W Polsce sezon na przetwory trwa w najlepsze od czerwca do jesieni – wtedy najczęściej gotuje się dżemy, pasteryzuje ogórki i kisi kapustę. Jednak domowe przetwory to nie tylko nasza tradycja. 

W wielu krajach, zwłaszcza tych z długimi zimami, od pokoleń pielęgnuje się sztukę konserwowania owoców i warzyw. Przykładem mogą być kraje skandynawskie, gdzie suszy się owoce leśne i przygotowuje syropy, a także Bałkany, słynące z gęstych konfitur bez dodatku żelatyny.

Zaskoczeniem może być w tym towarzystwie Japonia – kraj, który kojarzy się raczej z ryżem, sushi i zupami, a nie ze słoikami pełnymi owoców. A jednak właśnie tam powstała technika, która może całkowicie zmienić sposób przygotowywania przetworów wielu osób. Japońska kuchnia, mimo że raczej minimalistyczna i prosta, kryje wiele sprytnych trików, a jednym z nich jest janginizacja. To metoda, która pozwala stworzyć pyszne dżemy i konfitury bez grama białego cukru.

Co to jest janginizacja?

Janginizacja to proces, w którym owoce lub warzywa są długo i powoli podgrzewane w celu skoncentrowania ich naturalnej słodyczy. W przeciwieństwie do klasycznego gotowania z cukrem, tutaj bazuje się wyłącznie na tym, co zawiera sam surowiec – fruktozie, błonniku, naturalnych pektynach i sokach owocowych. Kluczowe jest długotrwałe gotowanie na małym ogniu, które nie tylko wydobywa smak, ale też zagęszcza przetwory w sposób całkowicie naturalny.

Co ciekawe, janginizacja nie służy jedynie zachowaniu owoców – metoda ta pozwala także przygotować esencjonalne pasty warzywne, przeciery czy sosy. W zależności od użytych składników, można uzyskać różne profile smakowe: od słodkich, przez słodko-kwaśne, aż po wytrawne.

Jak przeprowadzić proces janginizacji?

Choć nazwa może brzmieć egzotycznie, sama technika jest bardzo prosta – nie potrzeba do niej specjalnego sprzętu ani trudno dostępnych składników. Wystarczy duży garnek, drewniana łyżka i odrobina cierpliwości. Najlepiej wyjaśnić to na przykładzie jabłek – owocu, który jest łatwo dostępny, tani i bardzo wdzięczny do przetworów.

Getty Images, Elena Serovaeva

Przepis na dżem jabłkowy robiony metodą janginizacji

Składniki:

  • 1,5 kg dojrzałych jabłek (najlepiej słodkich, np. papierówek, szampionów lub ligoli)
  • sok z 1 cytryny
  • szczypta soli 
  • ewentualnie cynamon lub goździki (dla smaku)

Przygotowanie:

  1. Jabłka dokładnie umyj, obierz i pokrój na cienkie plasterki lub zetrzyj na tarce.
  2. W dużym garnku umieść owoce i skrop je sokiem z cytryny. Dodaj w tym momencie także szczyptę soli – zadziała jak naturalny wzmacniacz smaku.
  3. Całość postaw na najmniejszym możliwym ogniu. Gotuj przez około 3-4 godziny, regularnie mieszając, aby masa się nie przypaliła.
  4. W trakcie gotowania owoce zaczną się rozpadać, a woda będzie powoli odparowywać. Nie dodaje się tu ani cukru, ani wody – wszystko opiera się na naturalnej wilgotności i słodyczy jabłek.
  5. Gdy masa osiągnie pożądaną konsystencję (gęsta, smarowna), można przełożyć ją do wyparzonych słoików i dodatkowo zapasteryzować.

Taki dżem smakuje intensywnie, naturalnie słodko i ma głęboki, lekko karmelowy aromat. Jego smak zależy tylko od użytych jabłek – im bardziej dojrzałe i słodkie, tym lepszy efekt. Podobnie można przygotować konfitury z gruszek, śliwek czy moreli. W przypadku owoców o niższej zawartości cukru (np. porzeczek), można dodać nieco startego jabłka lub daktyli, aby zrównoważyć ich cierpki smak.