To właśnie ciocia Krysia, wprawiona grzybiarka i rodzinna mistrzyni kulinariów, już dawno temu pokazała mi, że w czyszczeniu grzybów nie ma miejsca na pośpiech ani na skróty. I miała rację, bo od kiedy stosuję jej sposób, grzyby zawsze pozostają jędrne, pachnące i pełne smaku. Metoda cioci Krysi może wydawać się staroświecka, ale sprawdza się niezawodnie. Dzięki niej grzyby zachowują swój naturalny aromat i jędrność, a przy smażeniu nie puszczają nadmiaru wody. Jeśli raz spróbujesz czyścić grzyby na sucho, już nigdy nie wrócisz do ich moczenia w wodzie. To właśnie ten drobiazg decyduje o tym, czy grzyby będą smakować jak z lasu – czy jak z kąpieli wodnej.

Najczęstszy błąd, przez który grzyby robią się niesmaczne

Wiele osób popełnia ten sam błąd – wrzuca grzyby do miski z wodą, by je „dokładnie umyć”. To najgorsze, co można zrobić. Grzyby chłoną wodę jak gąbka. Po takim moczeniu stają się miękkie, tracą aromat, a podczas smażenia zamieniają się w nieapetyczną papkę. Nie nadają się ani do suszenia, ani do marynowania.

Sposób cioci Krysi – czyszczenie na sucho

Ciocia zawsze powtarzała, że grzyb lubi delikatność. Dlatego nigdy nie używam nożyka ani wody do czyszczenia, tylko miękką szczoteczkę albo pędzelek. Wystarczy nimi delikatnie zetrzeć piasek, igliwie i inne drobne zabrudzenia. Jeśli jakiś grzyb ma większą plamkę błota, przemywam to miejsce lekko wilgotną ściereczką, ale nigdy nie zanurzam go gwałtownie w wodzie.

Czyszczę osobno kapelusze i trzonki – wtedy łatwiej dotrzeć do wszystkich zakamarków. Robaczywe fragmenty odcinam cienkim nożykiem, ale nigdy nie wyrzucam całego grzyba, jeśli tylko część jest uszkodzona. Ciocia zawsze mówiła: „robaczek zje kawałek, ale grzyb wciąż jest dobry” – i miała rację.

Kiedy jednak możesz użyć wody?

Niektóre grzyby, jak kurki czy opieńki, bywają naprawdę uparte, jeśli chodzi o zabrudzenia. Wtedy dopuszczam wyjątek – krótkie opłukanie pod bieżącą wodą. Robię to szybko, nie zostawiam ich ani na chwilę w misce. Potem rozkładam grzyby na ręczniku papierowym, by dobrze obeschły. Tylko takie, osuszone, można bezpiecznie wrzucić na patelnię lub przeznaczyć do marynowania.

Jak przechowuję oczyszczone grzyby?

Zawsze staram się je przetworzyć od razu – usmażyć, ugotować albo wysuszyć. Jeśli jednak muszę odłożyć to na później, rozkładam grzyby cienką warstwą na papierze w chłodnym, przewiewnym miejscu. Nigdy nie zamykam ich w szczelnych pojemnikach ani torebkach. Grzyby mają w sobie sporo wilgoci, więc zamknięte bardzo szybko pleśnieją.