Pora na małe osobiste wyznanie. Przez całe dzieciństwo gołąbki były moim ulubionym daniem. Pech chciał, że moja mama ewidentnie nie miała do nich ręki. A to były za suche, a to ryż w środku był jakby niedogotowany, a to zdarzyło jej się dodać zbyt dużo przypraw, które dla mojego dziecięcego podniebienia były zbyt wyraziste.
Inne podeście do tego dania miała za to moja babcia. Robiła to kapuściane danie jak przystało na babcię – bez pośpiechu, spokojnie i z obowiązkową dawką dodatkowego tłuszczu, który doskonale zmiękczał całą potrawę.
Czym zalewać gołąbki przy pieczeniu?
Sekretów smaku jej gołąbków można doszukiwać się w aż trzech miejscach. Zacznijmy od początku, czyli od wspomnianego tłuszczu. Babcia Jadzia nie zalewała gołąbków sosem pomidorowym przy pieczeniu, ani tym bardziej żadnym bulionem czy wodą.
Zamiast tego wybierała zwykły smalec. Po ułożeniu gołąbków punktowo rozkładała kawałeczki tego pogardznanego niestety dziś już wieprzowego tłuszczu, który w czasie pieczenia czynił z tych kapuścianych zawijańców prawdziwe cuda.
W czym piec lub gotować gołąbki?
Druga sprawa to sposób, a właściwie miejsce pieczenia. Babcia zawsze robiła to danie w starym, dobrym prodiżu. Grzałka w tym urządzeniu położona jest u góry (pokrywka), co znacząco wpływało na sposób wypiekania gołąbków.
Stabilna, dość wysoka temperatura doprowadzała do karmelizacji liści kapusty, czego niestety nigdy nie zagwarantuje gotowanie gołąbków, jakże często praktykowane przez inne polskie gospodynie. Jeśli nie masz prodiża (są wciąż dostępne w sprzedaży), wybierz naczynie żaroodporne i piekarnik. Koniecznie z włączoną grzałką od góry.
Jak długo piec gołąbki?
Trzecia tajemnica smaku gołąbków mojej babci jest najbardziej banalna ze wszystkich, ale osobiście uważam, że to właśnie w niej leżało sedno sprawy. Babcia absolutnie nie spieszyła się z przygotowaniem tego dania. Do tego wręcz stopnia, że zdarzało się jej zapomnieć o tym, że właśnie dochodzą w prodiżu...
Efekt tego był taki, że gołąbki nabierały wspaniałej brązowej barwy i aromatu karmelizowanej kapusty. Nigdy nie zdarzało się tak, że się „spaliły” – na szczęście kapusta to wyjątkowo łaskawe w tym względzie warzywo. Wniosek z tego jest taki, że jeśli ktoś lubi miękkie gołąbki z równie miękkim ryżem (żadne al dente dla mnie nie wchodzi w grę), to czas pieczenia gołąbków powinien dochodzić od 2 do nawet 3 godzin w prodiżu lub w piekarniku.
