Kiedyś domowy ketchup kojarzył mi się przede wszystkim ze staniem przy garnku. Pomidory mają mnóstwo wody, więc zanim sos osiągnie odpowiednią konsystencję, musi jej sporo odparować. A gdy zaczyna gęstnieć, pojawia się kolejny problem. Masa bulgocze i potrafi wystrzeliwać na kuchenkę, ścianę, a nawet ubranie.

Możesz oczywiście zmniejszyć ogień i cierpliwie mieszać, ale w sezonie pomidorowym szkoda na to kilku godzin. Szczególnie jeśli przerabiasz wiele kilogramów warzyw naraz. Jest prostszy sposób. Dzięki niemu najbardziej czasochłonny etap odbywa się praktycznie sam, a ty wracasz do pomidorów dopiero wtedy, kiedy są miękkie, słodkie i wyraźnie skoncentrowane.

Zamiast gotować pomidory, upiecz je w piekarniku

Cały sekret polega na tym, żeby najpierw upiec pomidory razem z cebulą i czosnkiem. To właśnie piekarnik robi sporą część pracy, którą zwykle wykonujesz przy garnku. Warzywa miękną, a jednocześnie odparowuje z nich woda. Pomidory w piekarniku nie pryskają tak jak gęstniejący ketchup w garnku. Podczas pieczenia stopniowo puszczają sok, a woda z niego odparowuje. Nie ma tu intensywnego bulgotania gęstego sosu.

To ważne, bo świeże pomidory składają się w dużej części z soku. Gdy wrzucisz je prosto do garnka i zmiksujesz, otrzymasz rzadką masę. Żeby zrobić z niej ketchup, musisz później długo ją odparowywać. W piekarniku sytuacja wygląda inaczej. Pomidory rozkładasz na dużej powierzchni, więc wilgoć może łatwiej uciekać.

Najlepiej wybierz mięsiste pomidory z niewielką ilością pestek, na przykład odmiany typu lima lub śliwkowe. Bardzo dojrzałe malinowe też dadzą dobry smak, ale często zawierają więcej soku. Jeśli właśnie takie masz, po przekrojeniu możesz usunąć część wodnistego miąższu z pestkami.

Nie układaj pomidorów w głębokim naczyniu jeden na drugim. Weź dużą blachę albo szerokie naczynie. Chodzi o pieczenie, a nie duszenie warzyw we własnym soku. Jeśli masz dużo pomidorów, lepiej użyj dwóch blach niż jednej przepełnionej.

Ja lubię piec je do momentu, kiedy brzegi zaczynają się lekko przypiekać. Wtedy ketchup dostaje mocniejszego, bardziej skoncentrowanego smaku. Pilnuj tylko czosnku. Schowaj ząbki pomiędzy pomidorami, żeby nie spaliły się i nie zrobiły gorzkie.

Przepis na ketchup pieczony w piekarniku

Składniki:

  • 3 kg dojrzałych, mięsistych pomidorów,
  • 400 g cebuli
  • 4 ząbki czosnku
  • 3 łyżki oleju
  • 100 ml octu jabłkowego lub spirytusowego 10%
  • 80-120 g cukru
  • 2 płaskie łyżeczki soli
  • 1 łyżeczkę słodkiej papryki
  • 1/2 łyżeczki pieprzu
  • 1/3 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
  • szczypta cynamonu
  • opcjonalnie szczypta ostrej papryki

Sposób przygotowania:

  1. Pomidory umyj, wytnij twarde miejsca po szypułkach i pokrój na połówki albo ćwiartki. Cebulę obierz i pokrój na grube kawałki. Rozłóż wszystko na dużej blasze. Dodaj czosnek, skrop olejem i delikatnie wymieszaj.
  2. Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 180-190 stopni C. Piecz około 60-90 minut. Dokładny czas zależy od pomidorów i od tego, jak dużo soku puszczą. Pod koniec powinny być bardzo miękkie, pomarszczone i wyraźnie zmniejszyć objętość.
  3. Jeśli na blasze zebrało się dużo przezroczystego, wodnistego płynu, nie musisz dodawać go całego do ketchupu. Ja zwykle część odlewam. Dzięki temu sos szybciej osiąga konsystencję, o którą chodzi.
  4. Przełóż upieczone warzywa do garnka i dokładnie zblenduj. 
  5. Dodaj ocet, sól, cukier oraz przyprawy. Zagotuj i przelej do wyparzonych i osuszonych słoików. Zakręć szczelnie i pasteryzuj w garnku z wodą przez 10-15 minut.

Jak zrobić naprawdę gęsty ketchup bez mąki i skrobi?

Nie zagęszczaj domowego ketchupu mąką ziemniaczaną. Jeśli dobrze przygotujesz pomidory, nie będzie potrzebna. Gęstość powinna pochodzić z samych warzyw i odpowiedniego odparowania wody.

  • Pierwszy ważny moment to wybór pomidorów. Im bardziej mięsiste, tym łatwiejsza praca.
  • Drugi to sposób rozłożenia ich na blasze. Jeżeli pomidory leżą ciasno w kilku warstwach, puszczą sok i zaczną się w nim dusić. Kiedy dasz im więcej miejsca, woda będzie skuteczniej odparowywać.
  • Nie bój się też przedłużyć pieczenia. Jeśli po godzinie pomidory nadal pływają w soku, piecz je dłużej. Możesz na końcu zwiększyć temperaturę do około 200 stopni, ale wtedy częściej zaglądaj do piekarnika.
  • Po zmiksowaniu wykonaj prosty test. Nabierz łyżeczkę ketchupu i połóż go na zimnym talerzyku. Przeciągnij przez środek łyżką. Jeżeli powstała ścieżka od razu zalewa się sosem, ketchup jest jeszcze zbyt rzadki. Jeśli pozostaje widoczna, możesz kończyć gotowanie.

Pamiętaj przy tym, że gorący ketchup zawsze wydaje się trochę rzadszy. Po wystudzeniu zgęstnieje. Ja wolę zakończyć odparowywanie chwilę wcześniej niż zrobić z pomidorów niemal pastę. Dobry ketchup powinien łatwo dać się wycisnąć lub nabrać łyżeczką, ale po nałożeniu na kanapkę czy frytki nie powinien rozpływać się jak przecier.