Kiedy gotujemy zupę ziemniaczaną, zazwyczaj sięgamy po jedną odmianę kartofli. Czyli zwykle po tę, którą akurat mamy w piwnicy lub tę, którą dopiero co przynieśliśmy z najbliższego warzywniaka. Wrzucamy je do garnka i liczymy na to, że wyjdą idealnie miękkie. 

W Kolumbii, gdzie narodowym przysmakiem jest daleka kuzynka kartoflanki, czyli niezwykle pożywna zupa o nazwie ajiaco, takie podejście byłoby nie do pomyślenia. Tamtejsze gospodynie do jednego garnka wrzucają różne odmiany ziemniaków o zupełnie innych właściwościach. Ten genialny patent możemy bez problemu przenieść na nasz polski grunt, rewolucjonizując klasyczną kartoflankę bez użycia zagęszczaczy.

Trzy role ziemniaka w kartoflance, czyli lekcja z Kolumbii

W oryginalnym kolumbijskim przepisie na ajiaco kluczową rolę odgrywa różnorodność. Tradycyjnie używa się tam odmian kilku tamtejszych odmian. Każda z nich zachowuje się w gorącym bulionie zupełnie inaczej. 

Jedna odmiana niemal całkowicie się rozpada, tworząc aksamitną, gęstą bazę zupy. Druga mięknie, ale zachowuje swój kształt, dając przyjemną kremowość, natomiast trzecia pozostaje twarda i zwarta, dzięki czemu w każdym kęsie wyraźnie wyczuwamy konkretne kawałki warzyw. W Polsce nie mamy dostępu do tych samych latynoamerykańskich odmian, ale dysponujemy czymś równie dobrym: coraz bardziej powszechnie stosowanym podziałem ziemniaków na typy kulinarne.

Typy ziemniaków A, B i C do kartoflanki

Aby uzyskać ten sam niesamowity efekt bogatej tekstury, podczas zakupów musimy świadomie wybrać ziemniaki z różnych grup. Na półkach sklepowych i bazarach szukajmy oznaczeń literowych:

  • Typ C (mączyste): Mają najwięcej skrobi i suchy miąższ, który łatwo się rozsypuje. W polskiej kartoflance zastąpią one np. kolumbijskie ziemniaki criolla. Podczas gotowania doskonale się rozpadną, naturalnie zagęszczając wywar i nadając mu maślaną głębię. Szukaj więc odmian takich jak Gracja czy Tajfun.
  • Typ B (ogólnoużytkowe): To najbardziej uniwersalne ziemniaki obiadowe, średnio twarde i lekko wilgotne. W zupie delikatnie zaokrąglą się na brzegach, ale nie stracą całkowicie formy. Klasyką w tej kategorii są odmiany Gala, Lilly czy popularna Irga.
  • Typ A (sałatkowe): Charakteryzują się niską zawartością skrobi i dużą stabilnością po obróbce termicznej. Nawet po długim gotowaniu pozostaną w idealnych, równych kostkach o ostrych krawędziach. Świetnie sprawdzą się tu odmiany Deniar czy Lord. Tyle teorii o ziemniakach. A co z kartoflankową praktyką?

Getty Images, Yelena Rodriguez Mena

Jak ugotować kartoflankę z ziemniaczanego miksu?

Proporcje możesz dobrać według własnych upodobań, ale sprawdzony podział na około 800 g ziemniaków (ilość idealna na 1,5 litra bulionu) to: 300 g typu C, 300 g typu B oraz 200 g typu A. Wszystkie ziemniaki obierz i pokrój w zbliżoną kostkę.

Najpiękniejsze w tym patencie jest to, że wszystkie odmiany wrzucasz do garnka w tym samym czasie. Gdy bulion zacznie wrzeć, dodaj ziemniaczany miks. Podczas gdy typ A będzie powoli mięknąć, zachowując strukturę, typ C zacznie się niemal natychmiast rozpuszczać, uwalniając skrobię bezpośrednio do wywaru. Gotuj całość na wolnym ogniu przez około 20-25 minut. Pod koniec gotowania możesz lekko docisnąć kilka miękkich kawałków widelcem do ścianki garnka, by jeszcze bardziej wzmocnić efekt kremowości.

Co dodać do garnka, by podkręcić smak?

W polskiej wersji zupy kartoflanej naszą wieloodmianową bazę ziemniaczaną warto ugotować na aromatycznym bulionie warzywnym lub mięsnym. Wspaniale sprawdzi się wywar na wędzące, która nada zupie głęboki, domowy charakter. Nie zapomnij o klasycznym zestawie: podsmażonej na złoto cebulce, dobrej jakości wędzonej kiełbasie lub boczku oraz drobno pokrojonej marchewce i pietruszce.

Kolumbijczycy do swojej zupy dodają lokalne zioło o nazwie guascas, które ma lekko pikantny, trawiasty aromat. W polskich warunkach idealnym zamiennikiem będzie obfity dodatek majeranku, liści laurowych oraz świeżej natki pietruszki dodanej tuż przed podaniem. Aby nieco jeszcze nawiązać do latynoskiej tradycji, zaserwuj kartoflankę z kleksem kwaśnej śmietany oraz kilkoma kaparami na talerzu. Ich kwaśny, wyrazisty smak genialnie przełamie łagodność ziemniaczanego kremu.