Pewnie masz swój sprawdzony przepis na bigos, czyli kapusta kiszona, czasem z dodatkiem świeżej, dobre mięso, suszone śliwki, ziele angielskie, liść laurowy, może przecier pomidorowy. Wszystko duszone długo, powoli, aż smaki się „przegryzą”. Tylko że niekiedy mimo tych samych składników coś jest „nie tak”. Smak niby dobry, ale nie powala. Brakuje głębi. Jest kwaśno, jest treściwie, ale wyraźnie czegoś tam brakuje. To właśnie ten moment, gdy możesz sięgnąć po sekretny składnik, który od lat robi furorę w kuchni azjatyckiej, ale idealnie pasuje również do polskich potraw duszonych. 

Sos sojowy lub pasta miso do bigosu

Na pierwszy rzut oka to może wydawać się dziwne – dodatek japońskiego składnika do jednego z najbardziej tradycyjnych dań kuchni polskiej? A jednak to działa. I to jak!

Ciemny, dojrzały i lekko słony sos sojowy nie tylko dodaje koloru, ale przede wszystkim wzmacnia smak. Zawiera naturalny glutaminian sodu (ten sam, który występuje np. w grzybach suszonych czy pomidorach), dzięki czemu potęguje smak mięsa i warzyw. 

Co ważne, nie nadaje potrawie „azjatyckiego” aromatu, jak mogłoby się wydawać. Wręcz przeciwnie. Wtapia się w całość i sprawia, że bigos smakuje… jeszcze bardziej jak bigos. Gęsty, pełny, „mięsny”, mimo że nie zmieniłaś ani jednego głównego składnika.

Pasta miso działa podobnie, ale w jeszcze delikatniejszy sposób. To fermentowana pasta z soi i ryżu (czasem jęczmienia), bardzo bogata w smak umami. Wystarczy rozpuścić łyżkę pasty w odrobinie wody i dodać ją do bigosu. To moment, w którym bigos nabiera wyjątkowej głębi, która utrzymuje się na języku jeszcze długo po ostatnim kęsie. A ty słyszysz tylko jedno: „Ale to było dobre!”

Kiedy i jak dodać sos sojowy lub miso do bigosu?

Najlepszy moment na dodanie sosu sojowego lub miso to końcowy etap duszenia bigosu,  kiedy wszystkie składniki są już miękkie, a smaki zaczynają się łączyć. Właśnie wtedy łyżka ciemnego sosu lub rozpuszczonej pasty jest taka kropką nad „i”.

Nie przesadzaj z ilością. Zacznij od jednej łyżki stołowej sosu sojowego na duży garnek bigosu (około 3-4 litry). Spróbuj. Jeśli masz wrażenie, że brakuje jeszcze głębi, dodaj pół łyżki więcej. W przypadku pasty miso 1 płaska łyżka wystarczy, najlepiej wcześniej rozprowadzona w 2-3 łyżkach ciepłej wody. Nie gotuj jej długo, wystarczy kilka minut, by oddała swój smak.

Co się zmienia w smaku ulepszonego bigosu?

Bigos z dodatkiem sosu sojowego lub miso staje się bardziej wyrazisty, głębszy, bogatszy w aromacie. To tak, jakby ktoś podkręcił wszystkie pokrętła od smaku o jeden poziom. Kwasowość kapusty staje się ciut łagodniejsza, mięso smakuje pełniej, a całość ma bardziej jedwabistą, gładką strukturę. Nie musisz dodawać więcej soli, sos sojowy załatwia tę sprawę.

A co, jeśli nie lubisz eksperymentów? Po prostu spróbuj. Naprawdę. Taki dodatek nie zmienia charakteru bigosu. Nie zrobi z niego „azjatyckiej wariacji”, nie wprowadzi obcych nut. To tylko naturalne wzmocnienie tego, co w bigosie już się znajduje. W gruncie rzeczy robisz to samo, co kiedyś robiono przez dodawanie suszonych grzybów, wędzonych śliwek czy podsmażonej cebuli – dokładasz warstwę smaku. Tyle że szybciej, łatwiej i ze świetnym efektem.