Kiszenie i konserwowanie warzyw zdecydowanie nie jest wyłącznie polską specjalnością. Choć u nas trudno wyobrazić sobie spiżarnię bez ogórków kiszonych, kapusty czy warzyw w occie, podobna tradycja jest bardzo silna również na Bałkanach. W Bułgarii zamykanie letnich i jesiennych warzyw w słoikach od dawna jest sposobem na zachowanie ich na późniejsze miesiące.

Do słoików trafiają zarówno pojedyncze warzywa, jak i całe kolorowe mieszanki. Wykorzystuje się solankę oraz zalewy octowe, dzięki czemu gotowe przetwory mogą być kwaśne, wyraziste i dobrze przesiąknięte smakiem zalewy.

Najpopularniejsze bułgarskie przetwory z warzyw

Poza znaną w Polsce liutenicą, czyli pastą paprykową i innych paprykach marynowanych, jednym z najbardziej charakterystycznych przykładów jest turszija. Pod tą nazwą kryją się warzywa przygotowywane na zimę w zalewie lub solance. Nie musi to być jeden konkretny przepis. Do słoika mogą trafić różne warzywa, a szczególnie efektownie wyglądają wieloskładnikowe mieszanki.

Znana jest między innymi carska turszija, przygotowywana z kilku warzyw. W takich kompozycjach pojawiają się między innymi papryka, marchew i kalafior. Spotkać można również selską tursziję, czyli wariant określany jako wiejski. Oprócz wielowarzywnych przetworów przygotowuje się także papryki, ostre papryczki, ogórki czy zielone pomidory.

I to właśnie ten ostatni przepis najlepiej pokazuje, dlaczego sposób przygotowania składników przed włożeniem do słoika może mieć potężne  znaczenie. Gdy obok siebie znajdują się warzywa o różnej budowie, wielkości i grubości, zalewa otacza je z zewnątrz, ale do zwartego wnętrza większych kawałków musi przedostać się głębiej. Bułgarskie gospodynie pomagają jej w tym w banalnie prosty sposób.

Bułgarski trik na warzywa do słoików

Cała sztuczka polega na nakłuwaniu warzyw przed zalaniem ich solanką albo zalewą octową. Wystarczy zwykła wykałaczka lub inny cienki, ostro zakończony przedmiot. Warzywa nakłuwa się w kilku miejscach, a dopiero później układa w słoiku i zalewa.

Po co wykonywać tę dodatkową pracę? Niewielkie otwory ułatwiają zalewie dotarcie w głąb warzywa. Płyn nie ma wtedy kontaktu wyłącznie z jego zewnętrzną powierzchnią, lecz może przedostawać się również przez wykonane wcześniej nakłucia.

Ma to szczególny sens przy warzywach pozostawianych w całości lub dużych kawałkach. Zamiast drobno je kroić, można zachować ich kształt, a jednocześnie stworzyć zalewie dodatkowe drogi prowadzące do środka.

Podobna logika pojawia się przy przygotowywaniu francuskich korniszonów, jednak bułgarskie podejście nie musi ograniczać się do ogórków. Patent można wykorzystać przy różnych warzywach przeznaczonych do zalewy, również tych trafiających do wielowarzywnych mieszanek.