Faworki mogą wydawać się banalne, bo przecież to tylko mąka, jajka, śmietana i smażenie w tłuszczu. Ale w praktyce bardzo łatwo coś zepsuć. Gdy ciasto nie ma odpowiedniej struktury, wszystko się sypie dosłownie i w przenośni. Długo szukałam metody, która zagwarantuje efekt delikatnych, kruchych, napowietrzonych faworków. W końcu usłyszałam ją od Magdy Gessler i teraz zawsze trzymam się tej jednej zasady. I to właśnie ona robi całą różnicę.

Po co zimne składniki? I co to właściwie zmienia?

Kluczowy jest patent Magdy Gessler, a mianowicie wszystkie składniki muszą być zimne. Nie w temperaturze pokojowej, nie „letnie”, tylko naprawdę zimne: mąka chłodna, jajka i śmietana prosto z lodówki, ocet też chłodny.

Dlaczego to działa? Zimne składniki spowalniają rozpuszczanie tłuszczu i sprawiają, że ciasto lepiej się kontroluje. Tłuszcz nie łączy się od razu z mąką w jednolitą masę, tylko zostaje w drobnych cząstkach. To właśnie dzięki temu ciasto ma szansę „listkować się”. Podczas smażenia pojawiają się w nim pęcherzyki powietrza, a warstwy lekko się rozdzielają, dając ten charakterystyczny, kruchy efekt.

Ciepłe składniki robią coś zupełnie odwrotnego. Ciasto jest od razu miękkie, szybko się klei i zaczyna chłonąć mąkę przy wałkowaniu. W efekcie faworki wychodzą zbite, ciężkie i tłuste.

Ja zawsze zaczynam od schowania mąki na pół godziny do zamrażarki. Jajka i śmietanę trzymam w lodówce do ostatniej chwili. Nawet ocet dolewam zimny. Dzięki temu ciasto jest zwarte, a jednocześnie idealnie się wyrabia i wałkuje.

Zimne ciasto = mniejsze wchłanianie tłuszczu

Jest jeszcze jeden ważny efekt zimnych składników, o którym rzadko się mówi. Zimne ciasto chłonie znacznie mniej tłuszczu podczas smażenia. Kiedy składniki są schłodzone, a ciasto dobrze wyrobione i elastyczne, na jego powierzchni szybciej tworzy się lekka, zamknięta skorupka. To ona ogranicza dostęp tłuszczu do wnętrza. Faworki smażą się wtedy szybciej, równomiernie się rumienią i nie są nasiąknięte. Z kolei ciasto ciepłe, miękkie i zbyt luźne zachowuje się jak gąbka. Nie tylko traci kształt, ale też chłonie tłuszcz przy każdej sekundzie kontaktu z olejem. Jeśli chcesz, żeby faworki były lekkie i chrupiące, temperatura składników to punkt wyjścia.

Konsystencja ciasta na faworki Magdy Gessler

Zimne składniki to jedno, ale ważna jest również konsystencja ciasta. Może ci się wydawać, że skoro faworki mają być kruche, to ciasto powinno przypominać kruche ciasteczka, z dużą ilością tłuszczu, miękkie i delikatne. Ale to błędne koło. Zbyt miękkie ciasto trudno cienko rozwałkować, rwie się, a po usmażeniu staje się twarde albo nasiąknięte.

Sekret idealnej struktury faworków według Magdy Gessler tkwi w tym, że ciasto ma przypominać... makaron. Tak, dokładnie, makaronowe ciasto: zwarte, sprężyste, dobrze wyrobione, elastyczne. Tylko z takiego ciasta uzyskasz cienkie paski, które podczas smażenia wytworzą bąbelki powietrza i rozwarstwią się w środku. Przy dobrze wyrobionym cieście nie musisz nawet podsypywać go mąką przy wałkowaniu, nie klei się, jest posłuszne, cienkie jak pergamin. A potem, podczas smażenia, nie rozciąga się i nie traci kształtu.