To nie jest kolejna zwykła zupa grzybowa. Karol Okrasa nie byłby sobą, gdyby nie sięgnął po skarby kuchni regionalnej i nie dodał czegoś od siebie. W jego wersji „pływa” dodatek podsmażonego z cebulą i grzybami boczku. To zupa grzybowa na świeżych okazach, ale możesz też wykorzystać mrożone. Jest jednak coś jeszcze, co sprawia, że ta zupa jest wyjątkowa.

Czym zupa grzybowa z Bieszczad różni się od innych?

Bieszczadzka zupa grzybowa jest zrobiona nie tylko na wywarze warzywnym. Zawiera coś jeszcze - kesełycię, znaną też jako kisełycię. Jest to łemkowski, postny żur na bazie zakwasu z mąki owsianej. Kesełycia może być też dodatkiem do innej zupy - w tym grzybowej wg przepisu Karola Okrasy. Dodaje jej nie tylko wyrazistości, ale też gęstości. 

Jak ją przygotować? Kucharz przywołuje na swojej stronie przepis Pani Ani Oleśniewicz. Płatki owsiane (najlepiej górskie - jak najmniej przetworzone) należy przesypać do szklanego lub kamiennego naczynia, zalać letnią wodą (np. 1 litrem), wkruszyć opcjonalnie nieco drożdży i odłożyć w ciepłe miejsce na ok. 3-4 dni. Potem kesełycię przeciera się przez sito, opcjonalnie dodaje nieco ziela, liści laurowych, soli, pieprzu i zagotowuje do uzyskania odpowiednio gęstej konsystencji. 

Przepis Karola Okrasy na bieszczadzką zupę grzybową na zakwasie 

Zapisz sobie ten przepis, bo może przydać się np. na 1. dzień świąt, albo inna okazję, gdy chcesz uraczyć gości czymś wyjątkowo smacznym i treściwym.

Składniki na zupę grzybową:

  • 500 ml zakwasu na płatkach owsianych tzw. „kesełyci” (przepis: patrz powyżej).
  • 500 g świeżych lub mrożonych grzybów (najlepiej podgrzybków i/lub prawdziwków)
  • 1 cebula
  • 50 g masła
  • 1 zestaw włoszczyzny
  • 4 liście laurowe
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 6 plastrów surowego wędzonego boczku
  • 50 ml śmietanki kremówki 30%
  • 3 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
  • 3 łyżki posiekanego świeżego majeranku
  • pieprz i sól do smaku
  • masło do smażenia

Sposób przygotowania:

  1. 3-4 dni przed gotowaniem zupy przygotuj zakwas z płatków owsianych. 
  2. Zacznij od przygotowania wywaru warzywnego: obierz włoszczyznę, pokrój na kawałki. Zalej zimną wodą (ok. 1 l), dodaj liście laurowe i ziele angielskie.
  3. Od momentu zagotowania gotuj na małym ogniu przez ok. 1,5 godziny, najlepiej pod przykrywką. Odcedź wywar. 
  4. Opłucz i oczyść grzyby, pokrój je w większe kawałki. Cebulę pokrój w kostkę. 
  5. Rozgrzej masło na patelni, usmaż na złoty kolor cebulę, dodaj pokrojone grzyby i smaż wszystko razem. Gdy większość płynu z grzybów odparuje, dodaj pokrojony w kostkę boczek. Smaż wszystko razem jeszcze ok. 6 minut. 
  6. Dodaj do wywaru warzywnego zakwas z płatków owsianych, grzyby z boczkiem i cebulą, zagotuj. 
  7. Gdy całość się zagotuje, dodaj śmietankę, sól i pieprz do smaku. Dodatkowo możesz dorzucić parę liści laurowych. 
  8. Gotuj wszystko ok. 15-20 minut na wolnym ogniu. 
  9. Przed podaniem posyp zupę posiekanym szczypiorem i najlepiej świeżym majerankiem. 

Źródło przepisu: KarolOkrasa.pl.