Na pierwszy rzut oka trudno uwierzyć, że wokół zwykłego kurczaka można stworzyć cały kulinarny ceremoniał. A jednak są ptaki, których pochodzenia pilnuje się niemal jak rodowodu rasowego konia, a najlepsze sztuki wystawia się w konkursach. Za tą otoczką nie stoi jednak wyłącznie prestiż. Wszystko zaczyna się od bardzo konkretnych zasad hodowli, a kończy na mięsie, które od lat nie przestaje zachwycać kucharzy.

Kurczak z własnym „dowodem osobistym”

Mowa o kurczaku z Bresse, czyli poulet de Bresse. Jego ojczyzną jest niewielka kraina we wschodniej Francji. Historia hodowli drobiu na tych terenach sięga setek lat, ale szczególnie ważny był rok 1957. Wtedy rasa ptactwa hodowlanego jako pierwsza na świecie otrzymała oznaczenie chronionego pochodzenia.

Nie wystarczy więc kupić kury odpowiedniej rasy i wyhodować jej gdziekolwiek. Prawdziwy poulet de Bresse musi pochodzić z wyznaczonego obszaru i być hodowany według ściśle określonych zasad. Pod tym względem przypomina między innymi roquefort czy szynkę parmeńską, których nazwy również są nierozerwalnie związane z miejscem pochodzenia.

Co ciekawe kurczak z Bresse ma czerwony grzebień, białe pióra i charakterystyczne niebieskawe nogi. Takie zestawienie kolorów aż prosi się o porównanie z francuską flagą, zresztą często się o nim mówi właśnie w tym kontekście.

Prestiż tej rasy nie jest współczesnym pomysłem marketingowym. Już słynny francuski smakosz Jean Anthelme Brillat-Savarin pisał o nim jako o „królu drobiu i drobiu królów”. Określenie przylgnęło na dobre.

Sekret smaku zaczyna się na wybiegu

Wyjątkowość kurczaka z Bresse nie sprowadza się do rodowodu i efektownych niebieskich nóg. Najważniejsze jest to, jak żyje i czym jest karmiony.

Ptaki mają dostęp do dużych, trawiastych wybiegów. Ich dietę uzupełnia się między innymi zbożami i produktami mlecznymi. Wszystko odbywa się według określonych zasad. Kurczak z Bresse nie ma po prostu jak najszybciej urosnąć. Liczy się sposób chowu, przestrzeń, żywienie i czas. Dzięki temu mięso ma charakterystyczną strukturę i nie przypomina delikatnego, dość neutralnego w smaku drobiu, do którego przyzwyczaiły nas supermarkety.

Szczególnie ważny jest tłuszcz. W dobrym kurczaku z Bresse jest on równomiernie rozłożony, dzięki czemu podczas pieczenia mięso pozostaje soczyste i nabiera pełniejszego smaku. Charakterystyczna jest również cienka skóra.

Metoda pakowania roulage – znak jakości

Francuzi mają jeszcze jeden sposób, aby wyróżnić swój najlepszy drób. Szczególnie cenione sztuki, między innymi pulardy i kapłony, mogą być przygotowywane tradycyjną metodą zwaną roulage.

Tuszkę bardzo ciasno zawija się w płótno i sznuruje. Po takim zabiegu ptak wygląda zupełnie inaczej niż kurczak z supermarketowej chłodni. Ma wydłużony, zwarty kształt, a skrzydła i nogi przylegają do korpusu. Metoda pomaga również odpowiednio uformować tuszkę i rozłożyć tłuszcz.

Jak wielką wagę Francuzi przywiązują do jakości tego mięsa, najlepiej pokazują Glorieuses de Bresse. To organizowane w regionie konkursy, podczas których hodowcy prezentują najlepsze sztuki drobiu.

Jak smakuje najdroższy francuski kurczak?

Kurczak z Bresse smakuje jak najbardziej znajomo, tylko znacznie bardziej intensywnie. Mięso jest zwarte, soczyste i ma wyraźniejszy smak. Duże znaczenie ma wspomniany już tłuszcz. Podczas pieczenia wytapia się i pomaga chronić mięso przed wysuszeniem. Cienka skóra ma natomiast i większą szansę stać się przyjemnie chrupiąca.

Dlatego z takim ptakiem lepiej nie kombinować. Jeśli kiedyś trafi do twojej kuchni, nie zalewaj go mocną marynatą. Wystarczą sól, pieprz, masło i kilka gałązek tymianku lub rozmarynu. Po upieczeniu daj mięsu odpocząć, a soków i tłuszczu z dna naczynia nie wylewaj. 

Mimo ekskluzywności kurczaka z Bresse można go kupić także w Polsce. W wyspecjalizowanych sklepach mięsnych i w sprzedaży internetowej.