Zrazy potrafią wystawić cierpliwość na próbę: najpierw rozbijasz mięso, potem układasz farsz i doglądasz zrazów czasami przez 2-3 godziny. Nic dziwnego, że po takiej ilości pracy chcesz podać zgrabne roladki, a nie poszarpane, luźne kawałki dryfujące w sosie. Prawdziwego kucharza poznaje się po tym, jak kończy (wieńczy) swoje dzieło tuż przed podaniem. Właśnie dlatego warto dopracować także ostatni etap przygotowania. Karol Okrasa ma sposób na irytujące wykałaczki, które niekiedy wydają się jakby przyspawane do mięsa.

Okrasa ma sposób na wyjęcie wykałaczek ze zrazów

Karol Okrasa to kucharz z doświadczeniem, które zdobywał m.in. w warszawskim hotelu Bristol, gdzie pełnił funkcję szefa kuchni i we własnej restauracji. Telewizyjna rozpoznawalność idzie więc u niego w parze z praktyką zawodową. Na swojej stronie internetowej oprócz przepisami, dzieli się również drobnymi sztuczkami przydatnymi podczas codziennego gotowania. 

Jedna dotyczy wykałaczek tkwiących w gotowych zrazach i roladkach. Zamiast od razu ciągnąć, najpierw okręć wykałaczkę w palcach. Dopiero po poluzowaniu delikatnie ją wysuń. Właśnie taką kolejność zaleca Okrasa, by łatwiej usunąć patyczek bez naruszania mięsa.

Czym „spiąć” zrazy zamiast wykałaczek? 

Możesz też związać roladki sznurkiem kuchennym przeznaczonym do kontaktu z żywnością i obróbki termicznej. Takie rozwiązanie pojawia się również w przepisie Okrasy na zwijane zrazy wołowe. Przed podaniem przetnij sznurek i zdejmij go w całości. 

Przy zawijaniu podwiń boczne brzegi mięsa do środka, a następnie zwiń plaster ciasno od strony nadzienia. Taki pakunek łatwiej utrzyma farsz. Jeśli wybierzesz wykałaczki, stosuj stałą liczbę na porcję, np. dwie, i zapamiętaj ją przed gotowaniem, by na pewno wyjąć wszystkie.

Przy nakładaniu odłóż wyjęte patyczki na osobny talerzyk i sprawdź ich liczbę. Dopiero wtedy polej zrazy sosem - niech przy stole zostanie już tylko przyjemność krojenia miękkiego mięsa.

Mięso nadal twarde? Nie podkręcaj ognia

Poza sztuczką kucharza przyda ci się kilka zasad przygotowania zrazów.

Wołowinę na zrazy krój w poprzek włókien i rozbijaj na równomiernie cienkie plastry, uważając, żeby nie zrobić dziur. Nałóż umiarkowaną porcję farszu: przepełnioną roladkę trudno domknąć, a nadzienie łatwiej ucieka.

Zrazy obsmaż, następnie podlej wodą lub bulionem i duś pod przykryciem na małym ogniu. Sos w środku powinien lekko mrugać, a mięso dusić się, zamiast gotować - stąd niska moc palnika. Nie podnoś też bez potrzeby pokrywki - tracisz wtedy ciepło i wilgoć, przez co przygotowanie może potrwać dłużej. 

Zaplanuj około 1,5-2 godzin duszenia, ale sprawdzaj mięso widelcem. Grubość plastrów i wybrany kawałek wołowiny wpływają na czas. Jeśli zrazy nadal stawiają opór, przedłuż duszenie, a gdy sos nadmiernie odparuje, dolej trochę gorącej wody.