Ten barszcz od razu zwraca uwagę intensywną, rubinową barwą i zapachem warzyw, który rozchodzi się po domu podczas gotowania. Właśnie tak powinna pachnieć świąteczna kuchnia. Receptura Remigiusza Rączki jest konkretna, domowa i opiera się na cierpliwości. Najpierw powstaje mocny wywar warzywny, a dopiero potem przychodzi czas na składnik, który nadaje całości wyrazisty, lekko kwaśny charakter, czyli zakwas.

Na czym polega patent Rączki na barszcz czerwony?

Remigiusz Rączka nie traktuje zakwasu buraczanego jako jedynego źródła smaku barszczu czerwonego. Podkreśla, że równie ważne są same dodatkowe, surowe buraki w dużej ilości, gotowane z włoszczyzną, liściem laurowym i zielem angielskim. Z takiego wywaru robi się esencjonalna baza, pełna naturalnej słodyczy i ziemistego aromatu. Marchew, pietruszka, por oraz seler łagodzą smak buraków, ale nie odbierają im pierwszego planu.

W tym przepisie warto pamiętać o jeszcze jednej zasadzie. Wywaru nie soli się na początku, aby warzywa oddały do niego jak najwięcej smaku. Sól, pieprz i odrobina cukru trafiają do garnka dopiero po przecedzeniu. Rączka wzmacnia barszcz także wywarem z suszonych grzybów. Ten ciemny, leśny dodatek sprawia, że smak robi się głębszy, bardziej świąteczny i świetnie pasuje zarówno do uszek, jak i pasztecików.

Przepis na barszcz czerwony od Remigiusza Rączki

Składniki:

  • 2 kg buraków
  • 2 marchewki
  • 2 korzenie pietruszki
  • 1 por
  • 1 mały seler
  • 3-4 liście laurowe
  • 6-8 ziaren ziela angielskiego
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżka suszonego majeranku
  • 500 ml zakwasu buraczanego
  • 250 ml wywaru z suszonych grzybów
  • około 40 g suszonych grzybów do przygotowania wywaru
  • około 3 l wody
  • sól, cukier i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Suszone grzyby zalej wodą i odstaw do namoczenia. Następnie gotuj je około 5 minut. Odcedź, zachowując 250 ml aromatycznego wywaru. Grzyby wykorzystaj później do farszu na uszka lub paszteciki.
  2. Buraki umyj, obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Marchew, pietruszkę, por oraz seler oczyść i pokrój. Wszystkie warzywa przełóż do dużego garnka, dodaj liście laurowe i ziele angielskie.
  3. Zalej składniki zimną wodą tak, aby były przykryte. Gotuj na małym ogniu przez 1,5-2 godziny. Wywar powinien tylko lekko mrugać, nie gotować się gwałtownie. Na tym etapie nie dodawaj soli.
  4. Około 10 minut przed końcem gotowania dodaj obrane ząbki czosnku i majeranek. Po tym czasie przecedź barszcz przez sitko, dokładnie oddzielając płyn od warzyw i przypraw.
  5. Do gorącego, ale już nie wrzącego wywaru wlej wywar grzybowy oraz zakwas buraczany. Dopraw solą, pieprzem i niewielką ilością cukru. Podgrzej barszcz delikatnie, nie doprowadzając go do wrzenia.
  6. Podawaj tradycyjnie z uszkami.

Smacznego!

Źródło: YouTube/TVP 3 Katowice