Schabowe to klasyka. Ale umówmy się, nie zawsze wychodzą takie, jakby się chciało. Czasem suche, czasem mdłe i bez charakteru, a czasem po prostu twarde. Niektórzy moczą je w mleku albo w kefirze, licząc na to, że mięso zmięknie i złapie trochę smaku. Ale można przygotować je inaczej. I to dużo lepiej. Mało kto pomyślałby, że to, co wielu wylewa do zlewu, może tak wpłynąć na strukturę tradycyjnego kotleta. Schabowy wyjdzie miękki, soczysty i z przyjemnym posmakiem, który pobudza kubki smakowe. Wystarczy użyć wody z kiszonki. 

W czym moczyć schab na kotlety? 

Wiele osób moczy surowe kotlety w mleku. Zmiękcza mięso, ale nie nadaje mu żadnego smaku, chyba że dołożysz jeszcze cebulę, czosnek i przyprawy. Poza tym nie każdy może wykorzystać nabiał w przepisie na schabowe.

I tu wkracza sok z kiszonych ogórków. To nie tylko odpadek z dna słoika. Działa trochę jak kwaśna marynata. Z jednej strony delikatnie „ścina" białko w mięsie, co sprawia, że staje się ono bardziej kruche. Z drugiej strony zawarta w nim sól sprawia, że struktura schabu się rozluźnia – to też wpływa na soczystość. Poza tym taki płyn do moczenia ma aromat kopru, czosnku i innych dodatków, które wkładasz do kiszonki, więc kotlety przy okazji lekko przejdą smakiem. 

To też dobry sposób na „podrasowanie" schabu, który był nieco suchy albo nie najlepszej jakości. Jeśli masz kawałek mięsa z małą ilością tłuszczu, warto go tak potraktować – zyska lepszą strukturę i nie zamieni się w kapeć po usmażeniu.

Jak długo moczyć schabowe przed smażeniem?

Nie chodzi o to, żeby trzymać kotlety w soku przez pół dnia. Już 2 godziny wystarczą, żeby mięso zmiękło i nabrało smaku. Jeśli masz więcej czasu, zostaw je na noc w lodówce, pod przykryciem.

Najlepiej wlać sok do miski, wrzucić pokrojone plastry schabu (najlepiej rozbite już tłuczkiem) i zadbać, żeby całość była przykryta płynem. Możesz dodać też kilka plasterków czosnku, ziele angielskie, liść laurowy albo nawet plasterki cebuli – ale to już według uznania. Sam sok z ogórków daje radę.

Po moczeniu należy kotlety osuszyć papierowym ręcznikiem, przed obtaczaniem ich w panierce. Dzięki temu bułka tarta nie będzie się zsuwać i smażenie pójdzie sprawniej.

Jak usmażyć kotlety schabowe, by nie straciły na soczystości?

Marynata to jedno, ale ważna jest też technika smażenia. Po wyjęciu z soku z ogórków i osuszeniu, kotlety warto panierować klasycznie: mąka, jajko, bułka tarta. Można też dodać trochę ostrej papryki lub curry do panierki – podbiją smak.

Na patelni rozgrzej porządną warstwę smalcu albo klarowanego masła. Schab nie może się gotować w tłuszczu, tylko ma się szybko zrumienić z każdej strony. Dzięki temu soki zostaną w środku i kotlet się nie wysuszy.

Nie smaż za długo. Schab w cienkich plastrach (ok. 1 cm) potrzebuje ok. 2–3 minut z każdej strony. Jeśli trzymasz je dłużej, zaczną wysychać — nawet po moczeniu. Po zdjęciu z patelni dobrze jest odłożyć je na chwilę na kratkę albo papier, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

I najważniejsze – nie przykrywaj ich, bo rozmiękną i panierka straci chrupkość.

Co podać do schabowych moczonych w soku z ogórków?

Tu możesz pojechać klasyką albo lekko pokombinować. Do takich kotletów świetnie pasują ziemniaki z koperkiem i masłem, ale też bardziej wyraziste dodatki, takie jak surówka z czerwonej kapusty, domowy coleslaw albo zasmażane buraczki.

Ciekawą opcją są też ziemniaki pieczone z czosnkiem albo purée z dodatkiem chrzanu. Jeśli chcesz pójść w stronę kuchni retro, możesz podać je z kiszonkami lub konserwowymi warzywami – kapustą, grzybkami w occie albo ćwikłą.

I jeszcze jeden trik – sos o smaku ogórków kiszonych. Jeśli zostanie ci trochę soku, wymieszaj go z gęstą śmietaną, dodaj  starte ogórki, czosnek i koperek. Taki zimny sos świetnie przełamuje smak smażonego mięsa i dodaje mu świeżości.