Kremy na bazie bitej śmietany to absolutna podstawa cukiernictwa. Trudno wyobrazić sobie bez nich torty, rolady, monoporcje, bezy czy klasyczne ciasta przekładane. Są lekkie, delikatne i świetnie komponują się z owocami, biszkoptem oraz czekoladą. Problem pojawia się jednak wtedy, gdy taki krem ma wytrzymać kilka godzin poza lodówką albo utrzymać cięższe warstwy tortu.

Klasyczna bita śmietana bywa bardzo kapryśna. Wystarczy chwila zbyt długiego ubijania albo trochę wyższa temperatura w kuchni i masa zaczyna się rozwarstwiać. Dlatego wiele osób dodaje do niej mascarpone, gotowe usztywniacze lub żelatynę. To rzeczywiście działa, ale często odbiera kremowi tę charakterystyczną lekkość. Tymczasem profesjonalni cukernicy znają znacznie sprytniejszy sposób.

Czym usztywnić krem na bitej śmietanie?

Sposobów na usztywnienie bitej śmietany jest naprawdę sporo. Jako się rzekło jedni dodają mascarpone, inni sięgają po żelatynę, mleko w proszku albo specjalne fixy do śmietany. Są też osoby, które wykorzystują budyń czy kremowy serek kanapkowy. Każda z tych metod ma jednak swoje minusy. Mascarpone sprawia, że krem staje się cięższy i bardziej tłusty, żelatyna wymaga wprawy, bo łatwo zrobić grudki, a gotowe usztywniacze często zmieniają smak kremu.

Właśnie dlatego coraz większą popularność zdobywa ganache montée, czyli krem oparty na śmietance i białej czekoladzie. To właśnie czekolada odpowiada tutaj za stabilność. Dzięki zawartości tłuszczu kakaowego krem po schłodzeniu i ubiciu robi się gęsty, aksamitny i wyjątkowo trwały. Co ważne, nadal pozostaje lekki i puszysty. Nie ma tu ani grama żelatyny, a mimo to krem świetnie nadaje się do dekorowania tortów czy robienia rozetek rękawem cukierniczym.

Co to jest ganache montée?

Nazwa brzmi bardzo profesjonalnie i może trochę onieśmielać, ale w praktyce to jeden z prostszych kremów cukierniczych. Ganache montée wywodzi się z francuskiego cukiernictwa i jest po prostu schłodzonym ganache’em, czyli kremem na bazie kremówki i czekolady, który ubija się jak zwykłą śmietanę.

Jak go zrobić? Najpierw gorącą śmietankę łączy się z czekoladą. Masa musi dokładnie się rozpuścić i połączyć w gładki krem. Potem całość trafia do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Dopiero dobrze schłodzoną masę ubija się mikserem. Efekt jest naprawdę imponujący. Krem robi się puszysty, lekki i bardzo stabilny.

W wersji z białą czekoladą ganache montée ma delikatny, lekko waniliowy smak i świetnie pasuje do owoców, biszkoptów oraz deserów w pucharkach. To właśnie dlatego tak chętnie wykorzystują go cukiernicy przygotowujący nowoczesne torty i eleganckie monoporcje.

Przepis na krem do ciast z bitej śmietany i białej czekolady

Składniki:

  • 200 g białej czekolady
  • 400 ml śmietanki kremówki 30 lub 36 proc.
  • opcjonalnie 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Przygotowanie:

  1. Posiekaj białą czekoladę i przełóż ją do miski. Połowę śmietanki mocno podgrzej w rondelku, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Zalej gorącą śmietanką czekoladę i odczekaj chwilę. Następnie dokładnie wymieszaj całość, aż masa będzie idealnie gładka.
  2. Dodaj pozostałą zimną śmietankę oraz ekstrakt waniliowy. Ponownie wymieszaj i przykryj miskę folią spożywczą tak, żeby dotykała powierzchni kremu. Wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc.
  3. Dobrze schłodzoną masę ubij mikserem na średnich obrotach. Po kilku minutach krem zrobi się puszysty, jasny i wyraźnie zgęstnieje. Uważaj tylko, żeby go nie przebić. Gdy osiągnie stabilną konsystencję, od razu wykorzystaj go do przekładania tortów, dekorowania babeczek albo przygotowania deserów.