Niektórych grzybów nie warto wrzucać do suszarki ani wieszać na nitce nad kuchenką. Zasady ich odróżniania nauczył mnie dziadek Stanisław, który na skarbach lasu znał się jak mało kto. Dzięki niemu zapamiętałam na zawsze, że grzyby z dużą zawartością wody bardzo źle się suszą – mogą nawet spleśnieć. Poza tym niektóre gatunki po wysuszeniu zmieniają smak albo zapach, często na wyjątkowo nieprzyjemny.
Jakie grzyby nie nadają się do suszenia?
W lesie łatwo się zachwycić pięknym okazem i pomyśleć: „A może go ususzyć?”. podobnie, jeśli zbiory są obfite, może cię kusić ususzenie części z nich i przechowywanie w słoiku. Uważaj, bo niektóre grzyby po wysuszeniu kompletnie tracą walory smakowe. Dotyczy to szczególnie grzybów z dużą zawartością wody oraz tych, które mają delikatny, miękki miąższ. Takie najlepiej przerobić na świeżo – usmażyć, ugotować, udusić albo zamarynować.
Mój dziadek miał w głowie krótką listę grzybów, których nie powinno się suszyć:
- Maślaki (szczególnie śluzowate)
Maślaki, zwłaszcza zwyczajny i sitarz, mają bardzo śliską skórkę, która źle reaguje na suszenie. Szybko zaczynają nieprzyjemnie pachnieć i stają się twarde jak guma. Po wysuszeniu są prawie niejadalne. Jeśli już bardzo chcesz je suszyć, to najpierw musisz bardzo precyzyjnie obrać ich kapelusze ze śluzowatej skórki. Ale wierz mi, lepiej je po prostu zamarynować albo podsmażyć i zamrozić. W tych formach sprawdzą się o niebo lepiej niż suszone.
- Mleczaje (np. rydze)
Rydze po wysuszeniu tracą wszystkie swoje wyjątkowe walory smakowe – przestają być aromatyczne, a ich struktura robi się łykowata. Lepiej smażyć je na świeżo (na maśle smakują bosko!) albo marynować w słoikach.
- Gąski zielonki i siwki
Gąski po wysuszeniu stają się twarde i niesmaczne. Zawierają dużo wody, a proces suszenia niszczy ich konsystencję. Lepiej przygotuj je od razu po zebraniu – np. podsmaż z cebulką i zamroź.
- Twardzioszki przydrożne (tzw. łąkowe)
Te małe grzybki bardzo pospolite i lubiane za swój orzechowy posmak, po wysuszeniu stają się zupełnie pozbawione smaku i bardzo twarde. To grzyby, które zdecydowanie najlepiej smakują świeże – w jajecznicy z cebulką lub w sosie.
- Czubajka kania – tylko kapelusze!
Tutaj musisz uważać: nie susz trzonów czubajki kani, bo w tej formie są łykowate, twarde i bez smaku. Mój dziadek kategorycznie trzymał się tej zasady. Do suszenia przeznaczał ewentualnie tylko ich kapelusze.
Jakie grzyby najlepiej nadają się do suszenia?
Jeśli chcesz suszyć grzyby, wybieraj te, które mają zwartą strukturę i mało wody. Najlepsze do suszenia są:
- borowiki (szlachetny, usiatkowany, ceglastopory)
- koźlarze (babka, czerwony)
- podgrzybki brunatne
One po wysuszeniu zachowują cały swój smak i aromat, świetnie nadają się do zup, sosów, farszów czy bigosu. Jeśli chcesz wiedzieć, jak właściwie przechowywać suszone grzyby w słoikach, żeby nie spleśniały, i żeby nie dobrały się do nich mole spożywcze, poznaj sprytny i tani sposób - artykuł na ten temat znajdziesz na naszym kanale redakcyjnym.
Poza tym, jeśli po ususzeniu dodatkowo zmielisz borowiki lub podgrzybki na proszek w blenderze, otrzymasz genialną przyprawę - puder grzybowy. To zapach lasu w wersji instant, po dodaniu do potrawy natychmiast wynosi ją na nowy poziom smaku.
Fot. Adobe Stock, raffaellagalvani
