Przez lata byłam przekonana, że nasza tradycyjna, polska kartoflanka nie ma sobie równych, zwłaszcza gdy za oknem robi się chłodno i szaro. Wszystko zmieniło się podczas jednej z moich kulinarnych podróży do Czech, gdzie w małej, lokalnej karczmie zaserwowano mi tamtejszą bramboračkę. Od pierwszego łyku poczułam, że ta zupa kryje w sobie coś zupełnie innego.

Była niesamowicie gęsta, aksamitna i miała tak głęboki aromat, że od razu zaczęłam dopytywać szefa kuchni o jego sekret. Okazało się, że Czesi do klasycznej bazy ziemniaczanej dodają dwa sezonowe składniki, które całkowicie odmieniają charakter tego dania, tworząc kompozycję idealną na jesienne i zimowe dni. Dziś dzielę się z tobą tym patentem, bo od tamtej pory zwykłej zupy ziemniaczanej już po prostu nie gotuję.

Dlaczego połączenie dyni i grzybów zmienia wszystko?

Klasyczna polska kartoflanka bywa lekka, czasem nawet zbyt wodnista, a jej smak opiera się głównie na wywarze i samych ziemniakach. Czesi podeszli do tematu inaczej. Dodatek dyni, najlepiej odmiany Hokkaido, nadaje zupie piękny, złocisty kolor oraz delikatną, naturalną słodycz. Hokkaido jest o tyle wdzięcznym produktem, że nie trzeba jej obierać ze skórki, która mięknie podczas gotowania. Sama dynia częściowo rozpadnie się w garnku, co naturalnie zagęści wywar bez konieczności dodawania dużej ilości mąki.

Z kolei leśne grzyby wprowadzają głęboki aromat umami. Możesz użyć świeżych podgrzybków czy borowików, a poza sezonem świetnie sprawdzą się grzyby mrożone lub wcześniej namoczone suszone. To właśnie to połączenie sprawia, że zupa zyskuje aksamitną teksturę, a jej zapach natychmiast kojarzy się z jesiennym lasem.

Przepis na czeską zupę ziemniaczaną z dynią i grzybami

Składniki:

  • 2 średnie ziemniaki (ok. 200 g)
  • 200 g dyni (odważonej po wydrążeniu gniazd nasiennych)
  • 100 g świeżych grzybów leśnych (lub odpowiednio mniejsza ilość suszonych, wcześniej namoczonych)
  • 100 g mieszanki marchewki, pietruszki i selera
  • 1 średnia cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 litr dobrej jakości wywaru warzywnego
  • 1 płaska łyżka mąki pełnoziarnistej
  • 2 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku, solidna szczypta mielonego kminku, sól oraz świeżo mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

  1. Przygotowanie zupy zacznij od bazy, która decyduje o jej głębokim smaku. Cebulę obierz i posiekaj w drobną kostkę. Oczyszczone warzywa korzeniowe pokrój na małe kawałki. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę o boku około 1,5 cm. Dynię Hokkaido (razem ze skórką) pokrój w zbliżoną wielkością kostkę. Grzyby dokładnie oczyść z piasku i pokrój na mniejsze kawałki.
  2. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej dwie łyżki oliwy. Wrzuć posiekaną cebulę oraz pokrojone warzywa korzeniowe. Smaż je na średnim ogniu przez około 5 minut, aż cebula się zaszkli, a warzywa zaczną uwalniać słodki aromat. Następnie oprósz zawartość garnka łyżką mąki pełnoziarnistej i krótko przesmaż, cały czas mieszając. Powstanie w ten sposób delikatna zasmażka bezpośrednio na warzywach, która zapobiegnie powstawaniu grudek.
  3. Warzywa z mąką zalej powoli zimnym bulionem warzywnym, energicznie mieszając dno garnka. Dodaj pokrojone ziemniaki, dynię, grzyby oraz mielony kminek. Całość dopraw solą i pieprzem. Doprowadź zupę do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez około 20 minut. Warzywa, dynia i grzyby muszą być całkowicie miękkie, a część dyni powinna zacząć się delikatnie rozpadać, zagęszczając płyn. Dopraw czosnkiem i majerankiem, a w razie potrzeby solą oraz pieprzem.

Kiedy dodać czosnek i majeranek? To kluczowy moment

Najczęstszym błędem podczas gotowania zup ziemniaczanych jest dodawanie czosnku i ziół na samym początku. Długie gotowanie pozbawia czosnek jego charakterystycznego aromatu, a majeranek pod wpływem wysokiej temperatury może z czasem gorzknieć. Czeski patent wymaga dodania ich w odpowiednim momencie.

Przeciśnięty przez praskę czosnek oraz suszony majeranek (warto go najpierw rozetrzeć w dłoniach, aby uwolnić olejki eteryczne) dodaj do garnka na dosłownie 2-3 minuty przed końcem gotowania. Zamieszaj zupę, pozwól jej delikatnie zabulgotać i natychmiast zdejmij garnek z ognia. W ten sposób aromat ziół i czosnku pozostanie świeży, wyrazisty i idealnie zbalansuje słodycz dyni.

Zupa smakuje najlepiej, gdy po ugotowaniu postoi pod przykryciem przez około 10 minut, smaki muszą się dobrze przegryźć. Możesz podawać ją z kromką świeżego, żytniego chleba na zakwasie. Jeśli przygotujesz jej więcej, bez obaw możesz przechowywać ją w lodówce przez 2-3 dni. Z każdym ponownym podgrzaniem, gdy ziemniaki i dynia mocniej przejdą leśnym aromatem, zupa staje się jeszcze bardziej esencjonalna.