Brytyjczycy i curry to osobna historia miłosna. Aromatyczne sosy i korzenne mieszanki tak mocno wrosły w tamtejszą kuchnię, że dziś trudno wyobrazić sobie bez nich kulinarny krajobraz Wysp. Dlatego ten fikołek natury wydaje się dość przewrotny – w tamtejszych lasach rośnie niepozorny grzyb, który po wysuszeniu zaczyna pachnieć zaskakująco znajomo. Nic dziwnego, że anglojęzyczni miłośnicy dzikiej kuchni ochrzcili go mianem „curry milkcap”. W Polsce również łatwo go spotkać, choć zwykle nie zaszczycamy go nawet drugim spojrzeniem. A szkoda, bo pod skromnym brązowym kapeluszem kryje się całkiem osobliwy kulinarny talent.

Jak wygląda mleczaj kamforowy? Gdzie i kiedy rośnie?

Mleczaj kamforowy, czyli Lactarius camphoratus, należy do rodziny gołąbkowatych (tej samej co słynny rydz). W języku angielskim ma kilka nazw. Większość nawiązuje do curry, ale w niektórych nomenklaturach nosi też miano „candy cap” (cukierkowy), ze względu na swój słodkawy, korzenny zapach. 

Nie jest dużym grzybem. Jego kapelusz ma zwykle kilka centymetrów średnicy i może mieć kolor od czerwonobrązowego po ciemnobrązowy. U młodych okazów jest wypukły, później staje się bardziej płaski, a z czasem może lekko zapadać się pośrodku.

Pod kapeluszem znajdują się jasne blaszki. Po ich uszkodzeniu pojawia się charakterystyczne dla tego rodzaju jasne mleczko. Trzon jest smukły i utrzymany w podobnej kolorystyce jak reszta okazu.

Grzyb dobrze maskuje się w ściółce, dlatego łatwo go przeoczyć. Możesz spotkać go w lasach iglastych i mieszanych, szczególnie w pobliżu świerków, sosen, buków i brzóz. Pojawia się głównie od sierpnia do późnej jesieni.

Dlaczego kojarzy się z indyjską mieszanką przyprawową?

Największą ciekawostką związaną z mleczajem kamforowym jest jego aromat, który rozwija się coraz mocniej podczas suszenia. Wtedy staje się znacznie wyraźniejszy i może przypominać curry, kozieradkę, kamforę, a czasem również słodkawe nuty podobne do syropu klonowego.

To właśnie kozieradka może odpowiadać za skojarzenie z curry. Jest częstym składnikiem mieszanek używanych w kuchniach Azji Południowej i ma bardzo charakterystyczny, korzenny aromat.

Mleczaj kamforowy różni się więc od gatunków, które dobrze znamy z polskiej kuchni. Suszony prawdziwek pachnie intensywnie grzybowo i kojarzy się z bigosem. Za to ten niezwykły mleczny okaz po wysuszeniu zaczyna przypominać przyprawę do jednogarnkowych dań z kurczaka.

„Cukierkowy grzyb” w kuchni

Żeby poznać pełnię możliwości mleczaja kamforowego, najlepiej dokładnie go wysuszyć, a następnie rozdrobnić lub zmielić na proszek.

Taka grzybowa przyprawa nadaje się do sosów i zup oraz dań z warzyw, soczewicy, fasoli czy ciecierzycy. Możesz dodać ją również do farszu albo potraw duszonych. Najlepiej zaczynać od niewielkiej ilości, ponieważ aromat potrafi być wyraźny i zdominować delikatniejsze składniki.

Mleczaj kamforowy nie musi więc konkurować z borowikiem czy kanią. Nie chodzi o to, żeby usmażyć cały talerz jego kapeluszy. Jego zaletą jest właśnie aromat i smak, który świetnie wzbogaca wiele potraw.

W niektórych opisach kulinarnych pojawiają się też bardziej nietypowe zastosowania. Ze względu na lekko słodkie, korzenne nuty sproszkowany grzyb bywa wykorzystywany eksperymentalnie nawet w wypiekach. To jednak zdecydowanie propozycja dla osób, które lubią bawić się mniej oczywistymi smakami.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.