Z pewnością zdarzyło ci się rozbić schab na piękny, duży kotlet, a potem patrzeć, jak na patelni zaczyna się podwijać. Brzegi unoszą się do góry, środek wybrzusza, a mięso robi się wyraźnie mniejsze. W dodatku panierka nie wszędzie rumieni się równomiernie. Możesz próbować dociskać schabowego łopatką, ale zwykle niewiele to daje. Problem zaczyna się znacznie wcześniej niż podczas smażenia. Co ciekawe, rozwiązanie znajdziesz w starym przepisie z Kociewia.

Dlaczego schabowe kurczą się i podwijają podczas smażenia?

Zanim następnym razem wrzucisz schabowego na patelnię, przyjrzyj się surowemu mięsu. Zauważysz, że wzdłuż jego krawędzi często biegnie jasna, dość twarda błona. To właśnie ona odpowiada za sporą część problemów z podwijaniem się kotletów.

Pod wpływem wysokiej temperatury tkanka łączna kurczy się i zaczyna ściągać brzegi mięsa. Ponieważ nie robi tego równomiernie, kotlet wygina się, marszczy i miejscami odstaje od patelni. W rezultacie panierka na środku może być już złocista, podczas gdy uniesione brzegi pozostają blade.

Żeby temu zapobiec, natnij brzegi surowych kotletów w kilku miejscach, jeszcze zanim zaczniesz je rozbijać. W ten sposób przerwiesz ciągłość twardej błony, która podczas smażenia zachowuje się niczym zaciskająca się obręcz.

Nie oznacza to, że schabowy w ogóle nie zmniejszy swojej objętości. Każde mięso podczas obróbki cieplnej traci część wody i naturalnie się kurczy. Dzięki nacięciom możesz jednak wyraźnie ograniczyć jego odkształcanie. Kotlet pozostanie równiejszy, będzie lepiej przylegać do patelni i łatwiej usmażysz go na złoty kolor.

Na Kociewiu znają ten patent od pokoleń. Tak przygotowuje się karbonadę

Ten prosty sposób nie jest żadnym nowym wynalazkiem. Pojawia się w tradycyjnej recepturze na karbonadę, nazywaną również karbónadel lub karmonadel. To regionalne danie z Pomorza, szczególnie związane z Kociewiem i okolicami Borów Tucholskich.

Karbonada przypomina dobrze znanego ci schabowego, ale tradycyjnie przygotowuje się ją z plastrów schabu z pozostawioną kością żebrową. Dawniej takie kotlety często trafiały na stoły podczas ważnych rodzinnych uroczystości, wesel, chrzcin i świąt.

W przepisie przytoczonym przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, pochodzącym z „Kociewskiej książki kucharskiej” autorstwa A. Grzyb, znajdziesz bardzo konkretną wskazówkę. Po pokrojeniu schabu na porcje należy w kilku miejscach naciąć mięso na brzegach. Dopiero później rozbija się je tłuczkiem i formuje kotlety.

Jak prawidłowo nacinać schabowe? Zrób to przed użyciem tłuczka

Nie musisz kupować schabu z kością ani przygotowywać karbonady dokładnie według starej receptury. Ten patent sprawdzi się również przy zwykłych schabowych bez kości.
Zrób to krok po kroku:

  1. Pokrój schab na plastry o grubości około 1,5-2 cm. Dzięki temu po rozbiciu uzyskasz kotlety odpowiedniej wielkości.
  2. Osusz mięso ręcznikiem papierowym i połóż pierwszy plaster na stabilnej desce do krojenia.
  3. Obejrzyj jego krawędzie. Poszukaj jasnej, zwartej błony oraz twardszych fragmentów tkanki łącznej.
  4. Weź ostry nóż i natnij brzeg w kilku miejscach. Rób krótkie nacięcia prostopadłe do krawędzi, co około 2–3 cm. Zwykle wystarczy głębokość około 5 mm, tak aby przeciąć twardą błonę.
  5. Rozbij kotlet tłuczkiem na grubość około 5-7 mm. Rób to delikatnie, od środka ku brzegom, aby nie porozrywać mięsa.
  6. Dopraw, opanieruj i usmaż schabowego tak jak zwykle.

Zwróć uwagę na jeden szczegół. Nie musisz przecinać całego kotleta ani wykonywać głębokich szczelin. Chodzi wyłącznie o przerwanie twardej otoczki. Jeśli ponacinasz mięso zbyt mocno, podczas rozbijania może zacząć się rozrywać.

Ja zwróciłabym szczególną uwagę na miejsca, w których błona jest najgrubsza. To właśnie tam warto wykonać nacięcia w pierwszej kolejności. A na naszym kanale nadawczym znajdziesz inny regionalny patent na mięso. Tym razem prosto ze Śląska.