Zbieranie grzybów i obieranie ich rodzinnie przy wspólnym stole to dla mnie jeden z ważniejszych rytuałów dzieciństwa. Zawsze rozkładaliśmy dookoła różne tace – jedna na okazy do suszenia, jedna z myślą o duszeniu i mrożeniu, jedna na grzybki do smażenia na kolację tego samego dnia  i jedna, najważniejsza, na kapelusze do marynowania.

Ta ostatnia była miejscem na crème de la crème grzybobrania. Trafiały tam wszystkie najpiękniejsze, najmłodsze okazy, jędrne i nienaruszone przez żadne robaki. Wyobrażam sobie, że z podobnym namaszczeniem przygotowuje swoje grzyby Jakub Kuroń. Marynuje je, zwracając uwagę na dobrze dobrane proporcje, żeby nie zatracić ich aromatu. 

Sekret smaku grzybków wg Kuronia

Jakub Kuroń wykorzystuje do marynowania najszlachetniejsze z polskich grzybów, czyli borowiki. Mają jędrny miąższ (zwłaszcza, gdy są młode), delikatny smak, lekko orzechowy aromat i leśny charakter, którego nie da się podrobić żadnymi pieczarkami. Żeby tego wszystkiego nie stracić, trzeba je odpowiednio potraktować. Prawdziwki nie lubią długiego moczenia ani niekończącej się obróbki termicznej. Wystarczy starannie je oczyścić, a potem obgotować je przez maksymalnie 10 minut. Dzięki temu nieco zmiękną, ale nie staną się gąbczaste. 

Najważniejsze są jednak proporcje zalewy. Chodzi o to, żeby nie zamaskować naturalnego smaku borowików nadmiarem octu, a jednocześnie trzeba je dobrze zabezpieczyć przed psuciem na zimę. Jakub Kuroń proponuje wlać jedynie pół szklanki octu spirytusowego 10% na 1 l wody. To zdecydowanie mniej niż w wielu znanych mi przepisach, dzięki czemu zalewa jest delikatna. Trafia do niej również sól, która podbija smaki, a jednocześnie pełni funkcję konserwantu. 

Marynowane borowiki Jakuba Kuronia – przepis 

Składniki:

  • 1 kg młodych borowików
  • 1 litr wody
  • 1/2 szklanki octu spirytusowego 10%
  • 2 łyżeczki soli
  • 1 łyżka cukru
  • 4–5 ziaren ziela angielskiego
  • 3 liście laurowe
  • 1 mała cebula 
  • kilka ziaren czarnego pieprzu

Przygotowanie:

  1. Oczyść borowiki z piasku i igliwia. Możesz to zrobić za pomocą wilgotnej ściereczki lub miękkiej szczoteczki. Mniejsze okazy zostaw w całości, większe kapelusze przekrój na połówki. 
  2. Obgotuj grzyby w lekko osolonej wodzie. Wystarczy im 10 minut. Odcedź je na sitku. 
  3. Pokrój cebulę w piórka. Zagotuj wodę z octem, cukrem i solą. Wrzuć przyprawy oraz cebulę. Podgrzewaj wszystko razem przez około 5 minut, żeby zalewa przeszła aromatami dodatków. 
  4. Powkładaj borowiki do czystych, wyparzonych słoiczków. Przykryj je gorącą zalewą (razem z przyprawami i cebulą). Zostaw 1 cm wolnego miejsca pod wieczkiem. 
  5. Szczelnie zakręć słoiki z grzybami i pasteryzuj je przez 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 110°C lub w garnku z gotującą się wodą. Po wystudzeniu wynieś w chłodne, zaciemnione miejsce. Będą gotowe po kilku tygodniach spędzonych w spiżarni.

Marynowane borowiki to świetna przekąska solo, ale możesz też wykorzystać je do koreczków, sałatek oraz jako akompaniament do potraw na ciepło. Świetnie pasują do serów, pasztetów, wędlin oraz mięs takich jak karkówka lub schab.