Żeby kotlet mógł być umownie nazwany sznyclem, już od dawna nie musi być wyłącznie z cielęciny, ale mięso obowiązkowo powinno być cieniutko rozbite. Jeśli choć raz wyszedł ci za suchy lub zbyt poszarpany sznycel, to znak, że warto przyjrzeć się samej technice rozbijania. Trzymaj się kilku prostych zasad, a zrobisz to tak, że mięso będzie cienkie, elastyczne i równo rozbite na całej powierzchni.

Jak rozbijać mięso na sznycle?

Zanim sięgniesz po tłuczek, przygotuj mięso. Najpierw wyjmij je z lodówki na ok. 20-30 minut przed szykowaniem kotletów. Zbyt zimne włókna są sztywne i łatwiej pękają pod uderzeniem. Temperatura pokojowa sprawia, że mięso staje się bardziej elastyczne.

Jeśli masz większy kawałek, pokrój go w poprzek włókien, na plastry grubości około 1-1,5 cm. To bardzo ważne. Krojenie wzdłuż włókien sprawi, że nawet cienki sznycel będzie ciągnący się i mniej delikatny. Gdy przetniesz włókna, od razu skrócisz ich strukturę, a kotlet po usmażeniu będzie miękki.

Kolejny krok to osuszenie mięsa ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia sprawia, że tłuczek się ślizga, a mięso rozjeżdża się na boki zamiast równomiernie spłaszczać.

Jak prawidłowo rozbijać mięso, żeby było cienkie i równe?

Najczęstszy błąd to uderzanie z całej siły w sam środek kotleta. Skutkuje to tym, że środek robi się cienki jak pergamin, ale brzegi zostają grube. Zrób to inaczej. Połóż mięso na stabilnej desce (możesz pod nią podłożyć ściereczkę). Weź tłuczek i używaj gładkiej strony, nie tej z ząbkami. Ząbki szybciej rozrywają strukturę i powodują dziury, zwłaszcza przy drobiu i cielęcinie. 

Zacznij rozbijanie od środka, ale delikatnie, a potem kieruj się ku brzegom. Uderzaj krótkimi, kontrolowanymi ruchami. Lepiej wykonać więcej lekkich uderzeń niż kilka za mocnych. Przesuwaj tłuczek po całej powierzchni, pracuj jakbyś „rozciągał” mięso na boki. Obróć je w trakcie o 90 stopni i powtórz czynność. Dzięki temu włókna będą rozluźnione równomiernie w każdym kierunku. Twoim celem jest uzyskanie grubości około 3-5 mm na całej powierzchni. Nie spiesz się. Cały proces przy jednym kotlecie zajmuje zwykle 1-2 minuty, ale ta chwila decyduje o efekcie końcowym.

Jakie mięso wybrać na idealne sznycle?

Technika to jedno, ale ogromne znaczenie ma też wybór mięsa. Oczywiście najbardziej klasyczne sznycle zrobisz z cielęciny. Jest delikatna, ma drobne włókna i łatwo się rozbija. To właśnie z niej powstaje tradycyjny sznycel wiedeński.

Bardzo dobrze sprawdzi się też schab wieprzowy. Wybieraj środkową część, bez dużych przerostów tłuszczu i bez kości. Plastry powinny być równe i zwarte. Po odpowiednim rozbiciu będą miękkie i soczyste.

Jeśli wolisz drób, postaw na pierś z kurczaka lub indyka. Tu szczególnie uważaj z siłą, bo mięso jest delikatniejsze i łatwiej je przebić. Rozbijaj je naprawdę spokojnie i zawsze pod folią.

Możesz też sięgnąć po udziec z indyka bez kości albo cienkie plastry z rostbefu wołowego, jeśli lubisz bardziej wyrazisty smak. Pamiętaj tylko, że im twardsze mięso, tym więcej uwagi wymaga przy rozbijaniu.