O pysznych wypiekach z imperium cesarza Franciszka Józefa sporo w swoich programach podróżniczych mówił Robert Makłowicz. Nie raz cmokał z zachwytu nad wiedeńskim tortem Sachera czy pochodzącym z tego samego miasta Pischingerem, czyli po prostu znanym dziś deserem z wafli z kremem. To jednak tylko część austro-węgierskiej słodkiej historii.
Sporo dobrego działo się na przełomie XIX i XX wieku w zakresie cukiernictwa także w drugiej stolicy imperium, a więc w Budapeszcie. Znany do dziś jest słynny tort Dobosza. Nieco bardziej w cieniu znajduje się za to ciasto Zserbo, które na potrzeby tego artykuły nazwiemy perłą Budapesztu.
Perła Budapesztu – co to za ciasto?
Znane także jako Flódni czy też Fächertorte ciasto zostało opracowane przez budapeszteńskiego cukiernika o szwajcarskich korzeniach Emila Gerbeauda. Kompozycja tylko na pozór wydaje się dość klasyczna – kruche ciasto (we współczesnej wersji nieco spulchnione proszkiem do pieczenia) i warstwy. Co zaskakujące, brak tutaj jednak typowo tłuszczowej masy na bazie masła, śmietany czy też margaryny.
Zamiast tego jest mak, jabłka i wspaniałe powidła śliwkowe. Razem daje to efekt, którego nie powstydziłaby się żadna szanująca się cukiernia nawet i w 2026 roku!
Przepis na ciasto perła Budapesztu
Składniki na ciasto:
- 700 g mąki pszennej
- 350 g masła (zimnego)
- 180 g cukru pudru
- 3 żółtka
- 1 jajko
- 150 g kwaśnej śmietany 18%
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Składniki na masę makową:
- 300 g maku mielonego
- 120 g cukru
- 200 ml mleka
- 40 g masła
- 1 łyżka miodu
Składniki na masę orzechową:
- 350 g orzechów włoskich mielonych
- 180 g cukru
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
- Dodatkowo:
- 300 g gęstego dżemu morelowego lub powideł śliwkowych
Składniki na masę jabłkową:
- 1 kg jabłek (waga po obraniu)
- 100 g cukru
- 1 łyżeczka cynamonu w proszku
- 1 łyżka soku z cytryny
- 2 łyżki bułki tartej
Przygotowanie:
- Zacznij od przygotowania kruchego ciasta na spód. Wysyp mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia i sól na blat. Pokrój masło w kostkę i rozetrzyj z suchymi składnikami. Dodaj żółtka, jajko i śmietanę. Zagnieć szybko gładkie ciasto (nie wyrabiaj długo).
- Podziel gotowe ciasto na 4 równe kule. Zawiń każdą z nich w folię spożywczą i schłodź w lodówce przez 40 minut.
- Pora na masę makową. Podgrzej mleko z masłem i miodem. Wsyp mak i cukier. Gotuj, mieszając, aż masa zgęstnieje. Ostudź całkowicie.
- Teraz przyrządź masę orzechową. W tym celu wymieszaj zmielone drobno orzechy z cukrem i cukrem waniliowym.
- By zrobić masę jabłkową, obierz i zetrzyj jabłka na grubych oczkach. Skrop sokiem z cytryny. Dodaj cukier i cynamon. Wrzuć składniki na patelnię i smaż, aż odparuje nadmiar soku. Wsyp bułkę tartą i wymieszaj. Ostudź.
- Wyłóż formę o wymiarach 36x25 cm papierem do pieczenia. Rozwałkuj pierwszą część ciasta i wyłóż dno. Rozsmaruj równomiernie masę makową. Rozwałkuj drugi blat i przykryj mak. Posmaruj dżemem morelowym. Posyp równomiernie masą orzechową i lekko dociśnij. Rozwałkuj trzeci blat i przykryj orzechy. Następnie rozłóż masę jabłkową. Potem rozwałkuj czwarty blat i przykryj wierzch. Nakłuj delikatnie widelcem. Ubij rózgą jajko i posmaruj wierzch ciasta dla uzyskania ładnego koloru.
- Piecz w 175°C (góra-dół) przez 50-60 minut, aż wierzch będzie głęboko złoty i błyszczący.
- Wystudź całkowicie w formie. Odstaw na minimum 12 godzin (najlepiej 24 godziny), aby kroiły się idealnie równo.
Smacznego!
