Czasem nawet największe hity karnawałowych słodkości potrafią się znudzić. Warto wtedy trochę pokombinować, bo nawet niewielkie modyfikacje mogą całkiem odświeżyć przepisy, które znasz na pamięć i robisz co roku już z zamkniętymi oczami. W pączkach wystarczy podmienić jeden element – nadzienie – a zyskają zupełnie inny charakter.

Zamiast konfitury lub marmolady wykorzystaj krem, który rozpływa się w ustach niczym masełko. Nie chodzi o zwykły budyń ani o śmietanę, a o cukierniczą krzyżówkę z marzeń każdego łasucha. Aksamitny, a stabilny i przyda się w karnawale nie tylko do pączków. 

Crème diplomate – co to takiego?

Francuski crème diplomate, czyli krem dyplomaty, to połączenie dwóch klasyków cukierniczych o szerokim zastosowaniu: crème pâtissière i crème chantilly. Czyli, krótko mówiąc, budyniu i bitej śmietany, w złotej proporcji 2:1. Zwykle dodatkowo stabilizowany jest żelatyną, choć można też znaleźć wersje tylko ze skrobią kukurydzianą lub ziemniaczaną. 

Zestawienie tych dwóch kremów daje niesamowicie satysfakcjonującą konsystencję. Łączy się tu lekkość i delikatność dobrze napuszonej śmietany z treściwym, waniliowym, gęstym budyniem. Nadzienie jest idealne do pączków, bo nie rozpływa się i nie rozwarstwia, ale pozostaje aksamitne, nawet po odleżeniu w lodówce. 

Kremu dyplomatycznego można używać także między innymi do przekładania tortów, nadziewania rurek, ptysi lub eklerek i dekorowania muffinek lub babeczek. 

Fot. Getty/iStock, linyuwei

Jak zrobić krem dyplomaty?

Składniki:

  • 3 żółtka
  • 1 szczypta soli
  • 45 g cukru
  • 40 g skrobi ziemniaczanej
  • 240 ml mleka
  • 40 g masła
  • 1 łyżeczka pasty lub esencji waniliowej
  • 180 ml śmietanki 30%
  • 30 g cukru pudru
  • 1 łyżeczka żelatyny
  • 1 łyżka wody

Przygotowanie:

  1. Utrzyj żółtka (w temperaturze pokojowej) z cukrem, skrobią i solą. Mieszaj rózgą kuchenną przez co najmniej 2 minuty, aż mikstura stanie się jednolita.
  2. Zagotuj mleko z wanilią w rondelku. Doprowadź je do wrzenia i od razu wyłącz palnik.
  3. Wlej połowę do żółtek i energicznie wymieszaj, a następnie przelej wszystko razem z powrotem do rondelka.
  4. Podgrzewaj masę przez około 3 minuty, aż zgęstnieje. 
  5. Przelej ją do czystej miski i dodaj masło. Poczekaj chwilę, aż się rozpuści, po czym energicznie wymieszaj masę. 
  6. Na tym etapie masa powinna być aksamitna. Jeśli powstały jakieś grudki, przetrzyj ją przez sito. 
  7. Odstaw do wystudzenia, przykrywając folią spożywczą, tak żeby dotykała powierzchni masy. Inaczej powstanie kożuch. 
  8. Rozpuść żelatynę w ciepłej wodzie. 
  9. Ubij zimną śmietankę z cukrem pudrem na puch. 
  10. Połącz krem budyniowy z bitą śmietaną i żelatyną. Zmiksuj krótko i na wysokich obrotach, tylko do połączenia. Krem jest gotowy do użycia.

Którą technikę nadziewania pączków zastosować?

Pączki powinno się nadziewać kremem budyniowo-śmietanowym dopiero po usmażeniu. Nie musisz czekać, aż całkowicie wystygną, bo jest na tyle stabilny, że nie rozpłynie się od razu. Nawet lepiej, kiedy miąższ jest bardzo świeży, wtedy łatwiej ustępuje miejsca nadzieniu. 

Przełóż krem do rękawa cukierniczego albo szprycy. Zrób dziurkę na boku pączka za pomocą wykałaczki. Lekko nią poruszaj w środku, żeby zrobić miejsce na nadzienie. Wsuń końcówkę (o dowolnej średnicy, krem z łatwością się prześlizgnie, bo jest perfekcyjnie gładki), ostrożnie, ale zdecydowanie naciśnij worek lub tłok szprycy.   Pamiętaj, że krem po schłodzeniu zastyga, więc najlepiej nadziewać nim pączki od razu po przyrządzeniu.