Kuchnia austriacka ma słabość do dań, które na talerzu wyglądają niepozornie, a potrafią skutecznie poprawić humor. Ciepłe, maślane, sycące i często oprószone solidną porcją cukru pudru szczególnie dobrze smakują po całym dniu spędzonym na górskim szlaku. Właśnie do tej kategorii należy jeden z najsłynniejszych tamtejszych przysmaków. Zwykłe naleśnikowe składniki potraktowano w nim jednak zupełnie inaczej, niż podpowiadają polskie przyzwyczajenia.

Kaiserschmarrn, czyli naleśnik, którego nie trzeba smażyć na medal

Cesarski naleśnik (zwany też omletem) na pierwszy rzut oka może wyglądać jak placek, który nie przetrwał spotkania z łopatką. Bo na talerzu leży sterta nieregularnych, rumianych kawałków posypanych cukrem pudrem. Tyle że tutaj nic nie poszło źle. Właśnie tak to danie powinno wyglądać.

Kaiserschmarrn jest jednym z klasyków kuchni austriackiej. Przygotowuje się go z dobrze znanych składników: jajek, mleka, mąki, cukru i masła. Ale na tym podobieństwa do naszego naleśnika właściwie się kończą.

Ciasto smaży się znacznie grubiej. Ma być miękkie i puszyste, a nie cienkie i elastyczne. Co najważniejsze, pod koniec smażenia placek celowo rozrywa się łopatką na spore kawałki, a następnie jeszcze przez chwilę rumieni.

Swobodne podejście do wyglądu nie oznacza jednak, że można równie nonszalancko przygotować samo ciasto. Dobry kaiserschmarrn powinien być pulchny w środku i mocno rumiany na brzegach. Żeby osiągnąć taki efekt, warto zastosować prostą sztuczkę z jajkami.

Jak zrobić puszysty austriacki naleśnik?

Na 2 porcje przygotuj:

  • 3 jajka
  • 120 g mąki pszennej
  • 180 ml mleka
  • 1-2 łyżki cukru
  • 1 szczyptę soli
  • 1-2 łyżki masła do smażenia

Najważniejsza różnica między zwykłym ciastem naleśnikowym a tym na kaiserschmarrn dotyczy jajek. Oddziel białka od żółtek. Żółtka wymieszaj z mlekiem i mąką na jednolitą masę. Białka ubij osobno ze szczyptą soli, a pod koniec dodaj cukier.

Pianę dodawaj do ciasta partiami. Nie mieszaj jej energicznie trzepaczką. Użyj łopatki i wykonuj spokojne ruchy od dna miski ku górze. Chodzi o to, żeby zachować jak najwięcej pęcherzyków powietrza. Dzięki temu ciasto podczas smażenia wyraźnie urośnie.

Na dużej patelni rozpuść masło i wlej ciasto. Warstwa powinna być zdecydowanie grubsza niż przy naszych naleśnikach. Smaż na średnim ogniu, aż spód będzie złocisty, a wierzch zacznie się ścinać.

Fot. Getty/iStock, A_Lein

Naleśnik bez frustracji – etap rwania

Kiedy spód się zrumieni, nie musisz podejmować próby efektownego przewrócenia całego placka. Kaiserschmarrn jest gruby i delikatny, więc znacznie łatwiej podzielić go łopatką na dwie lub cztery części.

Każdą część przewróć osobno. Gdy druga strona również zacznie się rumienić, porwij ciasto łopatką na nieregularne kawałki wielkości kilku centymetrów. Teraz smaż je jeszcze przez chwilę, obracając od czasu do czasu. Dzięki temu powstanie więcej złocistych, lekko chrupiących krawędzi.

Możesz na tym skończyć albo pójść o krok dalej. Pod koniec dodaj niewielki kawałek masła i odrobinę cukru. Wymieszaj kawałki i pozwól im przez moment się rumienić. Cukier zacznie się karmelizować i stworzy na powierzchni cienką, słodką warstwę.

Z czym podawać cesarski naleśnik rwany?

Do słodkiego ciasta świetnie pasują kwaśniejsze owoce. Austriacki klasyk często podaje się ze śliwkowym dodatkiem, dlatego w polskiej kuchni aż prosi się o wykorzystanie świeżych węgierek lekko skarmelizowanych na patelni albo dobrych domowych powideł. Możesz też przygotować prosty mus z jabłek albo podać austriacki naleśnik z malinami, porzeczkami, borówkami czy wiśniami.