekarnika mięso powinno odpocząć przez 15 minut. Zbyt szybkie krojenie sprawia, że więcej soków wypływa na deskę.