W szkole kulinarnej zawsze mnie uczono, że jeśli to przepis włoski, na pewno będzie w nim oliwa, a jeśli francuski – bez żadnych wątpliwości znajdzie się w nim masło.

Dlatego w ogóle nie zdziwił mnie przepis na pommes darphin, gdzie ziemniaki pławią się w tłuszczu o słomkowym kolorze i zyskują rumiane i chrupkie brzegi, jakich nie udało mi się osiągnąć nigdy wcześniej. To tylko 2 składniki plus sól do smaku, ale ogromne znaczenie mają metoda krojenia kartofli i sposób smażenia.   

Czym różni się francuski placek ziemniaczany od polskiego?

Przede wszystkim nie zawiera mąki ani jajka. Składa się jedynie z ziemniaków i masła. Nazywa się go czasem także pommes paillasson, co porównuje go do plecionej wycieraczki. I rzeczywiście tak wygląda, a to ze względu na metodę krojenia ziemniaków. Nie są ani rozdrobnione na małych oczkach jak polskie, ani nawet starte na grubsze wiórki jak amerykańskie hash brown. Zamiast tego są pocięte w cienkie i dość długie słomki. Dzięki temu zawijają się podczas formowania w placek i nie tylko oryginalnie wyglądają, ale także wychodzą wyjątkowo chrupiące z zewnątrz.

Smażenie na maśle zamiast na oleju zapewnia im lekko orzechowy posmak i wyjątkowo piękną rumianą barwę. Ponieważ do francuskich placków pommes darphin nie dodaje się mąki, bardzo ważny jest wybór ziemniaków. Muszą mieć wystarczająco dużo skrobi, żeby paseczki mogły się połączyć. Nie sprawdzą się kartofle młode lub sałatkowe, dobre będą odmiany typu B lub C.   

Placek ziemniaczany pommes darphin – przepis

Składniki:

  • 2 ziemniaki + sól do smaku
  • 3 łyżki masła

Przygotowanie:

  1. Pokrój ziemniaki techniką julienne, czyli w cienkie i długie paseczki. Najlepiej robić to za pomocą maszynki. Specjalne końcówki lub zamienne części często mają ręczne mandoliny lub szatkownice do warzyw. 
  2. Roztop 2 łyżki masła i wlej je do pokrojonych ziemniaków. Dodaj sól. Wymieszaj.
  3. Rozgrzej patelnię i wyłóż na nią mieszankę ziemniaków i masła. Uformuj placek o grubości około 2 cm. Smaż przez około 8 minut na średniej mocy palnika, aż kartofle zarumienią się od spodu. Dobrze jest docisnąć czymś placek, żeby wyszedł foremny i płaski, na przykład drugą patelnią lub specjalnym obciążnikiem żeliwnym do mięsa. 
  4. Przewróć placek jak omlet – przystaw talerz do patelni, odwróć ją, z powrotem zsuń pommes darphin na patelnię, nieobsmażoną stroną do dołu. Dodaj pozostałe masło.
  5. Kontynuuj smażenie jeszcze przez kilka minut, aż placek ziemniaczany będzie rumiany i chrupiący z obu stron. Podawaj z ulubionymi dodatkami.

Z czym podawać francuski placek ziemniaczany?

Ponieważ placek ziemniaczany po francusku ma wyraźny maślany aromat, świetnie pasują do niego kurki. Najlepiej smażone z cebulką lub duszone w śmietanie. Poza sezonem sprawdzą się też pieczarki lub tradycyjne sosy z suszonych leśnych grzybów.

Pommes darphin można też podawać prościej – z crème fraîche lub twarożkiem wymieszanym z jogurtem. By otrzymać pyszną wersję śniadaniową, połóż na wierzch plastry wędzonego łososia. Dobrym pomysłem jest też serwowanie francuskich placków ziemniaczanych do pieczonych mięs lub gulaszu.