Jesienią regularnie wybieram się do lasu na grzyby, a potem pichcę z nich najlepsze frykasy. Oczywiście część moich zbiorów ląduje na patelni albo w sosie, ale najpierw zawsze obowiązkowo robię ten pasztet. Moja rodzina czeka na niego bardziej niż na Boże Narodzenie, a mąż żartuje, że to ekstraliga jesiennych rarytasów. Grzyby nie są tu tylko drobnym dodatkiem do mięsa. Potrzeba ich aż pół kilograma, więc smak naprawdę wybija się na pierwszy plan.

Do tego przepisu przygotuj przede wszystkim karkówkę. Potrzebujesz jej 800 g. To ona stanowi mięsną podstawę pasztetu. Dodaj również 150 g surowego boczku. Jego tłuszcz uzupełnia karkówkę i pomaga uzyskać odpowiednią strukturę gotowego wypieku. Nie pomijaj też jajek oraz bułki tartej. Jajka zwiążą masę podczas pieczenia, a bułka tarta pomoże nadać jej właściwą konsystencję jeszcze przed przełożeniem do foremki.

Przepis na pasztet grzybowy z karkówką i boczkiem

Składniki:

  • 800 g karkówki wieprzowej
  • 500 g świeżych grzybów leśnych, np. borowików, podgrzybków lub koźlarzy
  • 150 g surowego boczku
  • 2 jajka
  • 1 duża cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki bułki tartej
  • 2 łyżki oleju
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku
  • 1/2 łyżeczki tymianku
  • sól
  • świeżo mielony pieprz
  • masło do posmarowania formy

Sposób przygotowania:

  1. Dokładnie oczyść grzyby. Większe sztuki pokrój na mniejsze kawałki.
  2. Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju, wrzuć grzyby i smaż, aż będą gotowe i lekko się zrumienią. Zdejmij je z patelni i odstaw.
  3. Obierz cebulę i drobno ją posiekaj.
  4. Na patelni rozgrzej pozostałą łyżkę oleju i zeszklij cebulę. Pod koniec smażenia dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę albo bardzo drobno posiekany.
  5. Pokrój karkówkę i boczek na kawałki pasujące do maszynki. Zmiel mięso razem z podsmażoną cebulą oraz 2/3 przygotowanych grzybów.
  6. Pozostałą 1/3 grzybów posiekaj nożem i dodaj do zmielonego mięsa. Nie miel ich - dzięki temu w gotowym pasztecie pozostaną wyczuwalne grzybowe kawałki.
  7. Wbij do miski 2 jajka. Wsyp bułkę tartą, dodaj posiekaną natkę pietruszki, majeranek i tymianek. Dopraw solą oraz świeżo mielonym pieprzem.
  8. Dokładnie wymieszaj i wyrób masę, żeby mięso, grzyby, przyprawy i pozostałe dodatki równomiernie się połączyły.
  9. Posmaruj keksówkę masłem. Przełóż do niej przygotowaną masę, delikatnie ją dociśnij i wyrównaj wierzch.
  10. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C. Wstaw keksówkę i piecz pasztet przez 65 minut.
  11. Wyjmij gotowy pasztet z piekarnika. Pozostaw go do ostygnięcia i dopiero wtedy wyjmij z formy.

Ten prosty szczegół sprawia, że pasztet ma znacznie ciekawszą strukturę

W tym przepisie jest kilka drobiazgów, których lepiej nie pomijać. Zacznij od odpowiedniego przygotowania grzybów. Oczyść je, większe okazy pokrój, a następnie usmaż na oleju. Nie wrzucaj ich surowych bezpośrednio do mięsa. Podsmaż je i poczekaj, aż lekko się zrumienią. Dopiero potem przejdź do przygotowania właściwej masy.

Podobnie postąp z cebulą. Zeszklij ją osobno, a czosnek wrzuć dopiero pod koniec smażenia. Dzięki temu oba składniki trafią do masy już po wstępnej obróbce. Cebulę następnie zmiel razem z karkówką, boczkiem oraz większą częścią grzybów.

Najciekawszym trikiem w całym przepisie jest jednak podział grzybów. Nie przepuszczaj wszystkich przez maszynkę. Odłóż około 1/3, posiekaj ją nożem i dopiero wtedy wymieszaj z mięsną masą. Dzięki temu pasztet nie będzie całkowicie jednolity. Podczas jedzenia trafisz na wyraźnie wyczuwalne kawałki grzybów. To szczególnie dobry pomysł przy świeżych borowikach, podgrzybkach czy koźlarzach, bo właśnie grzyby mają być jednym z najważniejszych elementów tego wypieku.

Nie musisz również rezygnować z pasztetu, kiedy skończy się sezon na świeże grzyby leśne. W takiej sytuacji przygotuj wariant na bazie brązowych pieczarek. Ich smak jest łagodniejszy niż smak borowików czy podgrzybków, dlatego uzupełnij je niewielką ilością suszonych grzybów. Suszone borowiki najpierw namocz, żeby zmiękły, następnie odsącz je i rozdrobnij. 

Inną możliwością są boczniaki. Po obróbce zachowują charakterystyczną, mięsistą strukturę, więc także mogą stać się podstawą pozasezonowej wersji.