Piernik to jedno z moich ulubionych świątecznych ciast. Lubię, gdy jest ciemny, wilgotny i tak aromatyczny, że jego zapach unosi się po całym domu. Niestety, wiele współczesnych przepisów daje dość łagodny efekt. Nawet jeśli ciasto wychodzi smaczne, często brakuje mu charakteru. Rok temu szukając sposobu na bardziej wyrazisty wypiek, trafiłam na recepturę z 1927 roku. Znalazłam w niej wskazówki, które wykorzystałam już podczas listopadowego przygotowywania ciasta. Gdy podałam ten piernik na święta, wzbudził prawdziwy zachwyt i każdy mówił, że jest po prostu obłędny, wiec w tym roku powtórzę tę nietypową recepturę. 

Jeden szczegół w przepisie sprzed 100 lat od razu przykuł moją uwagę

Autorką receptury jest Alina Gniewkowska, polska autorka książek kucharskich z pierwszej połowy XX wieku. Jej „Współczesna kuchnia domowa”, wydana po raz pierwszy w 1917 roku, była popularnym poradnikiem dla gospodyń. Autorka przedstawia przepis na piernik, który wyróżnia się odważnym podejściem do przypraw.

Gniewkowska w przepisie sprzed 100 lat zalecała dodanie po 15 ziaren pieprzu czarnego i ziela angielskiego, nazywanego dawniej pieprzem angielskim. To znacznie bardziej zdecydowane doprawienie niż w wielu dzisiejszych recepturach. 

I właśnie o to chodzi. Nazwa „piernik” pochodzi od staropolskiego słowa „pierny”, oznaczającego pieprzny, ostry. Dawniej pierniki miały mocny, korzenny charakter, a pieprz był jednym ze składników, które nadawały im wyrazistość.

Rozcieram te przyprawy w moździerzu. Piernik ma smakować jak za dawnych lat

Nie ograniczam się do gotowej przyprawy piernikowej. Sięgam dodatkowo po całe ziarna pieprzu czarnego i ziela angielskiego. Rozcieram je na drobno w moździerzu tuż przed dodaniem do ciasta. Dzięki temu nadaję ciastu znacznie więcej intensywnego aromatu niż przy użyciu przypraw, które od miesięcy czekają w otwartej saszetce na wykorzystanie.

Getty/iStock 4nadia

Pieprz nadaje ciastu lekko pikantny posmak i przełamuje słodycz. Ziele angielskie wnosi natomiast nuty przypominające goździki, cynamon i pieprz. Razem tworzą głęboki, rozgrzewający aromat. Autorka przepisu korzystała z czarnego pieprzu, ale by było jeszcze ciekawiej w smaku i zapachu, ja używam kolorowego.

Nie zawsze trzeba dodawać dokładnie po 15 ziaren do każdej porcji. Ilość przypraw dopasuj do wielkości ciasta. Pani Alicja na piernik z 4 szklanek mąki stosuje po 15 kulek pieprzu i ziela. Jeśli nie lubisz bardzo intensywnych wypieków, zacznij od mniejszej porcji. 

Zamiast popularnego miodu dodaję inny. Piernik nabiera charakteru

Drugą zmianą, którą wprowadzam do swojego piernika, jest wybór miodu. Zamiast delikatnego wielokwiatowego za radą Pani Alicji używam gryczanego. To właśnie on potrafi nadać ciastu wyjątkową głębię.

Miód gryczany jest ciemny, intensywnie pachnący, lekko ostry i ma charakterystyczne ziołowe nuty. W przeciwieństwie do łagodnych miodów kwiatowych jego smak nie ginie tak łatwo wśród przypraw. Nawet po upieczeniu może pozostać wyraźnie wyczuwalny, doskonale komponując się z pieprzem, zielem angielskim i goździkami.

Jeśli obawiasz się zbyt mocnego aromatu, zastąp miodem gryczanym połowę miodu wielokwiatowego z innego przepisu. W ten sposób uzyskasz bardziej zdecydowany smak, ale nie zdominujesz pozostałych składników.

Ja w tym roku stawiam na mocniej doprawione ciasto i miód gryczany. Przygotuję je już w listopadzie, korzystając ze sprawdzonej receptury na piernik długo dojrzewający. Wskazówki Gniewkowskiej dotyczące przypraw połączę z kilkutygodniowym dojrzewaniem ciasta. Mam nadzieję, że właśnie tego brakowało mojemu świątecznemu piernikowi.