Spośród przepisów Ewy Wachowicz na ciasta z jabłkami, ten zasługuje na szczególną uwagę. Całość opiera się na proporcji znanej we Francji od wieków. Poza tym, dodatek karmelizowanych owoców sprawia, że deser szybko ląduje w topce każdej lubiącej słodkości jesieniary. Jestem pewna, że się ze mną zgodzisz, gdy poznasz szczegóły.
Bretońskie ciasto - z czego słynie?
Bretońskie ciasto z jabłkami to owocowa wersja słynnego francuskiego wypieku quatre quarts, czyli w dosłownym tłumaczeniu „cztery ćwiartki”. Podstawowy przepis opiera się na użyciu 4 głównych składników (masła, jajek, cukru i mąki) w dokładnie takiej samej ilości. Stąd właśnie złota proporcja 1:1:1:1 (czyli 4x1).
W Bretanii używa się do tego wypieku specjalnego masła beurre salé. Zawiera ono od 3 do 5% więcej soli oraz mniej wody niż każde inne masło solone powszechnie dostępne u nas. Dlatego jeśli nie uda ci się kupić beurre salé, najlepiej użyj po prostu masła dobrej jakości (83% tłuszczu) oraz płatków soli morskiej (np. Maldon).
W tym cieście równie ważna, co proporcje, jest temperatura użytych składników. Wszystkie muszą być w temperaturze pokojowej - masło i jajka trzeba wyjąć minimum 2 godziny wcześniej z lodówki, żeby uniknąć zakalca.
Przepis na bretońskie ciasto z jabłkami wg Ewy Wachowicz
Składniki:
- 150 g masła
- 1/2 łyżeczki płatków soli morskiej
- 3 jajka „zerówki”
- 150 g cukru
- 150 g mąki
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 2 jabłka
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka cynamonu
- 1 łyżka cukru brązowego
- 1 szczypta soli
Sposób przygotowania:
- Masło roztop w rondelku, dodaj płatki soli, wymieszaj i odstaw do wystudzenia.
- Jabłka obierz, wytnij z nich gniazda nasienne, pokrój owoce w dużą kostkę.
- Na szerokiej patelni podgrzej masło. Dodaj cynamon, brązowy cukier, sól i pokrojone jabłka. Smaż, aż owoce się skarmelizują.
- Białka oddziel od żółtek.
- Do żółtek wsyp cukier i utrzyj całość na puszystą masę.
- Wlej przestudzone masło i zmiksuj.
- Wsyp mąkę i jeszcze raz zmiksuj.
- Białka ubij na sztywną pianę.
- Pianę dodaj do żółtek z masłem. Wymieszaj na niskich obrotach.
- Dorzuć skarmelizowane jabłka.
- Masę przełóż do keksówki wysmarowanej masłem i obsypanej mąką.
- Ciasto z jabłkami piecz na złoty kolor w temp. 180 st. C (przez ok. 55 minut do 1 godziny).
- Przed wyjęciem sprawdź patyczkiem, czy ciasto jest już całkowicie upieczone (patyczek musi być suchy).
Źródło przepisu: www.ewawachowicz.pl
Czy ten przepis da się jeszcze ulepszyć?
O dziwo, tak! Jabłka przed dodaniem do ciasta można skarmelizować w miodzie ze świeżym rozmarynem, żeby jeszcze bardziej podkręcić smak deseru. W tym celu wystarczy postawić patelnię na średnim ogniu, dodać pokrojone w kostkę jabłka, na każde jabłko po 3 łyżki miodu akacjowego lub lipowego, kawałeczek zwykłego (niesolonego) masła, niewielką gałązkę rozmarynu plus szczyptę soli. Gdy masło zacznie się topić, trzeba delikatnie przemieszać, aby obtoczyć nim jabłka. Następnie gotować całość w miodzie z rozmarynem przez ok. 6 minut, aż jabłka lekko zmiękną i się ładnie skarmelizują. Tak przygotowane owoce trzeba jeszcze odstawić do lekkiego ostygnięcia przed dodaniem do ciasta. Et voilà, jakby podsumowali Francuzi.
