Placki ziemniaczane to klasyka – wielu z nas zna je z dzieciństwa i robi w domu po swojemu. Ale nawet jeśli przepis jest „sprawdzony”, nie zawsze wychodzą tak samo. Czasem są idealnie rumiane i chrupiące, innym razem chłoną tłuszcz i przypominają bardziej kluchy niż placki.

Winowajcą bardzo często okazuje się mąka – jej ilość i rodzaj. Jak dobrać odpowiednią ilość mąki, żeby chrupanie placków usłyszał nawet twój sąsiad? Moja mama to wie - regularnie, gdy ją odwiedzam, zamawiam u niej właśnie ukochane placki.

Dlaczego mąka w plackach ziemniaczanych jest tak ważna?

Ziemniaki same w sobie mają sporo skrobi, ale gdy je zetrzesz i zaczniesz smażyć bez żadnych dodatków, masa może się nie trzymać. Właśnie dlatego dodaje się mąkę – to ona „wiąże” całość i sprawia, że placki się nie rozpadają. Tylko że z tą mąką łatwo przesadzić.

Gdy dodasz jej za dużo, placki będą miały bardziej mączną, tępą strukturę. Zamiast chrupiących brzegów dostaniesz coś, co przypomina raczej grubą naleśnikową masę. Placki będą bardziej gumowate, mniej rumiane i mogą przesiąknąć tłuszczem. Szczególnie, jeśli będziesz smażyć je w zbyt niskiej temperaturze i na niedogrzanym tłuszczu.

Z kolei za mało mąki to też problem. Masa ziemniaczana nie będzie się trzymać, rozleje się na patelni, a placki będą się rozlatywać przy próbie przewrócenia. Poza tym mogą puścić wodę i nie będą się równo smażyć.

Kluczowe jest więc znalezienie złotego środka. Ale zanim jeszcze do tego przejdziemy – pamiętaj, że bazą wszystkiego są dobre ziemniaki. Bez nich nawet najlepszy przepis nie pomoże.

Ile mąki dodawać do masy na placki?

Jeśli chcesz, żeby twoje placki były naprawdę chrupiące i trzymały formę, nie przesadzaj z mąką. Przetestowałam wiele wariantów, ale wracam do proporcji, której nauczyła mnie mama. Na około 1,5 kilograma ziemniaków wystarczą tylko 3 kopiaste łyżki mąki pszennej. W wyjątkowych przypadkach można dodać czwartą, ale to już maksimum. Jeśli robisz placki z 1 kg ziemniaków, dodaj 2 łyżki.

To ilość, która działa zawsze. Masa nie jest za rzadka, nie rozpada się, a placki smażą się równo i mają chrupiące brzegi i wierzch. W środku pozostają miękkie. Mówimy oczywiście o masie ziemniaczanej z ziemniaków typu B, C lub pośredniego (B/C). Każdy może mieć swój sposób na placki – z cebulą lub bez, z dodatkiem majeranku czy pieprzu – ale co do tych dwóch rzeczy warto się trzymać zasad: odpowiedniej ilości mąki i typu ziemniaków.

Jakie ziemniaki na placki kupować? Ściąga z odmian typu B/C i C

Do placków najlepiej sprawdzą się ziemniaki typu C. To odmiany bogate w skrobię, które po starciu dają gęstą, kleistą masę. Dzięki temu potrzeba mniej mąki i jajka, a placki są bardziej zwarte i chrupiące. Ich struktura sprawia, że masa dobrze się trzyma i nie trzeba jej sztucznie „ratować” dodatkami.

Chcesz mieć pewność, że kupujesz odpowiednie ziemniaki na placki? Szukaj jednej z tych odmian – znajdziesz je i na bazarkach, i w dobrze zaopatrzonych warzywniakach:

  • mila
  • arkadia
  • irga
  • bryza
  • cekin
  • ibis
  • gustaw
  • gracja
  • karlena
  • koral
  • kos
  • finezja
  • etiuda
  • lord
  • tajfun

Warto zapamiętać kilka z tych nazw i pytać o nie sprzedawcę. W dobrych warzywniakach często wiedzą, co sprzedają, i pomogą ci dobrać odpowiedni typ do tego, co planujesz ugotować.