Placki ziemniaczane to klasyka polskiej kuchni. Z zewnątrz chrupiące, w środku miękkie – takie właśnie powinny być. Ale nie zawsze się udają. Czasem są elastyczne jak guma albo mają dziwny posmak. Problemem wcale nie musi być olej czy temperatura smażenia. Winne mogą być jajka, a konkretnie ich nadmiar. Warto wiedzieć, kiedy są naprawdę potrzebne, a kiedy tylko psują efekt. 

Po co dodaje się jajka do masy na placki ziemniaczane?

Jajka w masie ziemniaczanej na placki sprawiają, że nie będą się one rozpadać podczas smażenia. Żółtka mają właściwości emulgujące, a białka sklejają składniki podczas podgrzewania. W teorii wygląda to sensownie. W praktyce jednak okazuje się, że wiele osób przesadza z ich ilością.

Dodając jajka, często kierujemy się przyzwyczajeniem albo przepisem, gdzie autor często poleca np. 2 czy nawet 3 jajka na porcję. Problem w tym, że im więcej jajek, tym większe ryzyko, że placki stracą swoją charakterystyczną fakturę. Zamiast być chrupiące, robią się sprężyste i gumowate. 

Warto też pamiętać, że jajko to nie jedyny „sklejacz” w plackach ziemniaczanych. Równie ważna jest skrobia, która wytrąca się z tartych ziemniaków. To właśnie ona, jeśli ziemniaki są odpowiednio wybrane i starte, potrafi doskonale związać masę nawet bez żadnych dodatków.

Zasada 1:0 - o co w niej chodzi i jak ją zastosować?

Zasada 1:0 to prosty sposób na to, by placki ziemniaczane wyszły jak trzeba. Mówi ona, by na 1 kilogram ziemniaków typu B wbić maksymalnie 1 jajko – i ani jednego więcej. W przypadku ziemniaków mączystych można całkowicie pominąć jajko, stąd właśnie „1:0”. Z ziemniaków typu A placków nie smażymy - one nadają się zdecydowanie lepiej do sałatek, zup i zapiekanek.

Dzięki tej zasadzie masa na placki będzie wystarczająco zwarta, ale placki po usmażeniu zachowają chrupkość i lekkość. Wiele osób błędnie uważa, że więcej jajek to większa trwałość masy. Tymczasem efekt jest odwrotny – masa robi się przyciężka, a placki tracą smak i teksturę.

Jeśli ziemniaki są bardzo sypkie i widać, że masa po starciu nie wydziela nadmiaru wody, nie trzeba niczego dodawać – ani jajka, ani mąki. Warto też pamiętać, by nie odlewać wody z tartych ziemniaków zbyt szybko. To właśnie w niej znajduje się najwięcej naturalnej skrobi, która pomoże związać masę. 

Czy da się zrobić dobre placki kartoflane bez jajek?

Choć jajko wydaje się niezbędne, to wiele osób robi świetne placki zupełnie bez niego. Kluczem są odpowiednie ziemniaki i szybkie działanie. Masa nie może stać zbyt długo, bo zacznie się rozwarstwiać. Po dodaniu skrobi wystarczy przemieszać szybko masę i smażyć. Nie odkładaj tego na później.

Bez jajka placki są lżejsze, bardziej chrupiące i często smaczniejsze. Zyskują też osoby uczulone na jajka albo te, które nie jedzą ich z innych powodów. Taki sposób przygotowania sprawia, że placki lepiej się smażą i dłużej zachowują dobrą strukturę po usmażeniu. Co ważne, nie będą gumowe ani zbyt elastyczne. Spróbujcie raz zrobić placki „na czysto”, z ziemniaków typu C. Możliwe, że już nie wrócicie do wersji z jajkiem.