Kilka tygodni temu chciałam przygotować na niedzielny obiad coś wyjątkowego, co zachwyci moich bliskich i przełamie kulinarną rutynę. Zamiast kolejnej klasycznej pieczeni, postanowiłam poszukać dawnego, szlacheckiego przysmaku. Tak trafiłam na pulardę - niezwykle delikatne mięso, które całkowicie odmieniło moje podejście do drobiu. Wątłe kurczaki poszły w zapomnienie, a mój rosół ma teraz naprawdę bogaty aromat (i oczywiście smak).

Czym jest staropolska pularda?

Kiedy po raz pierwszy usłyszałam o pulardzie, zaczęłam zastanawiać się, dlaczego ten wspaniały produkt niemal całkowicie zniknął z naszych współczesnych jadłospisów. To nic innego jak młoda kura, która jest hodowana w specjalny sposób. W dawnej Polsce, szczególnie na szlacheckich stołach, była prawdziwym rarytasem, który gościł na talerzach podczas najważniejszych świąt.

Często nazywano ją po prostu tuczoną młodą kurą, a w dawnych zapiskach kulinarnych pojawia się jako wykwintne danie dla najbardziej wymagających gości. Dla mnie niezwykle ciekawy jest fakt, że pularda stanowi żeński odpowiednik kapłona, który również był dumą staropolskiej kuchni.

Jak wygląda młoda kura?

Gdy po raz pierwszy przyniosłam pulardę do mojej kuchni, od razu moją uwagę zwróciła jej waga - dobra pularda waży zazwyczaj od półtora do dwóch i pół kilograma, jest więc nieco drobniejsza niż standardowy kurczak ze sklepu. Jej skóra ma charakterystyczny, jasnożółty lub wyraźnie żółty odcień, który u starszych sztuk staje się znacznie ciemniejszy. Najważniejszym wyróżnikiem, który od razu rzucił mi się w oczy, jest gruba, równomierna warstwa delikatnego tłuszczu. Mięso w przekroju ma piękny, różowo-żółty kolor i charakteryzuje się marmurkowatą strukturą. Podczas pieczenia mięso nie wysycha, lecz pozostaje cudownie soczyste i miękkie, co zachwyciło mnie już przy pierwszej próbie.

Gdzie kupić dobrą pulardę?

Sama szybko przekonałam się, że znalezienie tego mięsa w zwykłym supermarkecie graniczy z cudem, ponieważ masowa produkcja rzadko oferuje tak wyszukane produkty. Moje poszukiwania skierowałam więc do mniejszych, tradycyjnych masarni oraz dobrze zaopatrzonych sklepów mięsnych, które chętnie sprowadzają wyjątkowe towary na życzenie klientów.

Często pytam o nią również u lokalnych dostawców na bazarach ze zdrową żywnością, gdzie hodowcy oferują drób z wolnego wybiegu. Czasami muszę zamówić ptaka z kilkudniowym wyprzedzeniem, ale ten mały wysiłek opłaca się z nawiązką, gdy tylko poczuję zapach pieczeni unoszący się w całym domu.

Poznaj sekrety i ciekawostki

Podczas moich kulinarnych poszukiwań natrafiłam na kilka fascynujących faktów dotyczących tego zapomnianego drobiu. Pierwszą ciekawostką jest to, że w latach dwudziestych i trzydziestych, pularda była obowiązkowym punktem menu podczas najbardziej wystawnych przyjęć dyplomatycznych w Polsce. Jej obecność na stole jednoznacznie świadczyła o wysokim statusie gospodarzy. Druga interesująca kwestia dotyczy współczesnego eksportu - okazuje się, że polskie pulardy są niezwykle cenione za granicą, a nasi sąsiedzi z Niemiec chętnie wykupują ten delikatny drób z polskich gospodarstw.

Trzecią ciekawostką jest jej historyczna rola w literaturze kulinarnej, gdzie opisywano ją jako niezastąpiony składnik wykwintnych pasztetów oraz słynnych pasztecików vol-au-vent. Dawni mistrzowie kuchni łączyli jej maślane mięso z leśnymi grzybami i aksamitnymi sosami, co do dziś inspiruje mnie do eksperymentów.

pularda pieczonaAdobe Stock, Unclesam

Jak przygotować to mięso?

Najważniejszą zasadą, którą stosuję, jest niska temperatura i powolne pieczenie, co pozwala zachować naturalną wilgotność i kruchość mięsa. Przed włożeniem do piekarnika lubię natrzeć mięso solą, masłem oraz świeżymi ziołami, takimi jak majeranek, tymianek czy rozmaryn. Ze względu na naturalną zawartość tłuszczu, pularda doskonale sprawdza się w wielu moich ulubionych przepisach. 

  • Aromatyczny i esencjonalny bulion: gotowanie rosołu na tym mięsie to dla mnie czysta przyjemność, ponieważ wytapia się z niego idealna ilość tłuszczu. Wywar staje się głęboki w smaku, pięknie klarowny i ma głęboki, złocisty kolor, który bije na głowę tradycyjny wywar z kurczaka.
  • Tradycyjna pieczeń z nadzieniem: upieczenie całego ptaka z farszem z szarej renety, kaszy i majeranku to mój sprawdzony sposób na rodzinny obiad. Mięso pieczone powoli pod przykryciem staje się tak miękkie, że niemal samo oddziela się od kości i zachwyca swoją delikatnością.
  • Duszenie w aksamitnym sosie: pokrojone na mniejsze kawałki mięso chętnie duszę w słodkiej śmietance z dodatkiem leśnych grzybów. Tak przygotowane danie wspaniale komponuje się z kluskami śląskimi lub delikatnym purée ziemniaczanym, tworząc idealny, rozgrzewający posiłek.
  • Wykwintny dodatek na zimno: pozostałości z pieczeni doskonale wykorzystuję jako bazę do domowych sałatek lub jako elegancki obkład do kanapek z dodatkiem ostrego chrzanu. Delikatne włókna mięsa można również zmielić i przygotować z nich doskonały farsz do tradycyjnych pierogów.