Placki ziemniaczane wydają się jedną z najprostszych potraw w polskiej kuchni. Kilka kartofli, cebula, odrobina mąki i jajko. Mimo to efekt nie zawsze jest taki sam. Jedne wychodzą złociste i chrupiące, inne rozpadają się na patelni albo przypominają bardziej miękkie racuchy niż piątkowe klasyki obiadowe. Wiele osób skupia się na proporcjach składników, odciskaniu masy czy technice smażenia. Tymczasem błąd można popełnić znacznie wcześniej – już na etapie wyboru ziemniaków. Na szczęście z testem połówek wszystko staje się jasne.

Jak wykonać test połówek? Wystarczy chwila, by poznać prawdę

Ten domowy sposób jest wyjątkowo prosty. Przekrój ziemniaka na pół, a następnie potrzyj obie połówki przeciętymi stronami o siebie. Po kilku ruchach spróbuj je rozłączyć.

Jeśli połówki wyraźnie przyklejają się do siebie, a nawet przez moment utrzymują się razem, to bardzo dobry znak. Oznacza to, że ziemniak zawiera dużo skrobi. To właśnie taki świetnie sprawdzi się do placków.

Gdy połówki nie wykazują żadnej przyczepności i od razu się rozdzielają, ziemniak najprawdopodobniej zawiera mniej skrobi i więcej wody, Takie odmiany lepiej sprawdzają się do sałatek lub do pieczenia.

Test jest szybki, nie wymaga specjalistycznej wiedzy i pozwala uniknąć rozczarowania podczas przygotowywania obiadu. Zwłaszcza że nawet w obrębie jednej odmiany zawartość skrobi w ziemniakach może się nieco różnić. 

Dlaczego skrobia jest tak ważna?

Można zauważyć, że po starciu ziemniaków na placki na dnie miski zbiera się biały osad. To właśnie skrobia. Początkujący kucharze nieświadomie ją wylewają razem z odciśniętym sokiem, a później zastanawiają się, dlaczego placki nie mają odpowiedniej struktury.

Skrobia pełni kilka ważnych funkcji. Przede wszystkim pomaga połączyć wszystkie składniki masy. Dzięki temu placki zachowują kształt podczas smażenia. Dodatkowo odpowiada za charakterystyczną chrupkość.

Kiedy ziemniaki zawierają dużo skrobi, powierzchnia placka szybciej się rumieni. Tworzy się cienka, złocista warstwa, którą wielu uważa za najważniejszy element tej potrawy. Miąższ pozostaje natomiast delikatny i miękki.

Przy ziemniakach wodnistych sytuacja wygląda inaczej. Masa staje się rzadsza, wymaga większej ilości mąki lub dodatkowego odciskania. Nawet wtedy placki często chłoną więcej tłuszczu i nie uzyskują idealnej chrupkości.

Podczas zakupów dobrze jest sprawdzić odmianę ziemniaków. Najlepiej wybierać typ B lub C, natomiast typ A zostawić na sałatki. Ale dopiero test połówek powie wszystko, co chcesz wiedzieć, żeby zrobić idealne placki. 

Co jeszcze decyduje o chrupkości placków?

Po pierwsze, nie zwlekaj ze smażeniem. Starta masa ziemniaczana szybko ciemnieje i zaczyna puszczać wodę. Im dłużej stoi, tym trudniej uzyskać odpowiednią konsystencję.

Po drugie, nie przesadzaj z ilością mąki. Jeżeli ziemniaki są bogate w skrobię, wystarczy niewielki dodatek, a czasem można nawet całkowicie z niego zrezygnować. Brak umiaru sprawi, że placki staną się ciężkie i mniej chrupiące.

Bardzo ważna jest także temperatura tłuszczu. Patelnię dobrze rozgrzej przed nałożeniem pierwszej porcji masy. Placki chłoną zbyt zimny olej i nie zarumienią się ładnie.

Warto również unikać robienia zbyt grubych placków. Cieńsza warstwa ziemniaków szybciej się smaży i łatwiej tworzy chrupiącą skórkę. Po usmażeniu odkładaj placki na ręcznik papierowy lub kratkę.