Suszone grzyby królują w naszych kuchniach zwłaszcza przed świętami. Moczymy je, często długo i wytrwale, ale potem cierpliwości już nam brakuje i zamiast wykorzystać wszystko, co dały, wylewamy wodę do zlewu. Bez zastanowienia albo z ostrożności, bo może „mętna”, może „ziarnista”. A tymczasem to właśnie ta aromatyczna ciecz to złoto. Pachnie lasem, ma w sobie cały smak grzyba i potrafi wynieść sos czy zupę na zupełnie inny poziom. Trzeba tylko wiedzieć, jak ją bezpiecznie i wygodnie wykorzystać.

Jak poprawnie moczyć suszone grzyby, by uzyskać najlepszy smak?

Najlepiej zacząć od podstaw. Grzyby warto najpierw dokładnie obejrzeć i przepłukać pod bieżącą wodą, by wstępnie pozbyć się ewentualnych zabrudzeń. Potem zalewasz je zimną lub letnią wodą. Nigdy wrzątkiem, bo ten zamyka pory grzybów i nie oddadzą wtedy tyle aromatu. Możesz też użyć mleka lub mieszaniny wody z mlekiem, ale jeśli zależy ci na uniwersalnym wykorzystaniu wywaru – postaw na samą wodę.

Moczenie powinno trwać minimum kilka godzin, a najlepiej całą noc. Wtedy grzyby „napiją się" wody i staną się miękkie, ale też w pełni oddadzą smak. Gdy minie czas moczenia, odcedź grzyby na sitku – zachowując płyn – i sprawdź ich konsystencję. Jeśli nadal są twarde, możesz je lekko podgotować, ale zwykle wystarczy późniejsze duszenie w potrawie.

Do czego wykorzystać wodę po suszonych grzybach?

Możliwości jest wiele. Zacznij od klasyków – zarówno barszcz czerwony, jak i zupa grzybowa na Wigilię zyskają na głębi, jeśli dodasz do nich wywar po moczeniu. Bigos? Obowiązkowo. Sos do pieczeni albo kotletów mielonych z grzybami? Kilka łyżek takiego płynu zrobi różnicę. Farsz do uszek, pierogów, pasztecików – wystarczy delikatnie podlać go wodą grzybową, żeby nie był suchy, a przy okazji nabrał mocniejszego aromatu.

Jeśli gotujesz kaszę gryczaną lub jęczmienną, część wody możesz zastąpić właśnie tą po grzybach. Nada jej głęboki, „leśny” charakter. To samo dotyczy ryżu czy nawet ziemniaków gotowanych do purée – warto trochę poeksperymentować.

Woda po grzybach może też służyć jako naturalny wzmacniasz smaku do domowego bulionu warzywnego. Dodaj ją pod koniec gotowania, a w połączeniu z cebulą, czosnkiem i masłem stworzy świetny sos do makaronu albo polenty.

Fot. Getty/iStock, arfo

Jak używać wody po grzybach?

Przede wszystkim zawsze ją filtruj. Niewidoczny na pierwszy rzut oka piasek może zepsuć wrażenia z jedzenia. Przelej ją przez złożoną gazę lub filtr do kawy. Jeśli boisz się, że nawet po takim zabiegu coś zostanie, po prostu pozwól wodzie postać kilka minut, aż osad opadnie na dno. Wtedy przelej ją delikatnie, zostawiając kilka ostatnich łyżek.

Upewnij się, że grzyby, z których korzystasz, są dobrej jakości. Nie używaj tych, które mają dziwny zapach, są zbyt stare albo źle przechowywane. Zawsze lepiej mieć bazę z pewnego źródła – od znajomego grzybiarza, z dobrego sklepu albo własnoręcznie zebrane i wysuszone.

Nie trzymaj też tej wody zbyt długo. W lodówce może postać 2–3 dni, ale najlepiej zużyć ją jak najszybciej albo zamrozić. 

I ostatnia rzecz – nie każdemu może odpowiadać jej intensywny smak. Dlatego jeśli używasz jej pierwszy raz, zacznij od niewielkiej ilości. Z czasem przekonasz się, że potrafi zdziałać cuda, ale warto nauczyć się jej używać z wyczuciem.