Jeśli zbierasz grzyby od lat, pewnie masz już swoje ulubione miejsca i gatunki, do których wracasz co sezon. Ale jest taki jeden grzyb, który często bywa pomijany, bo wygląda zbyt zwyczajnie. Łuskwiak zmienny – niektórzy mówią też: łuszczak – to mistrz kamuflażu. Rośnie w dużych grupach, czasem niemal pod nogami, i wielu go nie zauważa albo… myli z trującym sobowtórem. A szkoda, bo w kuchni daje ogromne możliwości, szczególnie jeśli lubisz gotować domowy barszcz z dodatkiem leśnych grzybów. Ma intensywny aromat i jędrny miąższ, potrafi przyjemnie zaskoczyć. Żeby jednak dobrze go wykorzystać, trzeba go najpierw dobrze poznać.
Gdzie i kiedy szukać łuskwiaka zmiennego?
Ten grzyb nie rośnie jak prawdziwek, ani nie chowa się pod mchem. Łuskwiaka zmiennego znajdziesz na martwym drewnie – głównie liściastym, rzadziej iglastym. Uwielbia pnie, powalone drzewa, stare konary. Wyrasta zazwyczaj w dużych grupach, tworząc charakterystyczne „kaskady” kapeluszy, jeden nad drugim. Najczęściej spotykany jest na brzozach, bukach, topolach, dębach i olszach.
Sezon na łuskwiaka zaczyna się w maju i trwa aż do późnej jesieni. Czasami, przy łagodnej pogodzie, można go spotkać nawet w grudniu. Po deszczu potrafi wyrastać bardzo szybko – dzień wcześniej nie ma nic, a nazajutrz pełno już rudawych kapeluszy. To właśnie wilgoć odgrywa tu kluczową rolę i wiąże się z jego nazwą.
Dlaczego „zmienny”? Kolor i tekstura zależą od pogody
Kapelusz łuskwiaka potrafi diametralnie zmieniać kolor w zależności od wilgotności. W czasie deszczu lub przy dużej wilgotności robi się ciemnobrązowy, niemal karmelowy. Gdy wyschnie – blednie, przybierając miodowy, złotobrązowy odcień. Ta cecha sprawia, że łatwo go przeoczyć albo pomylić z innymi grzybami.
Skórka na kapeluszu bywa lepka i błyszcząca, szczególnie po deszczu, a na brzegu często widać lekko prążkowaną strukturę. Trzon jest smukły, często z wyraźnym pierścieniem – powyżej jasny, poniżej ciemniejszy i lekko włóknisty.
Miąższ łuskwiaka jest sprężysty, jasny i ma bardzo przyjemny grzybowy zapach. Nie rozmięka łatwo i dobrze trzyma strukturę nawet po obróbce termicznej.
Na co uważać? Łuskwiak a trująca maślanka wiązkowa
To najważniejszy punkt. Łuskwiaka zmiennego bardzo łatwo pomylić z trującą maślanką wiązkową (Hypholoma fasciculare). Oba grzyby rosną w grupach na drewnie i mają zbliżony kolor.
Różnice są jednak wyraźne, jeśli się przyjrzysz:
- Blaszki: łuskwiak ma blaszki koloru jasnobrązowego do rdzawobrązowego, z wiekiem ciemnieją. Maślanka – zielonkawe lub żółtozielone.
- Zapach: łuskwiak pachnie przyjemnie, maślanka – raczej nieprzyjemnie, jakby stęchlizną.
- Miąższ: łuskwiak – jędrny, biały; maślanka – miękki, czasem o gorzkawym smaku.
- Smak: maślanka jest bardzo gorzka (ale pamiętaj – nie próbuj niepewnych grzybów).
Najlepiej zbierać tylko te grzyby, które rosną na martwym drewnie, mają pierścień na trzonie i nie mają zielonkawych blaszek. Zawsze porównuj kilka cech naraz, nie tylko kolor.
Jak smakuje łuskwiak i do czego go używać w kuchni?
Po obróbce łuskwiak ma wyrazisty, głęboki smak – porównywany często zwłaszcza opieniek. Miąższ nie rozgotowuje się, nie staje się miękki jak gąbka. Dlatego świetnie sprawdza się w daniach, które potrzebują grzybów o konkretnej teksturze. Można go:
- Suszyć: dobrze trzyma aromat, szybko schnie. Suszony dodany do zupy daje bardzo intensywny smak.
- Smażyć: świetny do jajecznicy, risotto czy farszu do pierogów.
- Marynować: kapelusze można marynować w zalewie octowej jak opieńki.
- Gotować: nadaje się do zup grzybowych, barszczu czerwonego lub białego oraz bigosu.
W barszczu działa jak grzybowa przyprawa – nadaje głębi, a jednocześnie nie dominuje smaku buraka. W dodatku jego kolor nie barwi zupy, więc masz klarowny barszcz z wyraźną, leśną nutą.
